5 种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响,采用气相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,对脱色鱼油的挥发性风味物质及脂肪酸的相对含量进行测定分析,并结合感觉阈值确定该鱼油主体风味成分。结果表明,赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等主要风味的壬醛、己醛、2-壬酮,其相对含量经脱色后有明显降低,风味改善效果显著。脱色后,鱼油的饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,而不饱和脂肪酸的相对含量则有增加趋势;酸价与过氧化值变化差异较大,而碘值及皂化值则无明显变化。凹凸棒土和活性白土脱色效果最佳,但脱腥效果较硅藻土、活性炭和沸石差。本研究结果对改善鱼油脱色工艺及脱色剂选择和不良风味等方面有一定理论指导意义。     

不同贮藏温度下鱼油品质的变化

为探究鱼油精制前后,即粗制鱼油与精制鱼油在不同贮藏温度下的稳定性变化,分别将其置于35、25、15、5 ℃恒温箱中贮藏120 d,定期测定其理化指标（酸价、过氧化值与茴香胺值）、脂肪酸组成及挥发性风味成分的变化。结果表明：温度对鱼油品质的作用效果显著,温度越高,其贮藏稳定性越差,品质变化越大,且精制鱼油的贮藏稳定性较粗制鱼油差;在贮藏期内,鱼油酸价、过氧化值及茴香胺值均明显升高;其饱和脂肪酸总含量升高,不饱和脂肪酸总含量降低,使脂肪酸整体不饱和度下降;1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬酮、2-十一酮、乙酸及丁酸含量变化较明显,对鱼油整体风味影响极大。本研究结果对提高鱼油贮藏稳定性及延长货架期有理论参考意义。     

壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响

为探究微胶囊化对鱼油品质的影响,以壳聚糖为壁材,金枪鱼油为芯材,采用喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,分别检测鱼油及鱼油微胶囊的理化指标、脂肪酸组成及挥发性成分,并通过加速贮藏试验考察以上指标的变化。结果显示:鱼油微胶囊过氧化值高,不饱和脂肪含量低,与腥味相关的关键挥发性成分多,品质较低。贮藏期间鱼油微胶囊能明显抑制过氧化值的增长和关键挥发性成分含量的升高,对DHA和EPA的保留率影响不大,说明鱼油微胶囊制备过程会在一定程度上降低鱼油品质,然而对延缓鱼油氧化、掩蔽不良风味确实有一定作用。     

精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析

为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分,采用气相色谱仪(GC)和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对其理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究。结果表明:精制沙丁鱼油水分及挥发物、酸值、过氧化值均达到SC/T 3502—2016规定的精制鱼油二级标准;精制沙丁鱼油中多不饱和脂肪酸含量为(26.66±0.18)%,其中EPA与DHA总含量为(23.41±0.16)%;精制沙丁鱼油的关键风味成分为壬醛、丁醛、己醛、十一醛、2-壬酮、乙苯,具有甜香、果香等风味的挥发性成分种类较多,如萘、2-十一酮,对鱼油的风味有一定的修饰作用。该研究为精制沙丁鱼油的进一步开发利用提供了一定的理论依据。     

脂溶性天然抗氧化剂对甲鱼油稳定性的影响

为探究三种脂溶性天然抗氧化剂(脂溶性茶多酚(LTP)、维生素E(V_E)、脂溶性迷迭香提取物(LRO))对甲鱼油稳定性的影响,以甲鱼油为原料,采用Schaal加速氧化法,添加不同浓度梯度(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%)的LTP、V_E、LRO,定期测定甲鱼油的酸价(AV)、过氧化值(POV)及挥发性成分,确定最佳的抗氧化剂添加量;并在最佳添加量条件下,比较三种抗氧化剂对甲鱼油AV、POV、脂肪酸含量的差异。结果表明,LTP、LRO、V_E能有效减缓甲鱼油的氧化速率,当其添加量分别为0.06%、0.04%、0.08%时,随贮藏时间增加,甲鱼油中AV、POV增长速率最慢,且具有强烈鱼腥味等不良气味的壬醛、己醛、1-戊烯-3-醇及表征油脂氧化酸败程度的乙酸、丁酸的峰面积变化最小。对比三种抗氧化剂对甲鱼油中脂肪酸组成的作用效果,发现0.04% LRO的抗氧化性最强,0.06% LTP次之,0.08% V_E最弱。本实验结果对抗氧化剂的选择、提高贮藏稳定性及延长货架期提供理论参考,对促进甲鱼加工过程中内脏和脂肪块的综合利用有工业化指导意义。     

