枯草芽孢杆菌发酵麦糟制备蛋白肽培养基研究

以麦糟为原料,对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）固态发酵麦糟制备蛋白肽培养基条件进行研究。通过单因素试验考察碳源种类、碳源添加量、料液比、磷酸二氢钾添加量和拌料水pH值对肽得率的影响,通过Box-Behnken试验方案和响应面分析优化培养基。结果表明,枯草芽孢杆菌发酵生产麦糟蛋白肽的最优培养基为：pH 7.0,葡萄糖添加量4.2%,麦糟与水的料液比1.0∶2.1（g∶mL）,磷酸二氢钾添加量0.6%,在该条件下,发酵麦糟肽得率可达12.40%。     

红小米黄酒酿造工艺研究及体外抗氧化活性评价

以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe（CN）6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为：麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26 ℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12 ℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度（IC50值）为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe（CN）6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。     

不同有机氮源对山药-食药用真菌“双向发酵”的影响

以含有活性成分的山药为培养基质,接种食药用真菌菌种（灵芝、蛹虫草、银耳和香菇）进行“双向发酵”,使山药原有成分转化形成新成分。以菌丝布满基质时间、基质消耗率、菌质折干率、菌质的自由基清除率为评价指标,考察不同有机氮源（黄豆粉、玉米蛋白粉、花生蛋白粉、谷朊粉和酵母浸粉）对各山药-食药用真菌“双向发酵”的影响。结果表明,不同有机氮源对菌丝布满基质的时间、菌质折干率影响不显著（P＞0.05）,对基质消耗率和自由基清除率影响均显著（P＜0.05）。添加酵母浸粉对山药-灵芝适应性提高最多（11.02分）;蛹虫草和银耳添加有机氮源后适应性分别降低为18.81分和16.45分;添加有机氮源对山药-香菇适应性均可提高,玉米蛋白粉提高最多（28.65分）。     

贮藏温度对青方腐乳生物胺和理化性质的影响

以市售的青方腐乳为原料,研究了开盖后贮藏在不同温度下其生物胺含量、水分活度（Aw）、pH值、氨基酸态氮的动态变化,探讨了生物胺与理化指标之间的相关性。结果显示,青方腐乳在不同温度下贮藏至15 d时总生物胺含量＞1 000 mg/kg,且组胺含量＞100 mg/kg,酪胺含量在贮藏至30 d时（除25 ℃第30天）＞100 mg/kg,均超过了相关标准推荐的限量值;在不同贮藏温度下,青方腐乳水分活度＞0.8,pH变化规律基本一致,在第15天达到最大,4 ℃贮藏时,氨基酸态氮含量随贮藏时间的延长而增大。相关性分析结果表明,理化指标的变化与生物胺存在一定的关系,pH与苯乙胺、尸胺、组胺和亚精胺呈极显著正相关（P＜0.01）。结果表明,为了食用安全,腐乳开盖后应尽量在15 d内食用完。     

接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估.结果 表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6...     

宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析

采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄（6年、16年）窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,相对丰度为68.7%～86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有青霉属（Penicillium）、毡盘菌属（Byssonectria）和被孢霉属（Mortierella）等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉菌属（Aspergillus）和根毛霉属（Rhizomucor）等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。     

基于高通量测序浓香型和芝麻香型白酒酒曲真菌群落结构的分析

该研究应用高通量测序（HTS）技术研究浓香型白酒中高温酒曲和芝麻香型白酒高温酒曲的真菌菌群结构,分析酒曲中真菌的种类、相对丰度和功能。结果表明,浓香型白酒中高温酒曲的优势真菌群（相对丰度≥1%）主要有假丝酵母（Candida）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、根毛霉属（Rhizomucor）等。芝麻香型白酒高温酒曲的优势真菌群主要有假丝酵母（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）等。随着浓香型白酒中高温酒曲贮存时间的延长,假丝酵母（Candida）的相对丰度逐渐增加,其在两种酒曲中都是优势真菌,此属中许多种具有酒精发酵能力。HTS技术为建立浓香型和芝麻香型白酒酒曲微生物信息数据库、优化酒曲的发酵工艺和提升品质提供了理论依据。     

迷迭香酸在沙棘果酒中的应用研究

以沙棘果浆为原料,以不添加抗氧化剂、添加抗氧化剂迷迭香酸或二氧化硫进行果酒发酵。在发酵过程中和发酵结束后,通过DPPH法、水杨酸法和普鲁士蓝法测定果酒的抗氧化性。结果表明,添加迷迭香酸作为抗氧化剂替代二氧化硫,果酒的理化指标均在国标允许范围内,不会影响果酒发酵。3种方式发酵果酒清除DPPH·的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（IC50=8.02 mg/mL）＞二氧化硫果酒（IC50=10.31 mg/mL）＞无添加抗氧化剂果酒（IC50=11.47 mg/mL）;清除·OH的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（清除率99.31%）＞无添加抗氧化剂果酒（清除率98.83%）＞二氧化硫果酒（清除率98.67%）;还原力大小顺序为二氧化硫果酒＞迷迭香酸果酒＞无添加抗氧化剂果酒。     

山药-蛹虫草双向发酵的抗氧化活性增效性

本实验研究山药-蛹虫草（Cordyceps militaris）双向发酵的抗氧化活性增效性。以超氧阴离子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羟自由基清除率为指标，比较分析山药-蛹虫草菌质和山药基质的抗氧化活性。通过抗氧化活性成分含量测定以及高效液相色谱指纹图谱、扫描电子显微镜和傅里叶变换红外光谱分析，研究菌质抗氧化活性的增效原因。结果表明：发酵结束后菌质的自由基清除率显著高于山药的自由基清除率（P＜0.05），菌质中总酚、总黄酮和总皂苷含量显著高于山药（P＜0.05）；菌质不仅含有一些山药中不存在的成分，而且山药中原有6 种成分的含量也发生明显变化；蛹虫草菌丝对山药结构有分解作用；山药中的多糖、纤维素等糖类物质作为碳源被蛹虫草所代谢，转化成多酚类、皂苷类物质。本研究发现，山药-蛹虫草发酵体系在抗氧化活性方面具有增效性，菌质成分的种类、含量变化以及菌质微观结构变化是产生抗氧化活性增效性的主要原因。     

葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后（27～41 d）,乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。