微波炒籽对花生油品质及风味的影响

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、VE含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明：微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,VE含量更高（430.87 mg/kg）,且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高（39.54%～46.55%）。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。     

4种黄曲霉毒素吸附剂对花生油综合品质的影响

黄曲霉毒素污染是影响花生油食用安全性的重要因素之一,为了优化黄曲霉毒素的吸附工艺,分别从吸附剂添加量、吸附时间、吸附温度及黄曲霉毒素B₁(AFB₁)污染水平等方面研究4种吸附剂(活性白土、膨润土、改性蒙脱土A、改性蒙脱土B)对花生原油中AFB₁的吸附效果以及对花生油综合品质的影响。结果表明：添加量为0.1%～1.0%时,4种吸附剂对AFB₁的吸附率随添加量增加而提高,达到一定水平后,吸附率维持动态平衡;吸附时间为20～60 min、吸附温度为45～115℃时,4种吸附剂对AFB₁的吸附率均随着吸附时间的延长和吸附温度的升高而提高;花生原油中AFB₁的污染水平对吸附率的影响不明显;花生原油经4种吸附剂处理后,污染物(总砷和铅)未检出,脂肪酸组成(油酸和亚油含量)无明显变化,酸值、过氧化值、维生素E含量、角鲨烯含量以及甾醇含量均变化不大;4种吸附剂对花生油中的风味物质均有吸附,其中活性白土吸附程度最大,仅保留30.6%的风味物质,而改性蒙脱土B对风味物质吸附最...     

多功能净化柱-光化学衍生高效液相色谱法测定成品植物油和花生原油中黄曲霉毒素B1

为了快速、准确测定成品植物油和花生原油中黄曲霉毒素B₁(AFB₁)的含量,建立了采用多功能净化柱对油样进行前处理,再结合光化学衍生高效液相色谱法测定植物油中AFB₁含量的方法,对前处理提取剂、高效液相色谱法的分析条件(色谱柱、进样量)进行优化,再通过与国标中免疫亲和柱法进行比较,对所建立的方法进行评价。结果表明：优化的条件为以乙腈-水溶液(84+16)为提取剂,采用Zorbax Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6 mm×150 mm, 5μm),进样量10μL;建立的方法加标回收率和精密度良好,定量限为0.2μg/kg,低于GB 2761—2017规定的最低限量值要求,可满足企业生产的监测需求;将建立的方法用于测定浅色植物油中AFB₁时,检测结果与免疫亲和柱法相比相对误差为0～18.0%,符合国标要求,但对于深色植物油测定的相对误差超出国标要求。综上,建立的方法可用于快速、准确检测花生油(成品油和原油)及成品玉米油、亚麻籽油、葵花籽油、浅黄色菜籽油、黄色芝麻油中AFB₁     

花生油中塑化剂污染的来源分析及管控方法

为探究花生油中的邻苯二甲酸酯类物质的来源,分析了原料、与产品直接接触的材料、生产和储存过程各个环节对花生油中塑化剂含量的影响,找出了影响花生油中塑化剂含量的主要因素,并采取了针对性的措施(去除原料中的杂质;所有垫片、密封圈等使用合格材料;输油管道不使用涉塑材质;特殊油品单独处理;改进脱臭工艺),有效地控制和降低了花生油中的邻苯二甲酸酯风险,从而保证花生油的产品品质。     

花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明：炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160～165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145～160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145～175℃条件下,风味物质总量分别为15.7～43.2 mg/kg和11.5～39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。