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目的:改善罗非鱼肌纤维蛋白的乳化特性和溶解度,开发新型乳化剂和功能食品。方法:利用低聚半乳糖(GOS)修饰罗非鱼肌纤维蛋白(TMP),探究不同TMP/GOS质量浓度、pH值、温度、时间等工艺条件对TMP-GOS缀合物接枝度、溶解度、乳化活性和乳化稳定性的影响;以乳化稳定性为响应值,对TMP-GOS缀合物制备工艺进行响应面优化;通过内源性荧光光谱、表面疏水性、傅里叶红外光谱和peakering乳液显微观察,分析验证TMP-GOS缀合物功能特性。结果:TMP/GOS(mTMP∶mGOS=1∶1)质量浓度27.34 mg/mL、pH 11.2、反应温度79.9℃、反应时间4.09 h。该工艺下,糖基化罗非鱼肌纤维蛋白的乳化稳定性为(90.30±1.44) min、乳化活性为(4.70±0.03) m2/g、溶解度为(66.09±0.52)%。较改性前分别提升了112.97%,62.07%,129.39%。罗非鱼肌纤维蛋白糖基化接枝度为34.17%,蛋白水解程度大,蛋白结构展开,表面疏水性指数下降55.68%。结论:低聚半乳糖对... 相似文献