次粉及面粉淀粉的制备、分级与组成分析

对高筋粉和中筋粉及其对应的次粉进行淀粉、A淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的分离提取,并对提取得到的各淀粉及分级组分进行得率、纯度和基本组分的检测比较,发现次粉打麸粉中淀粉、A淀粉、直链淀粉和支链淀粉的得率,低于相应的面粉中各组分的得率;次粉淀粉的灰分、粗脂肪、粗蛋白含量和淀粉的破损程度(B淀粉除外)均要高于相应的面粉淀粉各组分;次粉总淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的纯度低于面粉各组分的纯度.     

小麦加工各系统粉面团炉内起涨特性研究

1 前言 发酵面制品的制作一般要经过三个阶段:和面阶段、发酵阶段、烘焙或蒸煮阶段.     

小麦麸皮戊聚糖氧化胶凝机理研究

采用凝胶过滤色谱(Sepharose CL-4B)和紫外吸收光谱,以小麦麸皮戊聚糖组分P-WSPI和P-WSPII为例,对戊聚糖的氧化胶凝机理进行了研究.研究表明,戊聚糖的氧化胶凝反应是由其主要组分阿拉伯糖与木糖组成的复合物(P-WSPI)所引起,其中含有的阿魏酸基团参与戊聚糖的氧化胶凝反应,并使戊聚糖相对分子质量变大,进而使溶液粘度增加;而阿拉伯糖与半乳糖组成的复合物(P-WSPII)因不含有阿魏酸,没有发生氧化胶凝反应.     

戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果.     

小麦麸皮水溶性戊聚糖的分离及分级纯化

以水为溶剂从小麦麸皮中制备水溶性戊聚糖，采用乙醇分级沉淀、离子交换色谱以及凝胶过滤色谱对所得到的水溶性戊聚糖进行纯化分级，得到两个组成不同的组分P—WSPⅡ-S和P—WS—PⅢ—S．单糖组成分析表明：P—WSPⅡ-S组分由阿拉伯糖和木糖组成，P—WSPⅢ-S由阿拉伯糖、半乳糖组成，并含有较多的蛋白质，是一种糖蛋白复合物组分．     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差。基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性。研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值、糊化温度、吸水率、延伸度均逐渐升高;白度、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间、拉伸阻力、最大拉伸阻力逐渐下降,均存在明显的差异性和规律性;后路粉面团形成时间长于前路粉,稳定时间、弱化度、粉质指数的变化没有一致的规律性;损伤淀粉、水溶物含量均呈先降低再升高的趋势,后路粉面团产气能力高、发酵稳定性高、持气性不佳,中路粉面团膨胀度最高、持气性最佳。对于后期具有针对性的系统粉配粉,工业生产小麦淀粉和谷朊粉品质的提高及原料面粉的选用提供了理论指导。     

面粉中的碳水化合物在面包烘焙食品中的作用

除蛋白质外,面粉中的碳水化合和的对面包烘培品质也起着非常重要的影响。综述了面粉中的碳水化合物、包括淀粉、游离糖及戊聚糖对面包烘焙品质的影响。     

小麦粉组分和馒头品质的关系

探讨我国的传统食品馒头用小麦粉的蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对馒头品质特征的影响.阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求.     

小麦麸皮戊聚糖的开发与利用

本文阐述了戊聚糖的化学结构、物化特性及其对人体的重要生理功能作用,并概要介绍了利用小麦麸皮制取戊聚糖的技术,提出了从三个方面进行戊聚糖产品应用开发,指出了麸皮制取戊聚糖具有广阔市场前景和良好的经济、社会效益。     

小麦麸皮水溶性戊聚糖的分离及分级纯化

以水为溶剂从小麦麸皮中制备水溶性戊聚糖,采用乙醇分级沉淀、离子交换色谱以及凝胶过滤色谱对所得到的水溶性戊聚糖进行纯化分级,得到两个组成不同的组分P WSPI1 S和P WSPII1 S.单糖组成分析表明:P WSPI1 S组分由阿拉伯糖和木糖组成,P WSPII1 S由阿拉伯糖、半乳糖组成,并含有较多的蛋白质,是一种糖蛋白复合物组分.