常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究

采用微波膨化方法,分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响,采用正交试验设计,优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数.结果表明,大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大,马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之,玉米淀粉的添加使产品的质构较好;以纯玉米粉100%为基准的优化配方为:大米淀粉15%、马铃薯淀粉15%、玉米淀粉5%;最佳制作工艺参数为:老化时间20 h、坯料干燥时间6 h、膨化功率800 W、膨化时间15 s.     

不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响（P＞0.05）,不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著（P＜0.05）。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著负相关（P＜0.01）;而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关（P＜0.01）,与黏着性呈显著正相关（P＜0.01）,与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围：硬度为2 000～2 200 g,内聚性为22%～23%,黏着性为50%～55%,回复性为6%～7%。     

四川泡菜发酵过程中大肠杆菌消长规律的定量系统评价

目的探究四川泡菜发酵过程中大肠杆菌的消长规律。方法根据相关关键词在CNKI数据库中检索相关文献。对检索结果 13篇文献的50批次四川泡菜发酵过程中大肠杆菌消长数据进行定量系统评价。结果四川泡菜发酵过程中,大肠杆菌在数量上大体呈现为前升后降的动态变化模式;尽管乳酸菌生长及发酵产酸总体上对大肠杆菌产生抑制作用,但发酵过程中的多种参数和因素对大肠杆菌的消长具有显著影响。此外,泡菜发酵中,大肠杆菌数量的峰值与初始值之间有显著的正向相关关系;而发酵温度与泡菜发酵中大肠杆菌消失时间之间呈现反向相关关系。结论本研究可为进一步探讨四川泡菜发酵对大肠杆菌的抑制机制及风险评估提供参考。     

动物骨粉的研究开发及应用现状

随着肉类工业的日益发展,动物骨头也随之大量增加,充分开发、利用动物骨头受到人们越来越多的重视,尤其是将骨头制成骨粉,并通过各种方法提高其营养价值成为了研究热点.本文对骨粉的营养特性、加工方法以及应用和发展趋势作了简单综述.     

层次分析法在热风干燥条件制备荔浦香芋全粉优化中的应用

采用热风干燥法制备荔浦香芋全粉,用层次分析法(AHP)将感官评价指标整合,以此作为考核指标设计单因素试验和四元二次回归正交试验,对物料粒径、铺料密度、干燥温度、干燥风速等的关键控制因素取值进行优化,拟合出综合感官评价的回归方程,并得到热风干燥的最佳工艺参数为:物料粒径7.8mm、铺料密度2.6kg/m2、干燥温度72.5℃、风速5.2m/s。     

大米糊化特性及回生机理研究

采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究.当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本不变,相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc有显著降低,米粉的融化热焓亦降低.糊化米粉的结晶熔融起始温度To、顶点温度Tp及终止温度Tc基本不随时间而变化;而回生度则在4℃下冷藏时间越长,其值越大.     

响应面法优化酶解制备板栗清汁工艺条件研究

运用响应面法,对酶解制备板栗清汁条件进行优化,得出液化优化参数为:料液比1:4.21,酶添加量25.04U/g,酶解时间39.83min,pH5.54,在此条件下板栗清汁的透光率76.25%,吸光度0.30,可溶性固形物含量2.78%,最佳综合指标为1.88;得出糖化优化参数为:酶添加量80.44U/g,酶解温度62.01℃,酶解时间4.21h,pH5.68,在此条件下板栗清汁的透光率79.69%,吸光度0.26,可溶性固形物含量6.26%,最佳综合指标为4.34。     

牛奶中蛋白酶活力测定的方法比较

采用福林法、邻苯二甲醛衍生比色法和甲醛法对牛奶中蛋白酶的活力进行测定,通过对测定结果的统计学分析和回收率试验探究3种方法的差异。结果表明:3种方法均能从不同角度反映出牛奶的蛋白酶活力。福林法具有精确度和准确度高、重现性好等优点,虽然操作复杂,但能够更为直接客观的反映出牛奶的蛋白酶活力,适合于牛奶中蛋白酶活力的精密测定;邻苯二甲醛衍生比色法具有较好的精确度和准确度,结果重现性好,反应时间短,但测定过程中由温度引起的十二烷基磺酸钠(SDS)溶解性问题对测定结果影响较大,适合于不同样品间蛋白酶活力的精确比较;福林法虽然操作简便,但精确度和准确度较差,结果重现性不好,适合于牛奶中蛋白酶活力的粗略性和比较性测定。     

聚乙烯材料热及光氧老化的研究进展

通过对聚乙烯自由基的氧化反应机理及其老化影响因素的讨论，比较了常见的热氧老化与光氧老化两种类型的差别，分析了热氧老化中的交联原因和光氧老化中羰基及氢过氧化物的引发作用，提出了聚乙烯材料老化机理研究的一些新的思路。     

麻辣手撕羊肉护色工艺的研究

以成都某公司提供的麻辣手撕羊肉为原料,通过单因素和正交实验对麻辣手撕羊肉护色工艺进行研究,确定最佳护色工艺条件:维生素C添加量0.7 g/kg,异Vc钠添加量0.3 g/kg,硝酸钠添加量0.15 g/kg.