葡萄糖氧化酶与溴酸钾对小麦粉蛋白改性的初步研究

研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和溴酸钾对小麦粉蛋白中巯基的影响,同时测定了清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白、麦胶蛋白提取率的变化及面筋蛋白中氨基酸的组成变化。结果表明,葡萄糖氧化酶对小麦粉中蛋白质的改性作用较溴酸钾速度快且作用强烈,同时,过量的葡萄糖氧化酶可能会造成氧化过度。     

外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象。试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量。     

我国专用小麦粉品质标准中几个问题的分析

就我国专用小麦粉品质标准与重要标项的实际应用，以及与国际标准接轨问题进行了论述。用湿面筋对小麦粉品质进行评判是不全面的，在专用小麦粉标准中引入粉质曲线稳定性，对正确评价和小麦粉品质具有重要意义。     

鼓丝鼓丝(Couscous)生产工艺——介绍一种新食品

1985年10月,当我们在瑞士布勒公司总部考察时,热情的主人在招待我们的宴会上安排了一种新的面类食品——Couscous,大家一时都说不出它的中文名称,只好音译为“鼓丝鼓丝”。这是一种色泽浅黄的粒状面类食品,其粒度有如我国的黍米一般,食味良好,口感有韧性,大家都喜欢吃。     

米果生产与发展研究

介绍了米果产品的历史沿革 ;从米果生产线的组成、工艺流程、操作要点、产品质量控制等方面对米果生产的技术要素进行了分析 ;分析了米果产品在我国的市场前景 ,对发展米果生产提出了若干建议     

麦麸膳食纤维片配方筛选实验研究

以麦麸膳食纤维粉为主要原料，选用符合食品安全的辅料和风味剂，以成型度、色泽、口感等指标为评价依据，通过单因素试验和正交分析，筛选出麦麸膳食纤维片的配方为：麦麸膳食纤维粉12．0g、低取代羟丙基纤维素1．0g、硬脂酸镁0．2g为原料的基础上，添加非淀粉多糖Ⅰ2．5g、植物胶Ⅱ2．5g、改性淀粉2．0g、天然食用香精0．2g，天然甜味剂5.0g，果葡糖浆0．4g。采用50-60℃、10％的植物胶Ⅰ的溶液对制成麦麸膳食纤维片进行喷涂，所制得的产品品质优良，表面光滑，口感好。     

稻谷露天储存技术与品质变化规律研究报告

综合应用堆脚防潮、货台防鼠、芦席挂边、防护剂拌粮、机械通风和PVC双面涂塑革架空盖顶六项技术措施,建立稻谷露天储粮试验堆,按传统方式建立露天对照堆,选用房式仓常规储藏作为对照仓。从1990年10月进行了两年的贮存试验,进行了较全面的品质变化分析检测。结果表明:采用六项技术措施的露天储粮方法,能有效防潮、防虫、防霉、防鼠,且能较好地保持储粮品质,其综合储粮效果基本接近于房式仓的储粮效果,是缓解仓容不足,安全储存稻谷的有效可行措施,具有明显的经济效益和社会效益。     

稻谷中的酶类(Ⅰ)

可以采用不同的方式研究稻谷中的酶类,一方面是基于稻谷生理学的原理,研究测定不同器官或组织中与稻谷植株生长有关的各种酶类;另一方面是根据稻谷中各种不同的酶所起的不同作用而进行的分类研究.目前有关稻谷酶类的研究资料还很零碎,但国际稻谷研究所在这方面作了大量工作,发表了一些很有价值的有关稻谷酶类的研究资料     

挂面品质研究报告

研究了湖北省主要挂面厂的挂面品质,测定了各厂烘房的温湿度;按照部颁挂面质量标准对挂面质量进行了检验;测定了原料面粉、成品挂面、断头面及酥面的理化品质;并用布拉班德(Brabender)粉质测试系统进行了面团特性试验.本研究对原料面粉的质量、掺入断头面的数量及工艺过程,特别是烘房温湿度的控制对挂面品质的影响进行了系统研究,取得了大量数据.分析表明,成品挂面的面粉中加入一定量的干断头面,在面团特性方面能产生互补作用,特别是对弱力面粉具有明显的改善作用.