贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析

以黔南州和黔东南州6种发酵成熟的红酸汤半成品（编号为LT、JJ、TY、ND、AD、YSQ）为研究对象，对其理化指标进行测定，采用高通量测序技术解析贵州南部红酸汤微生物多样性，研究微生物多样性与理化指标的相关性。结果表明，样品ND品质较优，其总酸、还原糖含量最高，分别为2.59%、1.70%，可溶性固形物含量、pH值、氨基酸态氮含量较高，分别为12.80%、3.36、0.08%，食盐含量最低，为2.97%，可溶性固形物/总酸最小，为4.94;6个样品细菌菌群的丰富度和多样性差异较大，而真菌菌群差异较小，样品ND物种丰富度及多样性较高；平均相对丰度较高的细菌科为乳杆菌科（Lactobacillaceae）(35.24%)、毛螺菌科（Lachnospiraceae）(6.43%)等，平均相对丰度较高的真菌科为丛赤壳科（Nectriaceae）(19.84%)、曲霉科（Aspergillaceae）(15.43%)等；细菌科的乳杆菌科及链球菌科（Streptococcaceae）等及真菌科的枝孢霉科（Cladosporiaceae）、酵母科（Saccharomycodaceae）等和食盐、pH...     

自发气调包装对不同品种青椒贮藏品质的影响

目的:探究自发气调包装在低温条件对不同品种青椒贮藏过程的储藏效果。方法:以贵州主栽的“改螺丝椒王”和“黔椒8号”品种为试材,开展辣椒气调包装结合低温贮藏处理,研究贮藏期间不同品种间青椒品质变化。结果:随着贮藏时间的延长,青椒果实的腐败率、失重率和转红指数均呈上升趋势,相比之下,黔椒8号的贮藏性能优于改良螺丝椒王。2个品种共检测出49种挥发性物质,主要以醛类、酯类为主；在贮藏末期,黔椒8号对醛类和酯类物质的保留率高于改良螺丝椒王,风味损失较少。根据化合物的香气活性值得出2个辣椒品种共有的特征呈香物质为己醛、2-已烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、肉豆蔻醛和水杨酸甲酯,其含量均随着贮存时间的延长而下降,3-蒈烯是改良螺丝椒王特有的风味物质。结论:在低温下采用MP20气调包装袋进行包装的黔椒8号的贮藏效果最佳。