两段式腌制过程中三穗咸蛋黄挥发性风味物质的变化研究

为研究两段式腌制的三穗特色咸鸭蛋蛋黄挥发性风味物质的组成及变化规律,采用GC-MS对腌制过程中蛋黄挥发性风味成分进行定性和定量分析。利用正交偏最小二乘法对不同阶段的咸蛋黄进行风味差异性分析和潜在差异物质的筛选。GC-MS分别从腌制过程中的蛋黄鉴定出31种(0 d)、36种(7 d)、36种(14 d)、37种(21 d)和42种(28 d)挥发性风味物质,分为醛(11～14种)、醇(3～6种)、酮(2～4种)、烷烯烃(5～7种)、酯(1～2种)、芳香族(2～4种)、醚(1～2种)和其他(3～4种)等8类物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明腌制前后的蛋黄在挥发性成分上存在显著差异,腌制7 d与14 d的鸭蛋黄风味组成的差异较小,腌制14 d到28 d的蛋黄风味组成差异较大。利用投影变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)筛选了26种VIP值>1的物质,是造成蛋黄风味差异的重要物质,其中3-辛酮、反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、己醛和2,5-二甲基吡嗪等物质VIP值较大,说明对咸蛋黄的香味贡献度较大;对二甲苯、乙苯、甲基肼、正...     

温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

目的 研究腌制温度对皮蛋凝胶特性的影响机制，为无铅皮蛋的控温腌制技术提供理论基础。方法 以皮蛋的无铅腌制工艺为基础，分析皮蛋凝胶形成过程中感官性状、蛋清游离碱度、质构特性、蛋白质维系结构的化学键等的变化情况。结果 当腌制温度在30℃以上时，皮蛋凝胶快速形成，但凝胶并不稳定，在后期皮蛋容易出现烂头和化汤等现象；当腌制温度为15～25℃时，与前面相反。当腌制温度为25℃及以上时，蛋清游离碱度快速升高，并在后期维持在3.03g/kg，明显高于腌制温度为15℃和20℃时的2.20 g/kg。在凝胶强度指标上，腌制温度为15℃和20℃组皮蛋的弹性、硬度、内聚性均高于腌制温度25℃以上实验组。腌制温度15℃组皮蛋的蛋白质总巯基含量相对最低，而离子键和二硫键含量相对最高。结论 当腌制温度为15℃时，皮蛋内总巯基含量相对最小，转换的二硫键含量相对最高，能够促进离子键和二硫键等化学键的生成，使得皮蛋的凝胶强度较好，氢键和疏水相互作用基本不受温度或碱液的影响，因此对不同温度腌制皮蛋的凝胶结构产生的影响较小。