天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展

肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考。     

水-碱连续提取黄皮疣柄牛肝菌粗多糖的理化性质及抗氧化活性研究

以黄皮疣柄牛肝菌Leccinellum crocipodium(Letellier.)Watliag为原料,采用水提醇沉法从黄皮疣柄牛肝菌子实体中提取得到水提粗多糖(LPS),再用碱提醇沉法从菌渣中提取得到碱提粗多糖(LPJ),研究两种黄皮疣柄牛肝菌粗多糖理化性质与抗氧化活性。结果表明:水提粗多糖LPS与碱提粗多糖LPJ得率分别为18.44%±1.30%与5.50%±0.69%。LPS呈海绵状,颜色呈浅咖色;LPJ呈蓬松粉末状,颜色呈黄褐色。LPS多糖含量、糖醛酸含量、硫酸根含量、总酚含量均显著高于LPJ(P<0.05)。LPS与LPJ抗氧化活性随着浓度的增加而逐渐增强。LPS、LPJ浓度为4 mg/mL时,DPPH自由基的清除率(87.55%±0.51%、54.31%±2.72%)、羟基自由基清除率(54.53%±1.61%、46.50%±0.64%)、ABTS阳离子自由基清除率(81.56%±4.43%、68.79%±1.23%)、还原力吸光度值(1.41±0.02、1.16±0.01)均达到最大值,而浓度为3 mg/mL时,超氧阴离子自由基清除率(89.16%±2.42%、85.94%±2.98%)达到最大值。说明LPS与LPJ具有较好的抗氧化能力,且LPS优于LPJ。     

辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体的制备工艺研究

为提高辣木籽异硫氰酸酯的稳定性及生物利用率,使用薄膜分散法,以卵磷脂和胆固醇的质量比、卵磷脂和胆酸钠的质量比、超声时间为影响因素,以包封率为评判标准,采用单因素和响应曲面法进行辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体的工艺优化。使用低温超速离心法分离柔性脂质体中游离的辣木籽异硫氰酸酯以计算其包封率;通过紫外分光光度计法测定异硫氰酸酯含量。结果表明,辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体优化后的工艺为卵磷脂与胆固醇质量比9.95∶1、卵磷脂与胆酸钠质量比10.32∶1、超声时间7.78 min,在此条件下制备的辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体包封率为64.17%。通过表征,辣木籽异硫氰酸酯柔性脂质体的粒径为348 nm,多分散系数为0.251,Zeta电位为-24.7mV。透射电镜显示该柔性脂质体分散比较均匀,呈较规则圆形。经过24 h体外释放率检测后,发现该柔性脂质体体外释放率最后保持在80.105%,具有缓释的效果。     

原味燕麦乳的研制及其理化性质

以燕麦粒为原料,感官评分为指标,采用单因素、响应面优化原味燕麦乳加工工艺条件。在此基础上,对比研究加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳与不加酶原味燕麦乳的稳定性。结果表明：燕麦粒∶水=1 ∶20（g/mL）,液化条件为耐高温淀粉酶添加量0.20‰,酶解时间90 min,酶解温度90 ℃,糖化条件为糖化酶添加量0.2‰,酶解时间60 min,酶解温度60 ℃,在此工艺下原味燕麦乳总固形物含量6.39%,蛋白质含量0.54%,还原糖含量3.23%,微生物指标符合要求（菌落总数＜10 CFU/g,大肠杆菌未检出）,且加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳稳定性比不加酶的原味燕麦乳稳定性好。在此工艺下得到的原味燕麦乳组织状态均匀、稳定性较好、具有燕麦的清香。     

可食用油凝胶的流变-结晶特性研究进展

液体植物油通过分子间非共价自组装作用被构造成具有高熔点和可塑性的类固态油凝胶,在食品加工中替代饱和或反式脂肪酸,以降低可能的健康风险。在目前的研究中,可食用油凝胶的流变-结晶特性解析备受关注,不仅直接决定了其作为脂肪替代物的宏观性能和表现,也成为观察凝胶分子层面和阐释凝胶结构稳定化机制的有效途径。为此,该文总结相关研究,以及一些油凝胶体系的流变-结晶结构特点,重点介绍小振幅振荡剪切条件下如何量化凝胶性质和结晶特性参数,以及将宏观流变性质同凝胶微观结构相关联等方面新发展起来的一些方法和案例。     

