排序方式: 共有37条查询结果,搜索用时 125 毫秒
1.
2.
通过自动电位滴定、高效凝胶过滤色谱等方法研究了1%添加量的3款纯品型和3款5'肌苷酸二钠+5'鸟苷酸二钠(I+G)型酵母抽提物(YE)对原酿黄豆酱中游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、小分子肽等呈味物质和感官评价的影响。结果表明,1%添加量的纯品型酵母抽提物YE3、I+G型YE4以及I+G型YE5分别能明显提升原酿黄豆酱的丙氨酸、谷氨酸、5'-呈味核苷酸等鲜味物质的含量,提升效果分别为90%、27%、63倍;纯品型YE2可使分子质量为400~1 000 Da的小分子肽提升64%,并在口感上对应的体现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果,应用效果较好的是3款I+G型酵母抽提物。 相似文献
3.
本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料。首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5%的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定。结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1%,温度90 ℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84%;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50%(v/v);天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0%和23.4%。此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富。本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力。 相似文献
4.
5.
6.
7.
8.
9.
酵母抽提物在肉制品中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2~0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2~1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2~1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。 相似文献
10.