酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析

为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响，采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对增甜型酵母抽提物中的游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸主要滋味物质进行了定量分析；通过滋味活度值（TAV）评价滋味成分对甜味的贡献。结果表明，增甜型酵母抽提物中共鉴定出13种TAV>1的滋味物质，对滋味的贡献较大；添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味；添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷达到最大甜度感知的时间提前了2.98 s；谷氨酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感知，柠檬酸可显著增强三氯蔗糖的甜度感知。分子对接结果表明，当谷氨酸或丙氨酸存在时，甜菊糖苷与味觉受体1型成员2之间的疏水相互作用增加。     

一株产5’-肌苷酸菌株的分离鉴定及其发酵条件优化

5’-肌苷酸具有独特鲜味，在调味品行业有重要的应用价值。为了缩短5’-肌苷酸的生产周期，进一步降低成本，对可直接生产5’-肌苷酸的菌株进行筛选，但直接发酵法生产5’-肌苷酸的菌株资源匮乏，为了找到适合直接发酵法生产的菌株，本文在豆瓣酱分离出的菌株中利用常压室温等离子体（ARTP）诱变育种仪诱变，再用影印法进行初筛，最后以5’-肌苷酸产量为响应值进行复筛，得到适合的菌株LK-6。筛选出菌株后，再利用形态学分析、Vitek 2 Compact生理生化实验和16S rDNA测序分析对LK-6菌株进行鉴定，确定该菌为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。最后用Plackett-Burman(PB)实验进行初步的发酵优化，结果表明酵母粉、KH2PO4和温度是5’-肌苷酸发酵中的主要影响因子。在PB设计的基础上，获得了初步优化的培养条件，优化后5’-肌苷酸的产量从10 mg/L增长到407.21 mg/L。本文为工业化直接发酵法生产5’-肌苷酸生产菌的筛选方法提供了思路。