干酪中的生物活性物质及其作用

干酪是牛奶凝乳后新鲜或成熟的产品,易消化且富含多种营养成分,是蛋白质、短链脂肪酸、维生素和矿物质的优质来源。除 了释放抗氧化和抗菌等功能性多肽,同时也释放一些抗炎、抗癌等功能性脂类,如共轭亚油酸,还可以释放γ-氨基丁酸（GABA）,它 参与生理功能,如神经传递等。 该文主要介绍干酪在成熟过程中释放的生物活性物质及其作用。     

红曲霉对白霉干酪理化及流变特性的影响

对自分离筛选红曲霉在软质白霉干酪中的应用进行研究,采用色差仪、质构仪、流变仪、高效液相色谱等对软质白霉干酪及添加红曲霉的白霉干酪的成分、质构及流变等特性进行测定,并分析添加红曲霉对干酪成熟的影响。结果表明：额外添加红曲霉的白霉干酪颜色发生改变,产生红曲色素,a*值为7.81～19.05。相对于白霉干酪,红曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纤维都有所增加,脂肪并无明显增加。此外,通过流变和质构的分析发现,添加红曲霉后,软质白霉干酪更富有弹性,弹性为90.35～92.15,储能模量G′更高,tanδ值变小。通过测定干酪的功能及有害成分,在红曲霉-白霉干酪中检测到0.05～2.21?mg/kg洛伐他汀和0.54～0.70?mg/kg?γ-氨基丁酸,伴有少量橘青霉素产生,其含量低于国际限量。本研究为红曲霉在乳制品中的应用提供理论支持。     

干酪中生物活性肽的研究进展

文章阐述了干酪中生物活性肽的产生,归纳了干酪中常见的几种生物活性肽的类型及研究进展,综述了干酪中生物活性肽在生物利用度以及对肠道菌群影响方面的研究进展,并对干酪中生物活性肽的研究前景进行了总结与展望。     

超高压处理对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响

研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。     

孝感酒酿微生物多样性及优势菌特性研究

采用PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术法检测不同酒酿样品中微生物多样性,发现酒酿中包含酿酒酵母属(Saccha-romyces sp.)、毕赤酵母属(Pichia sp.)、乳杆菌属(Lactobacillus sp.)和葡萄糖杆菌属(Gluconobacter sp.)等。从3种酒酿中分离3株优势酵母菌、1株乳酸杆菌和1株球菌,经鉴定为2株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)、坚韧肠球菌(Enterococcus durans)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。3株优势酵母菌MJN2、17JN2和MJN3表现了较强的产酒精能力,培养48h后,酒精产量分别达到1.4%vol、1.5%vol和2.2%vol,2株优势乳酸菌JN3和JN1表现出了较强的产酸能力,培养24h后,pH值分别达到5.13和3.69。     

Illumina MiSeq平台高覆盖率测定干酪中的细菌微生物多样性

采用第二代测序Illumina MiSeq方法测定了来自内蒙古4个不同地区的自然成熟干酪中的细菌微生物多样性。Iluumnia MiSeq方法可以快速有效地测定微生物的组成结构及其分布。分析了4种干酪样品中菌种类别和丰度分布、群落组成、不同样品间物种差异及进化关系等,全面的展现了干酪中细菌微生物的多样性分布。     

干酪中的生物活性肽及其作用

介绍了不同类型干酪在成熟过程中表现和释放的主要生物活性肽。包括抗高血压肽(如布里干酪)、抗氧化肽(如巴尔米贾诺雷吉亚诺干酪)、神经肽(如霉菌干酪)、抗增殖肽(如蒙塔格纳德干酪)、抗菌肽(如莫扎里拉干酪)等。     

热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响

通过热处理和调节p H对乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80)进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质。结果表明调节WPC80溶液的p H为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同p H条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和p H改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,p H为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率(p0.05),但是p H为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~193.42%。因此可通过热处理和调节p H改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行。     

玉米油在再制奶油干酪中的应用及其对品质的影响

研究不同比例玉米油取代黄油在再制奶油干酪中的应用及对品质的影响。测定不同油脂比例再制奶油干酪的硬度、涂抹性、黏聚力、黏着性、乳清析出率、油脂析出率及感官评定,并进行比较分析。结果表明,黄油与玉米油提供的油脂比例为4︰1和3︰1时制得的试验组干酪与全黄油制得的对照组干酪相比,在质构特性上均无显著性差异(p0.05)。感官分析表明,干酪中油脂提供比例为3︰1,即玉米油提供油脂比例为25%时,试验组与对照组干酪表现最为接近(p0.05)。但油脂提供比例为2︰1时,试验组与对照组干酪在质构及感官评价方面差异均较为明显(p0.05)。结果表明,玉米油能以25%的比例取代黄油应用于再制奶油干酪的生产。