自然发酵糯玉米中细菌多样性分析及纯菌种对其加工特性的影响

目的：研究自然发酵糯玉米中细菌的菌群组成,以及其中乳酸菌对糯玉米粉加工特性的影响。方法：以地方特色的糯玉米为原料,采用MiSeq技术对自然发酵菌液中细菌16S rDNA的V3～V4区进行测序分析,获得自然发酵液中的细菌多样性。对其中的1 株优势菌株进行筛选鉴定,比较纯菌种发酵和自然发酵对糯玉米粉的糊化特性和质构特性的影响。结果：自然发酵液菌中乳杆菌（Lactobacillus）为优势菌,经形态学特征、生理生化特征及16S?rDNA基因序列分析鉴定其为发酵乳杆菌（Lactobacillus?fermentum）。经过纯种发酵后糯玉米粉的峰值黏度、衰减值和最终黏度显著提高,回生值显著降低;经过蒸制后硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性显著增高从而改善糯玉米粉质特性。     

超高压技术对白酒催陈作用的影响

研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析。结论如下:在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程:Y=51.38+0.81A+0.22B+2.07C-0.075AB+0.025AC-0.002BC-0.025A2-0.004B2-0.068C2,其中影响催陈效果的排序:处理压力平方的影响因素温度和时间的交互作用压力和时间的交互作用;白酒的最优工艺参数为:温度为21.7℃,压力为200 MPa,加压时间为16 min。超高压技术能够对白酒进行催陈,处理后白酒中各香味物质、醛类、杂醇油的含量和自然陈酿变化一致,均随时间的增加而减少,酸类物质的含量随时间的增加而增加,各物质的含量基本能够达到陈酿2年的水平,部分指标甚至能达到陈酿3年的效果。