开放式热风穿流干燥蔬菜降低能耗的研究进展

开放式热风干燥（AD）工艺以其设备成本低、操作和维修简单等特点，在国内大批量脱水蔬菜生产中仍占有较高的比例。但开放式AD蔬菜的能耗高，故对其进行节能技术研究是项急需而有意义的。我们可以从AD工艺前处理、AD和其它干燥方法联合、干燥系统改进、余热回收以及工艺参数再优化等5个方面来降低AD蔬菜生产中的能耗。     

护色工艺对真空油炸脱水马铃薯片品质的影响

采用真空油炸前预处理技术，研究了护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响。结果表明，马铃薯片经过第四组护色液配方（柠檬酸1‰，亚硫酸氢钠1‰，VC1．5‰）处理后，产品具有最佳的感官品质和色泽值，而且对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。     

真空油炸胡萝卜脆片等温吸湿规律的研究

重点研究了脆片在水分活度为0．06-0．95。温度分别为10℃、25℃、40℃条件下的吸湿平衡含水率变化规律。根据目前在农产品吸湿规律研究中常用的六种模型对三个温度条件下胡萝卜脆片的吸湿试验点进行了模拟比较。以模型的确定系数、标准误差以及平均相对预测误差作为评价指标，得出了Peleg、Halsey以及GAB模型，可以较好地预测胡萝卜脆片在不同温度条件下的吸湿规律，并确定了它们的模型系数。     

高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术，将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性，还可最大限度地保护食品中的营养成分．本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展．     

牡蛎壳超微粉碎工艺及粉体性质

为了探索钙添加剂的超微粉碎加工工艺及粉体性质，将牡蛎壳清洗、干燥、初步粉碎后进行超微粉碎，确定牡蛎壳超微粉碎的最佳工艺参数为：进料速度0．0625g／s，气流压力：进料压力、粉碎压力为0．56MPa，进料粒度150μm，粉碎一次，由超微粉碎得到的粉体，更易溶解于水，而且在水中的分散速度更快。     

茶树菇超微粉体性质

超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，可以使茶树菇粉碎成粒度均一、表观性能良好的超微颗粒。通过对茶树菇粉体性质研究表明，随着茶树菇微粒粒径的不断减小，其流动性、持水性和水溶性蛋白质的溶出度均有所增大，其营养成分可以更好地被人体吸收利用．将其作为添加剂加入到食品中，可以更好地分散在食品中，同时也可以减少其添加量．     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料，选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应，确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为：还原糖：L-谷氨酸(质量比)2：1；葡萄糖：木糖(质量比)1：2．5；L-谷氨酸：VB1(质量比)1：1；pH值7．0，反应温度115℃，反应时间40min，反应物体积分数40％。     

蒲菜热烫的工艺条件

通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强度和剪切功的分析，研究了热烫时间和贮藏温度对蒲菜的过氧化物酶、色泽和质构的影响，结果表明，在100℃的热烫温度下随着热烫时间的延长，过氧化物酶活降低，而贮藏2d后酶活的再生量先增大后降低，在热处理时间为1．0～1．5min时达到最大值；热烫时间为4min时，可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶，且蒲菜的质构和色泽较好。     

涂层工艺及参数对巧克力制品品质的影响

通过单因素和正交试验,研究了巧克力涂层温度、涂层厚度和冷却条件对巧克力涂层产品品质的影响。结果表明:巧克力冷却条件是影响巧克力涂层产品品质的首要因素,其次是涂层温度和涂层厚度。优化后最终成品巧克力涂层工艺参数是:36℃的涂层温度、0.5 mm的涂层厚度和12℃-10℃-12℃的冷却条件。     

连载六 食品辐照新技术(二)

食品辐照类型一、γ射线对于γ射线源,用于食品辐照的现有两种放射性源:⁶⁰Co和¹³⁷Ce。⁶⁰Co是由⁵⁹Co在核反应堆中通过中子照射活化而产生的,¹³⁷Ce则是核反应中一种裂变产物。⁶⁰Co的半衰