泥蚶无公害养殖水体中铜、铅、镉安全限量研究

目的 为制定我国无公害泥蚶养殖规范中铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)的安全限量提供参考.方法 以泥蚶为实验生物,应用半静态双箱模型室内模拟了其对铜、铅、镉的生物富集实验,通过对富集与排出过程中泥蚶体内铜、铅、镉的动态监测和对富集与排出过程中监测结果的非线性拟合,求泥蚶富集铜、铅、镉的吸收速率常数(k1)、排出速率常数(k2)、生物富集因子(BCF)、生物学半衰期(B12)等动力学参数.结果 泥蚶对铜、铅、镉的生物富集和排出都很缓慢,对铜、铅、镉的生物富集系数(BCF)分别为457.3、1 712.6、1 873.7,依次是镉＞铅＞铜;铜、铅、镉在泥蚶体内的生物学半衰期B1/2分别为39.4、106.6、91.2 d.结论 参考我国农业部无公害蚶标准NY 5135-2005及NY 5073-2001标准中关于铜、铅、镉的安全限量,通过BCF计算可得到泥蚶养殖水体中铜、铅、镉的安全限量.     

虾副产物自溶过程研究与潜在抗冻肽鉴定

为加强海洋副产物的高值化加工利用,本文以虾副产物为原料,在原始pH(7.81～7.83)与50℃水浴条件下进行自溶反应,将酶解产物于95℃水浴加热20 min使内源酶失活,研究了过程中酶解产物的多肽组成变化,并基于活性预测平台筛选得到抗冻肽序列,提供了一种高效率筛选活性肽的方法。自溶处理的0～3 h,酶解物的水解度（DH）和TCA可溶性肽含量急剧增加,分别达到49.8%和26.1 mg/g,随后增长速度变缓。在酶解0.5 h产物（A-0.5）中检出1301条肽段,酶解3 h产物（A-3）中检出197条;A-0.5中大于1600 Da的肽含量达到69.5%,而A-3中肽以600～1600 Da为主。基于活性预测平台Cryoprotect,筛选QVHPDTGISS、GYGCARPNYPGV、TTGEVCDSGDGVTH、EQICINFCNEK、DEYEESGPGIVH、DIDNDGFLDK和DIDNNGFLDK 7个序列为抗冻肽,并通过酶切模拟得到肽段的来源。     

5 种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响,采用气相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,对脱色鱼油的挥发性风味物质及脂肪酸的相对含量进行测定分析,并结合感觉阈值确定该鱼油主体风味成分。结果表明,赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等主要风味的壬醛、己醛、2-壬酮,其相对含量经脱色后有明显降低,风味改善效果显著。脱色后,鱼油的饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,而不饱和脂肪酸的相对含量则有增加趋势;酸价与过氧化值变化差异较大,而碘值及皂化值则无明显变化。凹凸棒土和活性白土脱色效果最佳,但脱腥效果较硅藻土、活性炭和沸石差。本研究结果对改善鱼油脱色工艺及脱色剂选择和不良风味等方面有一定理论指导意义。     

PCR-DGGE技术分析传统臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术对黄山臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构组成进行研究。以发酵0~8 d的臭鳜鱼为研究对象,每2 d取样,提取样品的总DNA,同时进行16S r DNA V6~V8区的PCR扩增,产物纯化后进行DGGE分析。结果表明:肠球菌(Enterococcus sp.,D带)、腐败西瓦氏菌(Shewanella putrefaciens,C带)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus,A带)和乙酰微小杆菌(Exiguobacterium acetylicum,F带)在整个发酵过程,特别是发酵后期占较大比例,是黄山臭鳜鱼发酵过程中的优势菌。臭鳜鱼样品的PCR-DGGE图谱相似度分析显示,臭鳜鱼发酵后期菌群结构比较相似,微生物菌落结构趋于稳定。本研究结果为筛选适合工业化生产的发酵菌株,有效控制臭鳜鱼生产中存在的腐败菌、致病菌,对提高臭鳜鱼安全性和产品品质具有一定应用价值。     