茶碱和可可碱对高脂饮食小鼠体质量和胰岛素抵抗的影响

为研究茶碱和可可碱对高脂饮食诱导小鼠体质量和胰岛素抵抗的影响,选取50 只健康的C57BL/6J 小鼠,随机分为低脂饮食（low-fat diet,LFD）组、LFD+茶碱组、LFD+可可碱组、高脂饮食（high-fat diet,HFD）组、HFD+茶碱组、HFD+可可碱组。每周定期检测小鼠体质量、空腹血糖水平、摄食量和饮水量,14 周和15 周进行腹腔葡萄糖耐量试验（intraperitoneal glucose tolerance test,IPGTT）和腹腔胰岛素耐受试验（intraperitoneal insulin tolerance test,IPITT）,饲养结束后测定脏器系数和血清生化指标。结果显示：茶碱能有效降低小鼠体质量（低于LFD 组4.89%～16.28%,HFD 组7.86%～30.81%）和减少脂肪堆积;IPGTT 和IPITT 表明茶碱能改善小鼠葡萄糖耐受性和缓解胰岛素抵抗;与HFD 组相比,茶碱能降低小鼠血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和谷丙转氨酶水平,但可可碱没有发挥这些作用。综上,茶碱和可可碱虽互为同分异构体的甲基黄嘌呤生物碱,但对HFD 诱导小鼠在减肥降脂方面的影响相差较大。其中,茶碱能抑制HFD 诱导小鼠的体质量增加和缓解胰岛素抵抗,而可可碱没有产生此类效果。     

不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长,盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P＜0.05）,而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P＜0.05）,而a*值逐渐升高（P＜0.05）。水分含量与pH值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）,而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P＜0.01）。     

辣木籽素对单增李斯特菌的抑制作用

为了探究辣木籽素对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的抑制作用,采用牛津杯法、二倍稀释法和生长曲线评价辣木籽素对L. monocytogenes的抑菌活性。通过核酸泄漏和蛋白质泄漏、胞外总糖、PI染色探究辣木籽素对单增李斯特菌细胞膜通透性的影响;运用结晶紫染色、细菌表面疏水性、菌体泳动性及扫描电镜评估辣木籽素对L.monocytogenes生物被膜的影响;采用胞内Ca2+含量和细胞凋亡率分析辣木籽素对单增李斯特菌凋亡的影响。结果表明,辣木籽素对单增李斯特菌具有较强的抑菌活性,其最小抑菌浓度（MIC）为400μmol/L;经1 MIC辣木籽素处理后的单增李斯特菌生长明显受到抑制,细胞膜损伤率达50.20%,通透性显著增加（P<0.05）;核酸、蛋白质和糖类等大分子物质泄漏量分别是对照组的2.59倍、2.38倍和1.34倍（P<0.05）;与对照组相比,生物被膜形成、细菌表面疏水性、泳动性和粘附性显著降低58.10%、38.00%和68.19%(P<0.05);胞内Ca2+含量显著上升3.83倍（P<0.01）,凋亡率达54.40%。辣木籽...     

不同品种芒果核中多酚类化合物的鉴定及抗氧化活性分析

研究不同品种芒果核内所含的多酚类物质及其抗氧活性.对4种市售芒果(象牙芒、玉芒、紫花芒和三年芒)核中多酚类物质进行提取、测定以及统计学分析.结果表明:芒果核中含有较为丰富的多酚类物质且具有良好的抗氧化活性,其中紫玉芒核中多酚含量最高,其抗氧化活性最强,其次是象牙芒核和三年芒核,玉芒核最差;4个品种的芒果核提取物存在较大...     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂，除了本身具有的风味外，还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面，而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述，以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。