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为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质... 相似文献
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江苏省泰兴市农村中学生的肥胖发生率的流行病学调查表明:14~19岁中学生肥胖的检出率为14.85%,其中男生为15.10%,女生为14.55%.随着年龄的增长其体重均值、体脂均值均明显增加.这与肥胖者的饮食习惯、生活方式有关.结果显示,预防农村儿童少年肥胖势在必行. 相似文献
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采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g?盐6g?葱20g?姜20g?色拉油100g?老抽王40g?黄酒100g?白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60m in,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。 相似文献
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研究低盐(0.2 mol/L NaCl)及高盐(0.6 mol/L NaCl)条件下L-组氨酸(L-histidine,His)添加量(0、0.2、0.4 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及体外消化特性的影响。结果表明:在低盐和高盐条件下,His的添加均引起MP发生解折叠,使其分子构象发生转变,α-螺旋结构含量降低,并伴随其他二级结构(β-折叠、β-转角、无规则卷曲)含量的增加;同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团,表面疏水性增加;随着His添加量的升高,MP的α-螺旋结构含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著升高(P<0.05);体外消化结果表明,His的添加使得MP体外消化率显著提高(P<0.05),酶解产物粒径显著降低(P<0.05)。因此,在低盐或高盐条件下,His的添加可引起MP结构发生解折叠,暴露出更多酶切位点,进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用,从而提高MP消化率。 相似文献
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《Planning》2014,(25)
在调查西瓜杯色拉制作与冷藏过程中微生物菌量变化基础上,建立具有控菌特点的新工艺与制作技术。参照文献并经试制拟定西瓜杯色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行菌落总数、酵母菌数、假单胞菌数、乳酸菌数、肠杆菌数、球菌数检测;在不改变成品口感的前提下,对原料进行杀菌预处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察细菌数变化,做出菌群分析,拟定产品保质期。结果西瓜杯色拉基础配方制品菌落总数总数为5.2×103。其中56.8%来自苹果,来自蜜桃的占31.5%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,增加5倍量白葡萄酒的新配方可减菌62%,在4℃下保藏期由3d延长至5d。表明通过调整配料使用量、原料预灭菌、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数,降低食物中毒风险,延长保质期,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。 相似文献
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《Planning》2014,(30)
本文从与餐饮业经营服务相关的食品安全法规入手,结合《冷菜工艺》课程教学实际,分析各类冷菜经营中潜伏的食品安全风险,阐述控制这些风险应具有的知识结构,应遵守的法律、规范、标准与检验方法,提出建立风险度低的冷菜新配方、新工艺的基本方法,旨在使加工人员具有强烈的食品安全责任意识。 相似文献
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饮食文化景观意象是旅游地意象的重要构成部分,准确把握旅游者对旅游地意象的感知,是有效提升和完善旅游地形象的基础。网络游记为城市旅游意象研究提供了丰富的信息源,针对到访扬州的游客网络游记进行内容分析,以揭示扬州饮食文化景观意象的感知与评价情况。主要结论为:与饮食相关的高频词汇体现出景观与消费的高度统一,游客感知的饮食文化景观意象主要体现在饮食文化消费、饮食文化空间与饮食文化环境三个方面,饮食文化景观是旅游目的地体验旅游的重要依托,游客意象感知中的负面评价应该得到重视。 相似文献
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《Planning》2015,(35)
免疫学作为一门肖沿学科,已成为生命科学的重要组成部分。营养专业是一门新兴的交叉学科,免疫学对于营养专业来说是不可或缺的知识。为适应学科发展的需要,培养出理论丰富,实践扎实的学生,本文作者基于教学实践,从认识免疫学重要性、培养学生兴趣、建立知识网络、提高学生实践水平和加强研究性教学几个方面进行探索与思考,力求通过新的教学模式,提高教学效果。 相似文献