氨基酸甜味与分子结构关系研究

采用全略微分重叠法（CNDO）对13种呈味氨基酸的分子结构参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α－H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01），氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。     

米糠多糖提取工艺研究

采用热水浸提法提取米糠多糖,对影响提取米糠多糖的工艺参数如浸提温度、浸提时间、 料水比等进行单因素试验,并在此基础上设计正交试验,提出提取米糠多糖最佳工艺条 件:浸提温度110℃、料水比1:20、浸提时间5小时。     

半紧1-集压缩映像的固有值与固有元

研究了集值半紧1-集压缩映象固有值与固有元的存在性问题.利用凸闭集上对不动点指数的定义,将不动点指数与拓扑度联系起来,在定义域上讨论了拓扑度.根据拓扑度的同伦不变性得出半紧1-集压缩映象的固有值与固有元.在锥上也得到了同样的结论.     

生产中酱油水解条件的研

酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵，酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当啬盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度，能提高酱油的全氮利用率，氨基酸氮含量，改善酱油风味，降低成本，在９０℃左右，５％￣９％盐酸浓度下水解３０￣３５ｈ，能得到品质优良的酱油。     

氨基酸结构特征与甜味关系研究

采用全略微分重叠法（CNDO法）对13种呈味氨基酸的量子化学参数进行了计算，并对氨基酸分子结构特征与甜味间的关系进行了相关分析。结果表明：氨基酸α-H、羰基-O以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（P＜0．01）。氨基酸可能以氢供给基（α－H）和氢接受基（羰基-O），与甜味接受体上的氢接受基（B）、氢供给基（AH）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第3点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。     

反复冻融对广式奶黄包品质的影响

本文研究了奶黄包经过反复冻融(0、1、2、3、4次)后,各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品质指标的变化。结果表明:奶黄包在冻结过程中各层(皮、瓤、馅)温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮瓤馅。以未经冻融(0次)的奶黄包为对照组,冻融1次后,奶黄包的咀嚼性显著增大(p0.05),弹性和回复性显著减少;奶黄包皮的水分含量、L*值和比容均在冻融2次后显著减少,而a*和b*值显著增大;硬度和粘性在4次冻融后变化不显著(p0.05);冻融4次的奶黄包气孔稠密度CD值减小,气孔表面占有率AF值增大;奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升,冻融4次后达至36%,且冻裂程度明显加深。因此,减少贮藏过程中的温度波动,避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。     

英德横石水镇贫困村蔬菜中农药残留及重金属污染分析

本文研究分析了英德横石水镇溪北村蔬菜中的农药残留和重金属污染。选取24个蔬菜样品,采用气相色谱-双火焰光度检测器(GC-FPD)测定蔬菜中的甲胺磷、甲拌磷、特丁硫磷、甲基对硫磷、杀螟硫磷、甲基异柳磷、丙溴磷、伏杀硫磷、敌敌畏、乙酰甲胺磷、治螟磷、氧乐果、乐果、毒死蜱、马拉硫磷、对硫磷、水胺硫磷、杀扑磷、三唑磷和亚胺硫磷等20种有机磷农药残留;采用气相色谱-电子捕获检测器(GC-ECD)测定蔬菜中的α-六六六、β-六六六、γ-六六六、δ-六六六、百菌清、三唑酮、甲氰菊酯、哒螨啉、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯和氟虫腈等12种农药残留;采用原子吸收-石墨炉法测定铅含量;原子荧光分光光度法测定砷和汞含量,结果表明蔬菜样品中均未检出上述32种农药及3种重金属。研究结果可为英德横石水镇溪北村蔬菜质量定位提供理论依据。     

添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响

在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中，添加不同比例的玉米淀粉、马铃薯淀粉、蕉芋淀粉、马蹄粉，并对河粉的粘合性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断条率等质量指标进行了测定。在此基础上进行了3因素3水平正交试验。结果表明，鲜河粉添加淀粉的优化配比为5％玉米淀粉、2％蕉芋淀粉、2％马铃薯淀粉、1％马蹄粉。     

华南籼稻早造稻米品质特性与米粉凝胶质构的相关性研究

研究了用27个华南籼稻早造稻米为原料制作的米粉凝胶质构特性与大米淀粉热特性、晶体特性之间的相关性.结果表明：上述米粉凝胶主要呈现中等硬度（4000～5000g）、低粘性（〈300g.s）、中等剪切力（1000～2000g）的特点;凝胶最大剪切力和米粉直链淀粉含量极显著正相关,而和硬度不显著相关;米粉凝胶抗剪切特性受到大米淀粉热特性的显著影响,其中米粉凝胶最大剪切力与DSC峰面积显著相关,与热焓值极显著负相关;剪切功与米粉糊化起始温度显著相关,与峰面积极显著负相关,与热焓值极显著正相关;米粉凝胶粘性与大米淀粉亚微晶相相对结晶度显著相关.     

游离氨基酸含量对食品风味特征的影响

对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸。α－螺旋内部和β－折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用和概率基本接近随着蛋白质酶解度的提高，游离氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的风味逐渐变苦。综合味感值与游离氨酸的综合疏水能之间存在极显著的负相关。