从鄂东庆典围席的演变看荆楚风味宴席革新

鄂东庆典围席的传承与演变反映出荆楚风味筵宴的变革趋势。革新荆楚风味宴席,要在保持楚乡风味的前提下,顺应餐饮发展趋势,使其朝着精致简约而又特色鲜明的方向发展。     

魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响

向碱面条中添加魔芋精粉,从流变性质、拉伸性质、硬度和溶胀性等方面探究魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响。结果表明,随着魔芋精粉添加量增大,碱面团的弹性增加,魔芋碱面条的溶胀性上升。碱面条的拉伸性质和硬度随着魔芋精粉添加量增大出现先增大后减小的趋势。当魔芋精粉添加量为1%时,碱面条的最大拉伸力、拉伸距离、硬度达到最大值,分别为93 g、65mm、630 g。适量魔芋精粉的加入可改善碱面条的品质与营养特性。     

基于美团大数据的武汉地区甜点饮品经济分析

基于网络服务平台美团网的大数据,本文发现,截至2017年5月,武汉地区甜品类商家共有662家,约占武汉地区食品商家的5.6%。由此可见,甜品饮料是近年来武汉地区兴起速度较快的餐饮之一。规模以上的商家以连锁店为主,如皇冠、仟吉、元祖食品等西点店,哈根达斯等冰淇淋店,吾饮良品等奶茶店,虽然这些新兴的甜品类餐饮店在知名度和订单数上并无太大优势,但团购和甜品类餐饮已快速发展成为现代餐饮的一部分,在青年消费者群体中占有绝对优势。希望本文数据可为甜品店及相关产业提供参考。     

传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化

在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。     

芥末味型的调配与应用

芥末是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,不仅广泛用于各种冷拌菜式,在热菜中也有所应用。着重探索芥末味型的不同调配工艺,并结合实例阐述其在菜品中的应用。     

方便汤圆的制作工艺研究

创新性地研制了一种可沸水冲泡即食的方便汤圆。将一定量的糯米粉、黏米粉、糖粉、水等配料混合均匀后,蒸制制得汤圆皮,包馅后在—18℃条件下预冷24 h,放入真空冷冻干燥机中干燥24 h,即得成品。采用单因素实验对配方和蒸制工艺进行研究,并通过正交实验对其优化,确定最佳工艺配方为,添加糯米粉50 g、黏米粉35 g、糖粉30 g、水95 g,蒸制20 min,在此条件下,硬度为1327.055 g,方便汤圆的风味、品质最佳。实验为传统食品的创新发展拓宽了思路。     

基于美团大数据的武汉自助餐经济分析

自助餐因菜品丰富多样、酒水齐全、环境良好和价格实惠等优点深受人们青睐,同时也因接客量大、劳动力成本较低等优势倍受商家喜爱。本文对网络服务平台"美团"团购网站在武汉地区自助餐的大数据进行了分析,研究了武汉地区自助餐的发展前景、种类及定价、店铺的特点等。统计发现,虽然自助餐销售量和销售额都排名靠前,仅次于火锅,但其店铺数量只有火锅的一半;自助餐的成交额在60~90元的价格区间最多,30~60元的价格区间次之;销售量最多的自助餐套餐普遍在45~70元的价格区间;自助餐厅位于购物广场的偏多,且大多沿地铁分布,其余大部分分布在景区、大厦。以上结论数据可为想经营自助餐的商家提供关于定价以及选择菜品的参考,从而促进武汉地区及我国自助餐行业的健康发展。     

辐照对红曲米中桔霉素及Monacolin K含量的影响

利用1~20 kGy 6种不同~(60)Co辐照剂量处理红曲米及其提取液,采用高效液相色谱法(HPLC)检测样品中桔霉素(Citrinin)和Monacolin K含量,比较不同辐照剂量下固体红曲米及其提取物的差异。试验结果表明:经辐照强度为20 kGy辐照处理后,固体红曲米中桔霉素的含量减少了43%,Monacolin K及其类似物总含量减少了5%。在辐照强度超过5 kGy时红曲米提取液中桔霉素全部降解;辐照强度超过10 kGy提取液中的Monacolin K及其类似物完全降解。在辐照条件下Monacolin K的稳定性好于桔霉素,因此辐照处理可以在Monacolin K较少降解的条件下有效除去红曲米中的桔霉素。     

辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖凝胶性质的影响

向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素,从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素-辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.4 mL/100 g魔芋凝胶时,魔芋凝胶色泽趋于稳定(a值、b值最大,L值最小)。随着色素含量由0增加到1.0 mL,魔芋凝胶的持水性从99.0%下降至96.5%,凝胶强度由220 g下降至170 g,溶胀度从300%降为200%。但色素的存在不会对魔芋凝胶温度产生影响。在一定范围内,辣椒红色素并不会对魔芋凝胶性质产生显著影响,在食品产业中可考虑利用辣椒红色素对魔芋凝胶制品赋色。     

低脂魔芋月饼的工艺设计

以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价。研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5,b=28),硬度(600 g)、弹性(0.9)、咀嚼性(80)、凝聚性(130 g·s)适中,感觉评价较好,能量与对照组相比减少11%,所形成魔芋低脂月饼的品质最佳。