干酪中的生物活性物质及其作用

干酪是牛奶凝乳后新鲜或成熟的产品,易消化且富含多种营养成分,是蛋白质、短链脂肪酸、维生素和矿物质的优质来源。除 了释放抗氧化和抗菌等功能性多肽,同时也释放一些抗炎、抗癌等功能性脂类,如共轭亚油酸,还可以释放γ-氨基丁酸（GABA）,它 参与生理功能,如神经传递等。 该文主要介绍干酪在成熟过程中释放的生物活性物质及其作用。     

超高压处理对干酪质构的影响

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著(P0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著。     

High pressure processing assisted enzymatic hydrolysis – An innovative approach for the reduction of soy immunoreactivity

Soybean (Glycine max (L.) MERR.) is recognized as a potent food allergen causing one of the most frequent food allergies worldwide. The effect of high pressure processing (HPP) prior to and during enzymatic hydrolysis using the enzyme preparation Flavourzyme® on the degree of hydrolysis (DH), molecular weight distribution (SDS-PAGE) and β-conglycinin (Gly m5) immunoreactivity of soy protein isolate (SPI) was studied. Enzymatic hydrolysis was carried out at atmospheric pressure (0.1 MPa) and HPP (100–600 MPa) at 50 °C for 15 min. Pressures higher than 300 MPa enhanced the degradation of Gly m5, which was confirmed by SDS-PAGE and LC-MS/MS analyses. The immunoreactivity of the samples was assessed by in vitro sandwich ELISA using mouse monoclonal anti-Gly m5 antibodies. Depending on the antibody tested, the residual immunoreactivity was completely inhibited or significantly impaired up to 99.5% applying HPP during hydrolysis at 400 and 500 MPa. By means of principal component analysis, the beany and green off-flavors characteristic for unprocessed SPI could be reduced by pressure enhanced hydrolysis at 400–500 MPa. The resulting hydrolysates possessed improved protein solubility, foaming activities and oil-binding capacities, which were improved by 45%, 66%, and 210%, respectively. HPP prior to and during enzymatic hydrolysis at 400–500 MPa constitutes an innovative approach for the production of low-allergen food ingredients that combine good taste and enhanced functional properties.Industrial relevanceFood allergy has emerged in the last years as the incidence and prevalence are rising dramatically. Up to now, enzymatic hydrolysis is the only feasible method to mitigate soy allergy. However, the major drawback associated with enzymatic hydrolysis is the incomplete destruction of allergenic epitopes and the formation of a strong bitter taste. This research activity demonstrates that high pressure assisted enzymatic hydrolysis using the enzyme preparation Flavourzyme effectively reduces the immunoreactivity of soy proteins. Degree of hydrolysis analysis, SDS-PAGE, mass spectrometry as well as sandwich ELISA with mouse monoclonal anti-Gly m5 antibodies have been applied to analyze the destruction of allergenic proteins as well as to determine the residual immunoreactivity. This study provides preliminary evidence that this innovative combination process of high pressure and enzymatic hydrolysis has great potential to produce tasty low-allergen soy-based food ingredients with good physicochemical properties, i.e. protein solubility and foamability.     

凝乳酶的研究进展

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃,目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素,使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状,其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源,综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究,旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考,为寻找凝乳酶替代物提供思路。     

一种模量双向变化的梯度复合平面梁的级数解

3D打印技术的发展使复杂梯度结构的制造更加容易,有必要对复杂梯度问题的求解开展研究;目前,关于梁结构模量沿轴向或厚度方向梯度变化问题的研究已经较多,但对模量沿2个方向同时变化的研究较少。因此,通过复数形式傅里叶分解的方法对模量以指数形式沿厚度方向和轴向同时变化梯度平面复合梁问题进行了求解。首先,采用弹性力学半逆解法得到了问题的四阶变系数偏微分控制方程的通解;然后,利用级数展开,求解了对称载荷作用下该梁的特解;最后,通过与有限元结果进行对比,说明了级数解的正确性。结果表明:当梯度双向变化时,梁结构的应力分布和变形情况更加复杂,模量较高的位置应力较大,而模量较低的位置应力较小。提出的级数解还可推广至其他相关的梯度双向变化非均匀平面和半平面问题的研究。      

基于边缘建模的纹理深度联合快速三维编码

HEVC的三维视频编码扩展部分（3D-HEVC）引入了视间预测和纹理深度联合预测的工具对相关性较强的纹理、深度视点进行高效编码,同时它沿用了HEVC中的四叉树编码结构和率失真优化来选择最优预测模式和块划分模式,这样导致计算量很大。在3D视频中,纹理图像、深度图像中存在大片较为平坦的纹理区域,深度图像中的平坦区域占比更是达到85%,然而对于平坦区域进行计算量极大的率失真过程是冗余的,针对此问题提出一种基于边缘建模的纹理深度联合快速编码算法。该方法对纹理图像以及深度图像进行边缘建模,对其中的编码单元进行平坦性分析,通过边缘模型中的平坦性和方向性对编码过程进行指导,从而有效地避免了一些冗余的CU深度以及块划分模式的遍历。实验结果表明,在随机访问配置（RA）的情况下,该方法平均降低59.0%的编码时间,而仅在合成视点端带来3.8%性能下降。     

激光填丝焊焊丝熔入行为特征

采用高速摄像技术和工艺试验相结合的手段进行铝合金光纤激光填丝焊焊丝熔入行为及工艺特性研究.分析了焊丝熔入行为及其主要影响因素,研究了送丝方式与送丝角度对焊缝成形及焊接过程稳定性的影响.结果表明,依据光丝间距的不同,焊丝熔入行为可分为3种典型特征,铺展过渡、液桥过渡和大滴过渡,其中液桥过渡最为理想;前置送丝焊丝熔化效率高,工艺窗口较宽;送丝角度影响焊丝吸收激光能量程度以及液态焊丝对液态熔池的冲击力的大小,随着送丝角度的增加焊缝背部熔宽有明显增加,而焊缝熔深基本不变.     

纤维层内树脂流动的空气耦合超声无损检测

采用空气耦合超声无损检测仪, 对部分浸润预浸料中树脂沿纤维层厚度方向的浸渍流动进行了实时检测研究。首先将部分浸润预浸料放置在真空袋中, 然后固定在扫描机构上, 抽真空, 考察在一个大气压作用下不同时刻树脂的浸润流动情况, 通过C扫描图片实时、 快速检测出树脂的浸润流动变化, 并应用达西定律计算了碳纤维网架的渗透率。同时, 将观察区域截取试样制备成金相分析试样, 通过显微分析验证了C扫描图像分析的准确性。结果表明, 空气耦合超声C扫描方法是检测预浸料中树脂沿纤维层厚度方向流动的一种快速和有效的方法。     

工艺因素对修理后蜂窝夹芯结构侧压性能的影响

对三种方法修理后复合材料蜂窝夹芯板的侧压性能进行了试验研究, 结果表明, 不同修理方法均可以有效恢复试件的侧压强度, 所有试件侧压强度恢复率均在完好板强度的79%之上。使用k样本Anderson-Darling检验方法对试验结果进行分析, 比较固化温度及固化设备等工艺因素对修理后试件力学性能的影响。结果表明: 使用中温固化材料完成修理不会对修理结构的力学性能造成明显影响, 同时使用热压罐完成修理区域固化通常可以改善修理后试件的力学性能, 但改善程度与试件修理区域的有效高度密切相关; 此外修理时要尽量避免非对称结构引起的附加弯矩对承载能力造成的不利影响。