基于快速蒸发离子化质谱实时检测空气油炸鲳鱼的脂质组学轮廓

快速蒸发离子化质谱（rapid evaporative ionization mass spectrometry, REIMS）是一种无需样品预处理的新型质谱技术，通过手持智能手术刀切割样品采集数据从而获得脂质组学轮廓。本研究采用REIMS技术和主成分分析（principal component analysis, PCA）、隐结构正交投影（orthogonal projection to latent structure, OPLS）等数理统计方法实时监测鲳鱼在空气油炸过程中脂质组学轮廓变化，并探究不同空气油炸温度对鲳鱼肌肉组织脂质组成的影响。通过单因素条件优化得到适宜的REIMS系统参数，电刀输出功率20 W、电刀切割功率1 mm/s、辅助溶剂流速100 μL/min，从而获得稳定可靠的质谱轮廓图。在PCA分析的基础上进行OPLS分析，得到10个重要的特征离子（VIP>1），其中PE（O-16∶1/22∶6）只在原料中检测到，为4.61%；此外，PE（22∶5/22∶6）在10个磷脂离子中的不饱和度最高，其相对含量随油炸温度的升高而降低，同样可见于PA（18∶1/22∶6）和PI（18∶0/22∶6），说明磷脂的饱和度有随油炸温度升高而上升的趋势。经方法验证显示，REIMS检测离子的信噪比范围为49.58~205.30，日内和日间精密度的相对标准偏差为3.10%~7.28%，灵敏度和精密度均较高，因此，该方法将成为脂质组学研究过程中一种简单、高效、准确的新型技术手段。     

响应面法优化精制沙丁鱼油EPA和DHA富集工艺

以乙酯型精制沙丁鱼油(EPA含量(15.41±0.13)%,DHA含量(8.00±0.03)%)为原料,在尿酯比、包合温度、醇尿比、包合时间4个单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化尿素包合法富集工艺。结果表明:最优工艺条件为尿酯比3.5∶1、包合温度0℃、醇尿比2.6∶1、包合时间1.2h,此条件下,产物中EPA+DHA含量为(78.12±0.12)%(EPA含量(53.35±0.10)%;DHA含量(24.77±0.02)%),与理论值78.17%基本一致。     

海豹油精制及酯化过程中品质和挥发性物质变化规律的研究

海豹油作为功能性油脂的新来源,除富含EPA、DHA外,还含有增效因子DPA,具有较好的保健功能。精制及酯化作为高纯度功能性油脂生产的重要工序,对产品质量具有重要影响,研究精制及酯化过程中海豹油品质的变化对产业化具有指导意义。以海豹油为对象,以理化指标、脂肪酸组成和挥发性物质组成为指标,通过理化分析、气相色谱(GC)及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等技术研究精制及酯化对海豹油品质的影响。结果表明:1)精制可显著(P0.05)降低海豹油中的水分及挥发性物质的含量(1.65%降至0.49%)和酸价(3.11 mg KOH/g降至0.63 mg KOH/g),对海豹油过氧化物值的影响不显著;2)精制及酯化会降低海豹油中MUFA的含量,提高SFA和反式脂肪酸含量(C18:1 trans、C18:2 trans),对EPA、DPA和DHA的含量影响不大;3)从海豹油原油、精制油及酯化油中分别检测出86,50和44种挥发性物质,总峰面积分别为83.16%,60.06%和36.19%,说明精制可显著降低海豹油中挥发性物质的种类和含量,酯化工艺可显著降低海豹油中挥发性物质的含量。     

响应面法优化精制沙丁鱼油乙酯化工艺

为研究精制沙丁鱼油乙酯化工艺,以精制沙丁鱼油为原料,在无水乙醇用量、NaOH用量、反应时间、反应温度4个单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化精制沙丁鱼油乙酯化工艺,确定乙酯化工艺的回归模型,考察各个因素及其交互作用对乙酯率的影响。结果表明:乙酯化最优工艺条件为无水乙醇用量60 g、NaOH用量1.2 g、反应时间75 min、反应温度50℃。在此条件下,精制沙丁鱼油乙酯率为88.12%±0.08%,乙酯化工艺合理、可行,为乙酯型精制沙丁鱼油的大规模开发利用提供了一定的理论依据。