芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

不同酵母菌发酵对生姜梨酒品质的影响

以梨和生姜为原料研制一种复合型果酒,选取Yeast-W2、Yeast-全兴5#、Yeast-NJSYS-70、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、安琪果酒酵母5种酵母进行单一酵母及产香酵母和产酒精酵母复配发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、总酯、感官评价及运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术研究不同酵母菌发酵对酒品质及风味物质的影响,选出最适的酵母菌或酵母组合。结果表明:安琪果酒酵母与Pichia anomala复合发酵的生姜梨酒在外观、香气和口感等方面较佳,果酒酒精度为12.47%vol,还原糖3.140 g/L,总酸3.133 g/L,总酯0.442 g/L,酒体澄清,浅黄色有光泽,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的梨香和淡淡生姜清香。通过GC-MS检测风味物质有28种,主体香气以醇类、酯类为主,各种香气成分的相互协调形成了典型的生姜梨酒的独特风味。     

不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80 ℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异（P＜0.05）,其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。     

高产酯酶细菌的筛选、鉴定及复合诱变选育

该研究从大曲中筛选出高产酯酶的细菌,对其进行形态学鉴定和分子生物学鉴定,利用常压室温等离子体-紫外（ARTP-UV）复合诱变选育出优良突变株,并进行遗传稳定性试验,提高其产酶能力。结果表明,从某浓香型酒厂大曲中筛选出一株产酯酶酶活力为（13.73±0.04）U/m L的细菌,编号为S3-51,其被鉴定为少见鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）。对菌株S3-51进行ARTP-UV复合诱变,选育出酶活最高的突变株ARUV3-2,经遗传稳定性测试后,菌株ARUV3-2的酯酶酶活力稳定在（17.42±0.32）U/m L,相比于初筛时的产量提高了26.88%。菌株ARUV3-2为脂肪酸乙酯类化合物的工业合成和白酒质量的提升提供潜力。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

贝莱斯芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质的影响

分析贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1 株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析,使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构,利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质,采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明,与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变,且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15 种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加,己酸与乳杆菌属有显著正相关;己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关,与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。     

汾酒酒醅发酵过程中真菌群落的变化规律

In this work, the physicochemical properties of fermented grains for Fenjiu sampled at different time points of fermentation were evaluated, and the fungal community structure in it was analyzed by high-throughput sequencing. A comparative analysis was performed between the samples from primary and secondary fermentation. The results showed that the major nutrients and microbial metabolites in fermented grains changed regularly during the fermentation process. Significantly different trends in these compounds were observed between primary and secondary fermentation. Totally 98 fungal operational taxonomic units (OTUs) were obtained from fermented grains, and the diversity of fungi was significantly different between primary and secondary fermentation. The diversity of fungi increased first and then decreased in primary fermentation, while the diversity of fungi gradually decreased in secondary fermentation. The initial fungal communities in primary and secondary fermentation were similar to each other. Pichia was the dominant strain for both fermentation processes. However, the dominant fungi at the later stage of fermentation were quite different between them. Saccharomyces cerevisiae was the most dominant fungus in primary fermentation, and Candida was the most dominant fungus in secondary fermentation. The results from this study are of great significance to further study the metabolic pathway for key flavor substances and to improve the yield and quality of Fenjiu.     

中国白酒产业蒸馏装置的演变历程及研究现状

中国白酒不仅是我国特有的酒种,更是世界六大著名蒸馏酒之一,蒸酒作为白酒生产工艺中的一个环节,其蒸馏装置对提高白酒品质及产量具有重要意义。该文从以下几个方面对中国白酒产业蒸馏装置的发展历程及研究现状进行综述,介绍了传统的天锅甑、传统蒸馏甑桶的结构及优缺点,机械化蒸馏甑桶在传统蒸馏甑桶基础上的改进与完善。最后,对连续化蒸馏装置的类型进行了总结,并分析了不同连续化蒸馏装置的主体结构以及各自的优缺点,以期对中国白酒产业蒸馏装置的传承与创新提供一定的借鉴与参考。     

多轮次富营养模拟富集对窖泥富集液代谢产物的影响

窖泥是酿酒厌氧功能菌生长繁殖的主要载体。窖泥微生物在发酵过程中产生的典型挥发性酸（己酸、乙酸、丁酸）是浓香型白酒窖香来源的基础。富集培养对于分离窖泥功能微生物和驯化窖泥功能菌群具有重要的研究意义。本研究通过比较不同处理下窖泥富集液的主要发酵产物信息,研究富集培养基成分、是否热激处理以及富集轮次对富集发酵液内的主要挥发性酸性代谢产物的影响。结果表明,富集培养基成分和发酵轮次对窖泥富集产酸有显著性影响,热激处理对富集产酸的影响较弱,其中13号、14号处理在不同轮次下产酸量最为稳定,它们在第3—4轮发酵期产酸最为显著。发酵5 d后的总酸量能达4692～7445 mg/100 mL,其中乙酸在2254～3055 mg/100 mL,丁酸在2452～3383 mg/100 mL,己酸在909～1744 mg/100 m L。第5—6轮发酵期主要代谢产物开始下降（乙酸：1034～1136 mg/100 mL,丁酸：1419～1674 mg/100 m L,己酸：595～635 mg/100 mL）。这项工作可以为产酸窖泥功能菌液的生产和功能微生物的分离提供理论基础和菌种资源。     

响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯

为提高浓香型白酒发酵过程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量,以酿酒酵母和3 株窖泥酯化细菌为菌源,利用单因素试验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化己酸乙酯和丁酸乙酯的固态发酵条件。结果表明,水分质量分数、酸度和接种量对己酸乙酯和丁酸乙酯的影响极显著（P＜0.01）,而温度不显著（P＞0.05）。最佳发酵条件为温度32 ℃、水分质量分数78.00%、酸度2.60 mmol/100 g、接种量4.60%。在此条件下,己酸乙酯和丁酸乙酯的产量分别为9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g,分别达模型预测值的99.07%和100%。经反复验证,工艺合理可行,可为进一步提高浓香型白酒质量和窖泥功能微生物在生产实际中的应用提供理论基础。