麦胚蛋白水解物抗氧化活性及其作用模式

采用中性蛋白酶水解麦胚蛋白0.5～6 h,测定水解物的DH(degree of hydrolysis)、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、POV值(Prroxide value)、Cu2+螯合能力、二苯代苦味肼基自由基清除能力(DPPH自由基)。结果表明,麦胚蛋白水解度随着水解时间的延长而增加;水解物5 h与未水解的蛋白及0.02%VC相比,在大豆卵磷脂脂质氧化体系(Liposome体系)中具有较强的抑制脂质氧化的能力,还具有较强的Cu2+螯合能力和清除自由基能力,未水解的蛋白具有较弱的抗氧化能力;通过对未水解的麦胚蛋白及不同浓度蛋白水解物的抗氧化指标测定和分析,认为水解物的抗氧化活性与蛋白本身的结构、肽链长短及氨基酸残基有关。     

活性包装在肉类保鲜中的应用

活性包装是一种新型的食品包装体系，是一种非常具有挑战性的技术，对肉及肉制品货架期的延长及食品安全有着重大的影响。活性包装的应用可以抑制微生物的生长，以提供更安全、可靠的肉制品。     

绿豆肽对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节作用

目的探讨绿豆肽对RAW264. 7巨噬细胞的免疫调节作用。方法在体外培养的RAW264. 7巨噬细胞中,分别加入10、100、200和400μg/mL的绿豆肽,检测RAW264. 7巨噬细胞的增殖能力、吞噬能力、SOD酶活力、NO含量和细胞因子分泌量,同时检测绿豆肽对经脂多糖(lipo-polysaccharide,LPS)诱导的RAW264. 7巨噬细胞中细胞因子分泌和LC3、p62蛋白表达水平的影响。结果与空白对照组比较,不同浓度绿豆肽组RAW264. 7巨噬细胞的增殖率及吞噬率显著提高(P 0. 05),400和200μg/mL组的SOD酶活力、NO含量及分泌TNF-α、IL-1β、IL-6水平均显著升高(P 0. 05)。各浓度绿豆肽均可显著抑制LPS诱导RAW264. 7巨噬细胞的TNF-α、IL-1β和IL-6分泌量(P 0. 05),浓度为400μg/mL时,上述细胞因子的分泌量与空白对照组差异无统计学意义(P 0. 05)。不同浓度绿豆肽均可降低LPS诱导RAW264. 7巨噬细胞胞内LC3的含量,上调p62蛋白的表达量。结论绿豆肽可激活巨噬细胞、增加自身代谢酶活力、释放细胞因子,通过抗炎作用及抑制细胞自噬,从而提高宿主细胞的免疫功能。     

豌豆蛋白水解物的分离及其抗氧化活性的研究

将豌豆蛋白用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶水解0.5～6 h,用pH-Stat法测定其水解度;测定水解物的还原能力、清除自由基能力来分析豌豆蛋白水解物的抗氧化作用模式。将4 h的豌豆蛋白碱性蛋白酶水解产物采用葡聚糖凝胶G-25分离豌豆肽,测定各片段的抗氧化活性,以确定豌豆抗氧化肽的分子量。结果得出豌豆蛋白水解产物的自由基清除能力、还原能力都是随着水解时间的延长而增大。底物浓度为7%、水解4 h的豌豆蛋白水解产物与其它水解条件下的水解产物相比,具有较高的抗氧化活性。采用G-25分离豌豆肽的结果表明,抗氧化活性较高的豌豆肽的平均分子量约640Da左右,其抗氧化能力是豌豆肽原液的2倍。     

丁香提取物对真空包装冷藏肉饼品质的控制

本文以未添加抗氧化剂和添加0.10 g/kg没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)肉饼为对照,研究添加0.50 g/kg和1.00 g/kg丁香提取物(Clove Extract,CE)肉饼在真空包装4℃条件下,贮藏0、4、8、12、24 d时品质的变化情况,检测指标包括:肉饼蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸值(Thriobarbituric acid reactive substances,TBARS)、肉饼的蒸煮损失、硬度和弹性、肉饼的色差和感官评定等。结果表明:真空包装冷藏条件下,添加丁香提取物能够显著地降低肉饼蛋白的羰基含量(p0.05),降低了肉饼的TBARS值,减少了肉饼的蒸煮损失,控制了肉饼酸败味的增加进程,抑制了贮藏中肉饼硬度的增加,控制了色差指标L*值和b*值的增加,延缓了贮藏中肉饼红度值(a*)的下降,改善了肉饼产品的弹性和感官特性,为丁香提取物在肉类工业中的应用提供了理论基础。     

羧甲基纤维素钠

羧甲基纤维素钠属于改性天然纤维素,在食品应用中起到优良的功能特性。本文阐述了CMC的结构性质,并总结了其在食品工业中的应用特性,以便开发出CMC新的功能性产品,推动食品工业的发展。     

肉类保藏技术(十二) 生物防腐剂在肉品保鲜中的应用(一)——乳酸链球菌素和纳他霉素

乳酸链球菌素和纳他霉素都属于抗菌剂。本文分别介绍了乳酸链球菌素和纳他霉素的结构、理化性质,扼要的介绍了他们抑菌机理及使用安全性,对于他们在肉品中的防腐保鲜应用作了系统的阐述。     

具有抗氧化活性的骨蛋白肽水解条件优化的研究

对骨蛋白水解物的水解条件进行优化,并对其不同水解条件下水解物的抗氧化性进行了研究.本实验采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶三种酶,分别选择2%、5%和7%的骨蛋白底物浓度,酶与底物浓度比([E]/[S])分别采用0.5:100、1:100、1.5:100、2:100对骨蛋白进行水解,用pH-Stat法测定其水解度,并且将水解物应用于卵磷脂脂质氧化体系中,测定其TBARS值,研究其抗氧化性.通过测定三种酶水解产物的水解度以及在Liposome体系中的TBARS值,表明碱性蛋白酶的酶解产物具有较高的水解度和抗氧化活性,故选择碱性蛋白酶对骨蛋白进行水解;通过测定不同底物浓度、不同的[E]/[S]的酶解产物的水解度和TBARS值,得出底物浓度为7%:[E]/[S]为1:100的酶解产物具有较高的抗氧化能力.     

氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展

蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明,宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述,并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用,旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。     

菊芋多聚果糖的纯化技术研究

以菊芋多聚果糖粗品为原料,采用模拟移动色谱技术纯化菊芋多聚果糖。在单柱色谱分离设备研究的基础上,研究旋转阀式模拟移动色谱技术与顺序式模拟移动床技术纯化菊芋多聚果糖的工艺参数。结果表明:顺序式模拟移动床技术是纯化芋多聚果糖的最优技术,最佳工艺参数为多聚果糖浓度30%,水料比(V_水∶m_料)1.1∶1.0 (mL/g),在此条件下菊芋多聚果糖组分浓度为17.9%,含量达到96.9%,收率达到95.8%,较原料提高17.7%。