萌发绿豆中多酚类物质动态变化规律及其抗氧化活性的研究

以产自山西的明绿豆为实验材料,探究萌发前后绿豆中酚类化合物的动态变化规律及其抗氧化活性。采用传统方法进行绿豆的萌发,通过超声-微波协同萃取法提取绿豆及绿豆芽中的多酚类化合物,结合植物广靶代谢组学的方法对绿豆萌发前后多酚类化合物的提取液进行定性定量分析,明确酚类化合物的组成,分析萌发处理对绿豆多酚组成成分的影响及与其抗氧化活性的关系。结果表明:通过超高效液相色谱-质谱联用仪检测出46种多酚类化合物,筛选出44个差异代谢物,萌发前与萌发后绿豆芽的清除DPPH·能力分别为87.94%和96.24%,总抗氧化能力分别为28.56 U/mL和33.06 U/mL;最后通过KEGG查询得到筛选出的多酚类化合物参与了20个代谢通路。初步明确了绿豆中多酚类活性成分的物质基础,为绿豆的多酚类物质的合理利用与开发提供了参考。     

煮制处理对绿豆中多酚含量及其抗氧化活性的影响

目的为明确煮制处理对绿豆中多酚类化合物含量及其抗氧化活性的影响,优化得出绿豆多酚的最佳提取条件和煮制工艺,使绿豆在煮制过程中维持较高多酚含量和抗氧化活性,为绿豆的开发利用提供有力的数据支撑。方法选用山西生产的明绿豆为原材料,采用超声-微波(U-M)协同萃取法提取绿豆多酚,采用传统煮制法进行煮制处理,采用福林酚法进行定量检测,以多酚含量为指标进行单因素及正交试验,得到最佳的提取条件,并在其基础上探讨最佳煮制工艺,对煮制后的绿豆进行感官评定分析。通过DPPH自由基清除测试和总抗氧化试剂盒检测煮制处理前后绿豆多酚提取物的抗氧化能力,并进行分析。结果当U-M处理时间为30min,处理温度为40℃,提取固液比(g/mL)为1︰15,乙醇提取剂体积分数为60%时为最佳提取参数,其多酚含量为3.14mg/g;当煮制功率为400W,煮制固液比(g/mL)为1︰25,煮制时间为30 min时得到煮制工艺的最佳参数,其多酚含量为2.45 mg/g,感官评定分数为83;对照组、煮制处理组的绿豆多酚清除DPPH能力分别为69.54%,56.30%,对照组、煮制处理组的总抗氧化能力分别为29.13 U/mL和23.57 U/mL,表明其均具有较强的抗氧化能力,且呈量效关系。结论初步明确了煮制处理对绿豆中多酚类物质含量和抗氧化活性的影响,即经煮制处理后,绿豆中的多酚含量较低,抗氧化能力较弱。在保障风味的基础上,优化了煮制工艺,为绿豆中多酚类物质的合理利用提供了科学的参考依据。     

改性绿豆蛋白与小麦蛋白相互作用对其凝胶特性的影响

以改性绿豆蛋白（Modified mung bean protein, MMBP）作为营养强化剂，探究面条加工中MMBP与小麦蛋白(Wheat protein, WP)相互作用对其凝胶特性的影响，本研究通过在小麦面粉中添加不同比例（0%、3%、4.5%、6%、7.5%、9%）的MMBP制作面条，分析不同比例下MMBP对面条食用品质的影响，以及MMBP与小麦蛋白复合物的凝胶特性。结果表明，添加一定比例的MMBP可显著改善面条的蒸煮品质和感官品质，质构结果表明，添加6%的MMBP对面条的食品品质改善作用尤为明显；结合MMBP-WP复合物理化特性和结构特性分析结果得出，随着MMBP添加量的增加，复合物凝胶的凝胶强度、黏弹性、保水性以及荧光强度均显著上升（P＜0.05），其中凝胶性由46.1g/cm2增加到57.65g/cm2，此时面条的蒸煮特性、干物质吸水率也随之增加；且此时MMBP与小麦蛋白复合物的二硫键作用力逐渐增强；蛋白β-折叠含量升高，聚集程度增加，形成了致密的凝胶网络结构，说明MMBP不仅可以增加面条的营养特性还可以提高面条的食用品质。