武定鸡加工过程理化指标与特征风味变化研究

目的:研究云南武定鸡加工过程理化指标及挥发性风味物质差异,并对不同加工阶段水分和挥发性风味化合物的变化进行分析,为科学地控制云南武定鸡的加工过程提供依据。方法:测定了武定鸡加工过程中水分含量、色泽、剪切力、pH、脂肪含量和蛋白质含量的变化,并利用核磁共振(NMR)分析武定鸡原料肉、卤煮1 h、油炸1 min、及卤煮2 h四个加工工艺点中水分迁移的变化,同时利用气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术测定不同加工阶段挥发性风味化合物的差异。结果:加工过程中,鸡肉的色泽、剪切力值、pH、蛋白质含量均呈上升趋势,在油炸阶段,肉样中脂肪含量最高。武定鸡经煮制加工后水分含量下降11.54%(P<0.05);不易流动水含量呈逐渐降低的趋势;与卤煮1 h阶段相比,自由水在油炸及卤煮2 h阶段分别增加了0.75%(P<0.05)与1.17%(P<0.05)。GC-IMS结果显示在卤制武定鸡的不同加工阶段挥发性风味物质差异明显,种类不断增加,苯甲醛和戊醛等化合物浓度逐渐提高,正己醇和丙醇等少数化合物浓度呈现降低的趋势。不同加工阶段挥发性风味化合物差异明显,武定鸡经加工后产生的挥发性风味化合物浓度更高。结论:武定鸡加工过程水分含量不断降低,水分状态不断变化,挥发性风味化合物浓度有所增加。综合各项理化指标来看,卤煮后的武定鸡不仅风味更佳,营养价值也有所提高。     

热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响

为研究热处理对茶花鸡肌肉中脂肪酸组成的影响,本文以300日龄的云南本地茶花鸡公鸡的胸肌和腿肌为研究对象,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测胸肌和腿肌中脂肪酸含量,对其脂肪酸含量进行差异分析。结果表明在茶花鸡肌肉中共检测出32种脂肪酸,其主要脂肪酸为油酸、棕榈酸、亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸及肉豆蔻酸。在原料肉中,胸肌和腿肌中总脂肪酸含量分别为3242.41与10026.31 μg/g,部位间存在显著性差异(P<0.05);胸肌与腿肌中脂肪酸类型以不饱和脂肪酸为主,含量分别占32种脂肪酸总量的60.92%与63.55%。经热处理后,胸肌中总脂肪酸含量比加热前胸肌中降低了9.37%(P<0.05),腿肌中总脂肪酸含量比加热前腿肌中降低了22.15%(P<0.05);胸肌、腿肌中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量分别占32种脂肪酸总量的59.38%与61.20%;胸肌和腿肌之间脂肪酸含量差异显著(P<0.05),腿肌的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量与胸肌有显著差异(P<0.05)。可见,茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸含量存在显著差异,热处理对茶花鸡胸肌和腿肌脂肪酸组成有明显影响。     

超声辅助酶法优化鸡肉蛋白水解工艺

鸡肉蛋白酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质,可用于研发相关天然功能性产品、调味料等,可大幅提高鸡肉资源的附加价值和利用率。采用单因素试验及响应面分析法对超声辅助酶法水解鸡肉蛋白工艺进行优化,研究蛋白酶的种类及不同工艺条件对鸡肉蛋白水解度的影响。结果表明,最佳酶解工艺：在超声功率600 W,辅助酶解20 min条件下,固液比1:4（g/mL）、总加酶量0.21%、酶解时间4 h、酶解温度53℃,此时,鸡肉蛋白水解度为37.48%。     

甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,...     

乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

为了探究肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5与少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标,分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差,并进行了感官评定。结果表明,L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg,总酸含量（2.46 g/kg）显著低于其他两组（P<0.05）,总酯含量（3.79 g/kg）和感官评分均显著高于其他两组（P<0.05）;成品在37℃加速保藏75 d后,总酸含量仅增加至3.10 g/kg、总酯含量增加至4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至0.91 mg/kg,仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质。本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质,对维持其保藏性也有一定作用。     

石斛花含片的研制及品质分析

该文以鼓槌石斛花为主要原料,通过粉碎制粒加入甜味剂、填充剂、黏合剂、崩解剂等,制备鼓槌石斛花含片。以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面优化含片配方,并对产品进行理化指标测定和微生物检验。结果表明鼓槌石斛花含片的最佳配方为鼓槌石斛花粉添加量44%、甘露醇31%、三氯蔗糖1.50%、羧甲基淀粉钠6%、聚维酮K30（15%）、薄荷脑0.5%、硬脂酸镁2%。理化指标测定结果显示：含片崩解时间为16.3 min、硬度43.57 kgf、脆碎度为0.93%、片重为（0.38±0.01）g。微生物检测结果为菌落总数≤85 CFU/g,大肠菌群≤10 MPN/100 g,致病菌未检出。研制出的鼓槌石斛花含片呈浅黄色,表面有光泽,且有浓郁的鼓槌石斛花的独特口味和适宜的甜味,口感较好、风味独特,符合食品安全卫生标准。     

滇橄榄水提物对洛哌丁胺诱导便秘小鼠症状的改善作用

探讨滇橄榄水提物对小鼠功能性便秘的改善作用。将昆明小鼠随机分为空白对照组、洛哌丁胺模型对照组、阳性对照组（麻仁丸）和3个剂量的滇橄榄水提物干预组。给药组分别经口灌胃低、中、高剂量[300、600、900 mg/（kg·d）]的滇橄榄水提物和洛哌丁胺[8 mg/（kg·d）]。连续灌胃一定时间后,观察各组小鼠的首粒排黑便时间、6 h内粪便总质量和粪便粒数、粪便含水率和小肠墨汁推进率。与模型对照组相比,滇橄榄水提物高剂量组小鼠首粒排黑便时间显著缩短,中、高剂量组小鼠6 h内粪便总质量和粪便粒数以及粪便含水率均显著提高,小肠墨汁推进率显著增加,通便效果与阳性对照组相近。滇橄榄水提物对洛哌丁胺诱导的小鼠功能性便秘具有改善作用,安全有效,无明显毒副作用。     

茶树与梨树槲寄生中酚类和萜类化合物的结构鉴定

槲寄生（Viscum coloratum）含有多种活性成分,对人体健康具有一定的促进作用。以茶树、梨树槲寄生为材料,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术分析鉴定酚类和萜类化合物。根据化合物的母离子、精确分子质量和碎片离子等信息,结合相关数据库和文献,从茶树槲寄生中鉴定出8种酚类化合物和11种萜类化合物,梨树槲寄生中鉴定出13种酚类化合物和13种萜类化合物,两种槲寄生含有9种相同的化合物。茶树、梨树槲寄生中含有丰富的酚类和萜类化合物,可为茶树、梨树槲寄生的开发利用提供科学依据。     

普洱茶茶褐素对高脂血症大鼠的治疗作用

本文探讨了不同分子量普洱茶茶褐素对高脂血症SD大鼠的治疗作用。通过45 d的治疗,饲喂TB1和RTB的大鼠血清TCTG和LDL均显著低于高脂模型组(p0.01),HDL显著高于高脂模型组(p0.01),且TG与HDL与正常对照组无显著性差异。TB1和RTB对肝脏组织中HSL酶活性影响不显著,但在附睾组织和肠系膜组织中HSL活性极显著高于高脂模型组(p0.01),与正常对照组差异不显著(p0.01)。同时,TB1和RTB可显著抑制高脂血症大鼠脂肪组织ACC酶活性(p0.01)和FAS酶活性(p0.05)。说明TB1和RTB可通过提高HSL活性来加速脂质代谢,同时通过抑制ACC和FAS活性来减少脂肪酸合成。Western Blot检测发现,TB1和RTB有上调HSL蛋白表达、下调ACC1蛋白表达的作用。肝脏病理切片显示,TB1和RTB能有效减缓和降低高脂血症大鼠肝脏脂肪变性的速度和程度。研究结果表明,TB1是RTB的主要活性成分,对高脂血症大鼠有一定的治疗作用。