高温高湿贮藏对玉米淀粉合成关键酶的影响

选用2013年收获的"农大709"玉米籽粒,根据吉林省夏季平均气温与相对湿度设定玉米的贮藏条件,将玉米籽粒分别贮藏于室温和恒温恒湿培养箱(35℃,75%)中,并测定分析了不同贮藏时间玉米籽粒可溶性淀粉合成酶(SSS)、束缚性淀粉合成酶(GBSS)、淀粉分支酶(SBE)以及淀粉脱支酶(DBE)活性的变化,进而分析玉米在不同贮藏条件下淀粉品质的变化。试验结果表明:常温条件下,只有SBE在贮藏第30天时有显著的下降(P0.05),其余3种淀粉关键酶(SSS、GBSS、DBE)活性均没有发生显著变化(P0.05)。高温高湿贮藏条件下,SSS、SBE、DBE酶活性均呈极显著下降(P0.01),且分别下降了42.1%、39.5%和33.7%。而GBSS酶活性则呈先上升后下降的趋势(P0.01),较常温贮藏,GBSS酶活性总体呈上升趋势。     

麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的（2%、6%和10%）麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响。结果表明：麦芽糖能够提高3 种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3 种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3 种淀粉糊的剪切应力逐渐降低,稠度系数降低,体系仍为假塑性流体,相比于大黄米淀粉和糯米淀粉,10%的麦芽糖对糯玉米淀粉的影响更大,稠度系数由32.546 Pa·sn降至4.801 Pa·sn,剪切变稀现象更为明显;热力学研究显示添加麦芽糖均能增加3 种糯性谷物淀粉的糊化温度和糊化焓值,且随着麦芽糖添加量的增加而升高;通过低场强核磁分析可知,添加麦芽糖使整个体系结合水与不易流动水含量增加,自由水含量减少,进一步解释添加麦芽糖能够降低体系黏度,增加淀粉糊化温度;本研究可为麦芽糖在糯性谷物食品中的应用提供指导。     

超高压技术对白酒催陈作用的影响

研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析。结论如下:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程:Y=51.38+0.81A+0.22B+2.07C-0.075AB+0.025AC-0.002BC-0.025A2-0.004B2-0.068C2,其中影响催陈效果的排序:处理压力平方的影响因素温度和时间的交互作用压力和时间的交互作用;白酒的最优工艺参数为:温度为21.7℃,压力为200 MPa,加压时间为16 min。超高压技术能够对白酒进行催陈,处理后白酒中各香味物质、醛类、杂醇油的含量和自然陈酿变化一致,均随时间的增加而减少,酸类物质的含量随时间的增加而增加,各物质的含量基本能够达到陈酿2年的水平,部分指标甚至能达到陈酿3年的效果。     

实验室模拟越夏贮藏条件对玉米籽粒中淀粉及淀粉酶活性的影响

选用2013年收获的"农大709"玉米籽粒,将其分别贮藏于室温和恒温恒湿培养箱(35℃,RH75%)中,并测定玉米籽粒淀粉酶活性、淀粉和可溶性糖含量的变化,分析了高温高湿(35℃,RH75%)条件下淀粉酶与可溶性糖代谢之间的关系。试验结果表明:常温条件下总淀粉酶和α-淀粉酶活性在贮藏初期仍继续上升,而后不再发生显著变化;除蔗糖含量降低外,总淀粉和直链淀粉以及果糖、葡萄糖、麦芽糖均无显著变化。高温高湿贮藏条件下,总淀粉酶和α-淀粉酶活性均显著下降;玉米总淀粉含量无明显变化而直链淀粉含量上升;葡萄糖和果糖变化一致,均先上升后下降;而麦芽糖和蔗糖含量均为先下降后上升。     

淀粉-脂质复合物的研究进展

近年来,淀粉-脂质复合物成为了淀粉改性的研究热点。研究主要综述了淀粉-脂质复合物的形成机制、形成过程,以及复合物受淀粉的结构、脂肪酸碳链长度、饱和度、浓度的影响,并介绍了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉RVA特征值、热特性、流变特性的影响。     

基于亲水胶体改性和混料设计优化传统粘豆包的配方

目的 用亲水胶体改性和混料设计来优化传统粘豆包的配方, 改善其食用品质。方法 选用3种食品工业中常用的亲水胶体, 卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶, 对糯玉米与糯大黄米淀粉进行改性, 通过快速粘度分析仪和质构仪比较回生值和硬度的变化, 筛选出复配糯玉米粉和复配大黄米粉作为粘豆包的制作原料, 然后利用混料设计优化粘豆包配方。结果 卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶对糯性谷物淀粉有着良好的抗老化作用, 回生值都明显变小, 尤其瓜尔豆胶效果最明显; 通过混料设计发现当糯大黄米为33%, 糯玉米粉为24%, 红豆馅为43%时感官评分最高。结论 利用混料设计优化传统粘豆包的生产配方, 感官评分高, 传统粘豆包品质得到改善。     

糖类化合物对糯性谷物淀粉品质的影响

糯性谷物淀粉与普通淀粉相比具有较低的糊化温度、较强的抗老化性和冻融稳定性等特点, 在食品工业中具有更好的应用前景。糖类化合物能提高糯性谷物淀粉的糊化温度和峰值黏度, 抑制淀粉的长期回生, 影响淀粉的微观结构, 并且非淀粉类多糖能够降低糯性谷物淀粉的消化率。本文针对我国传统的粮食产物-糯性谷物, 综述了糖类化合物对糯性谷物淀粉的作用机制、理化性质和消化性。为后续糖对糯性谷物淀粉影响的研究提供更加完整的理论依据。     

品牌 兴企富民的无价之宝

我是浙江省舟山市人,上世纪七十年代上山下乡到了大兴安岭。知青返城时,被分配到鹤岗市粮食局。后来又调回浙江省宁波市粮食部门,从事粮食经销工作。当年到黑龙江采购稻米,经常遇到粗制滥造、掺杂使假、以次充好的现象。我想:挺     

品牌兴企富民的无价之宝

我是浙江省舟山市人,上世纪七十年代上山下乡到了大兴安岭.知青返城时,被分配到鹤岗市粮食局.后来又调回浙江省宁波市粮食部门,从事粮食经销工作.当年到黑龙江采购稻米,经常遇到粗制滥造、掺杂使假、以次充好的现象.我想:挺好的东北大米,在南方创不出牌子,打不开销路,真是可惜.米业厂家与农民之间,与经销商之间,往往因为一分半分钱而煞费苦心,却很少想到提升产品质量、品位.     

复合酶法制备人参膳食纤维的研究

以人参残渣为原料,通过单因素和响应面试验研究加酶量、料液比、粒度以及酶解时间等因素对淀粉酶以及蛋白酶提取人参渣中不可溶性膳食纤维的影响。结果显示,酶解的最佳条件为:人参渣粉碎,过80目筛,按料液比1∶25(g/mL)与蒸馏水混合,调p H值至6.0,加入0.5%的淀粉酶,60℃恒温酶解1 h;再调节pH值至7.5,加入0.5%的蛋白酶,45℃酶解1 h。在此条件下,人参渣膳食纤维提取率为68.11%。