3种即食鱼豆腐营养成分分析及凝胶性能评价

以3种市售即食鱼豆腐(鱼豆腐A、B、C)为研究对象,对其营养成分和凝胶性能进行分析及评价。结果表明:3种鱼豆腐的水分质量分数分别为65.94%、69.34%和67.20%;粗蛋白质量分数分别为25.63%、22.02%和23.81%;粗脂肪和灰分含量较低。氨基酸种类齐全,必需氨基酸/总氨基酸质量分数分别为39.43%、39.64%和39.57%,鲜味氨基酸/总氨基酸质量分数分别为37.11%、36.06%和36.32%;第1限制氨基酸均是亮氨酸,必需氨基酸指数评分分别为43.81、53.14和49.57。分别检出21、22、21种脂肪酸,且多不饱和脂肪酸含量丰富,分别为59.14%、63.39%和44.59%。3种鱼豆腐持水性较好,分别为84.61%、86.36%和82.98%;p H值分别为6.04、6.06、6.23;凝胶强度较高,分别为320.17、203.63、212.71?g·cm。3种鱼豆腐均属于营养种类齐全,凝胶性能良好的即食食品。研究数据为进一步评定市售鱼豆腐产品质量提供了一定参考。     

畜禽肉和鱼肉对南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分的影响

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析南极磷虾凝胶制品和分别添加畜禽肉(鸡肉、猪肉、牛肉)、鱼肉(白姑鱼、鳙鱼)后南极磷虾凝胶制品挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用气味活度法(OAV)确定特征风味物质。研究结果表明:南极磷虾凝胶制品中挥发性风味物质浓度仅为421.32μg/100 g,共确定11种特征风味物质;而添加畜禽肉和鱼肉的制品中挥发性风味物质浓度明显增加,分别为1 378.51、1 026.73、2 291.20、1 192.37、1 199.93μg/100 g,且特征风味物质分别为20、18、23、15、16种。因此磷虾制品中添加畜禽肉和鱼肉能一定程度提高制品的挥发性风味品质,且添加鸡肉和牛肉的制品其挥发性风味品质优于添加猪肉的制品,添加白姑鱼的制品其挥发性风味品质优于添加鳙鱼的制品。     

鱼副产物蛋白水解物生物活性及应用研究进展

鱼副产物蛋白质含量丰富、营养价值高,但综合利用程度较低,不仅会造成资源浪费,还会导致环境问题。研究表明,鱼副产物经蛋白酶处理能够得到小分子肽类水解物,其表现出抗氧化活性、抗冻性能、抗菌性、降血压等功能活性,可作为潜在的营养补充剂和食品添加剂。本文综述了鱼副产物蛋白水解物的制备、生物活性及应用前景,总结了生产中存在的问题及发展趋势,旨在为鱼副产物蛋白水解物的研究和应用提供参考。     

我国贝类产品中重金属镉的危害及污染分析

以抽样调查的贝类产品中镉含量数据为依据,从危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述等方面对贝类产品中重金属镉的危害及污染水平进行分析。结果显示,虽然按照现行国家标准,所调查贝类中镉含量是超标的,但是食用人群镉的理论最大周摄入量(TMWI)低于食品添加剂专家委员会(JECFA)提出的镉的暂定每人每周允许摄入量(PTWI),因此,被调查区域贝类的食用对人健康造成危害的可能性很小。本文在危害分析的基础上,对现行国家标准贝类中镉限量进行了探讨,为标准修订和指导消费提供依据。     

糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价

以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%,并于发酵后期趋于稳定;粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%;粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低;灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸,棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平,达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%,均超过WHO/FAO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。     

热杀菌对即食鲟鱼鱼糜制品品质的影响

该文探究在相同F值(约5 min)条件下,分段式(108℃,25 min;115℃,15 min)、高温短时(121℃,5 min)及中温长时(105℃,200 min)杀菌对鱼糜品质的影响。以鲟鱼鱼糜为原料,测定并分析杀菌后鱼糜的凝胶强度等质构指标及挥发性风味成分的变化。研究结果表明,3种热杀菌方法的作用效果存在显著性差异(P<0.05),高温短时杀菌后鱼糜凝胶强度下降了38.30%,而分段式杀菌后鱼糜凝胶强度仅下降了22.99%,且分段式杀菌能有效缓解高温对凝胶作用力的破坏,二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键、氢键和离子键减少不显著。3种热杀菌方式中,分段式杀菌方式对鱼糜中挥发性风味成分的影响最小,能较好地保持鱼糜品质。研究结果可为今后优化即食鱼糜制品杀菌工艺提供理论依据和技术参考。