柿饼加工中脱涩和反涩机理的研究

柿子中的单宁在乙醇脱氢酶或高温的作用下由可溶态聚合为不溶态,从而使涩味消失。在乙醇脱氢酶的作用下,这一过程是不可逆的;在高温的作用下,这一过程是可逆的,使柿饼在出霜贮藏过程中恢复涩味。     

影响柿返涩因素的研究

脱涩后的柿在加工中易返涩。本研究了加热温度和时间、ｐＨ值、金属离子、蛋白质、还原剂对柿返涩的影响及柿汁与柿渣返涩的区别。     

提高猕猴桃酒质量的研究

本研究针对提高猕猴桃酒的质量采取的主要技术措施是：选用成熟度适宜的本地软毛鲜果酿酒；取汁前后两次除果胶；以甜酒酿调整果汁糖度；采用从果皮中分离的酵母和黄酒酵母混合低温发酵；分批添加抗氧剂；采用明胶脱涩；酒石酸钾降酸；以ＪＡ１澄清酒，可有交地提高产品质量。经在工厂小批生产性试验证明该工艺路线先进合理可行     

又到深秋品柿时

深秋时节,黄澄澄的柿子上市了。柿子果肉肥硕,软滑多汁,甜而不腻,老少都喜爱食用。我国柿子的品种很多,全国大约有200多种,华北大盖柿、河北盘盆柿、北京金灯柿、陕西鸡心黄、青岛金瓶柿、杭州铜盘柿、广东大红柿等等,都是著名的佳果。柿子可以分为甜柿和涩柿两大类熟的甜柿子从树上采下来就可以吃;涩柿采收后,要经过脱涩处理才能吃。     

不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响

本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度,结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一,本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化,结合切片染色观察单宁果胶的形态分布,讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合;2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下,涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%,3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势,表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合,二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一,且对不同品种柿果的影响程度不一。     

火棘果粉加工工艺的研究

文章介绍了火棘速溶粉的加工工艺.利用单因素对比试验,对脱涩、喷雾干燥等工艺及参数进行了探讨.研制出保持火棘风味、营养丰富、分散性好、添加方便、有一定保健功能的火棘粉.     

柿果实的脱涩机理

概述了近20年来柿果实脱涩机理的研究进展,评述了甜柿果实的自然脱涩过程,讨论了乙醇和乙醛处理对涩柿果实的脱涩作用,指出了乙醇是直接与可溶性柿单宁起缩合反应而使柿果实脱涩的化学物质。     

柿饼加工技术

<正>柿饼是一种果干制品,又具有果脯的优良商品性状,形状美观、滋味甘甜、质地柔韧、     

糖水柿子罐头

<正>柿子加工品在加工过程中容易产生“复涩”是生产上的一个关键问题。所谓复涩就是经脱涩处理的柿子,在加工时由于受到过高的温度影响,使制品重新产生涩味,失去食用价值。     

涩柿脱涩技术研究进展

目的 为了减缓涩柿在脱涩后极易软化现象的发生,综述涩柿脱涩技术,以针对不同品种柿果选择出合适的脱涩方法。方法 分析我国柿果实脱涩技术的研究现状,以及脱涩技术的优缺点,简要阐述柿果实的脱涩机理,并总结脱涩方法在实际应用中存在的问题。结论 对脱涩方法在实际应用中的情况进行了基本总结。液体脱涩技术中温水脱涩和冷水脱涩等方法具有成本较低、操作简单等优点,但易使柿果实的风味变淡,不适合大规模处理;石灰水脱涩方法会影响柿果实的外观,乙醇、食盐和明矾溶液等脱涩方法较适合去除柿果的涩味。气体脱涩技术中CO2和N2常与1-MCP相结合来处理柿果,柿果若在运输过程中则采用真空脱涩方法较适合。