降温方法对鸭梨冰温贮藏过程中可溶性糖的影响

该文通过缓慢降温和急速降温方法对早、中、晚3种不同成熟度的鸭梨进行处理并于冰温（0℃～1℃）下贮藏,应用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）对鸭梨中可溶性糖含量进行测定。结果表明,鸭梨果肉和果皮的可溶性糖由果糖、葡萄糖和蔗糖组成,果糖含量最多,果肉中果糖含量高于果皮。鸭梨在冰温贮藏过程中果肉、果皮的果糖、葡萄糖和蔗糖含量均呈现下降趋势。早采和中采缓慢降温处理果的可溶性糖含量普遍高于急速降温处理果,到贮藏末期,中采缓慢降温处理果可溶性糖含量适中。因此,中采鸭梨结合缓慢降温能够更好地保持果实中可溶性糖含量和鸭梨的品质。     

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有Na NO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和Na NO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标。结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20~80倍,表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响(P0.05)。反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P0.05),巯基含量显著下降(P0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少。结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成。     

不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。     

复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响

为研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响,以冷却猪通脊肉和猪背膘肉(9∶1,m/m)为原料,以萨科WBL-45复合菌株(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)为发酵剂,配以辅料,按照发酵香肠的工艺制备4组发酵香肠:阴性对照组(negative control group,NCG)、阳性对照组(positive control group,PCG)、添加芹菜和樱桃组(celery and cherry group,CCG)以及添加卷心菜和番茄组(cabbage and tomato group,CTG),并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化。结果表明:发酵过程中,CCG和CTG发酵香肠较PCG产酸迅速,发酵13 h时pH值已降至5.1以下,而PCG发酵24 h才降至5.06;在干燥成熟过程中,4组发酵香肠的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均呈下降趋势,而红度值(a~*)呈升高趋势,CTG香肠的a~*显著高于PCG(P0.05);NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值显著高于其他3组(P0.05);4组香肠成品的水分含量为27.40%~29.07%,水分活度(water activity,a_w)值为0.837~0.887,差异均不显著(P0.05);CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG。添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期,增强了产品色泽,提高了感官品质,同时使香肠具有较好的抗氧化性。     

乳酸菌发酵骨肉泥在鲶鱼灌肠制品中的应用

利用植物乳杆菌发酵鲶鱼骨肉粉得到的发酵物,应用于鲶鱼灌肠制品中。贮藏后测定各项指标,结果表明,乳酸发酵骨肉泥有一定的抑菌效果和明显的抗脂肪氧化能力。添加发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品,其嫩度增加,随贮藏时间的延长,其黏聚性、弹性、咀嚼性和硬度均降低,另外添加10%发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品TPA的各项指标显著优于其它各组。综合得出,添加10%的骨肉泥的鲶鱼灌肠制品,其各项指标最优。     

模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素

为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响.结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加(p＜0.05);在pH5.4～6.2之间,降低速度较快,在pH6.2～7.0时,降低速度缓慢.随着pH的升高,由吡咯烷(PYR)生成NPYR的量变化不大(p＞0.05),而由脯氨酸(Pro)生成NPYR的量则呈下降趋势(p＜0.05).二甲胺盐酸盐(DMA·HCl)与二乙胺盐酸盐(DEA*HCl)相比,DMA· HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成.上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺.实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成.     

不同采收贮藏条件下鸭梨果实LOX基因表达及其与果心褐变的关系

以河北鸭梨为试材,通过测定鸭梨果实呼吸强度、乙烯释放量、果心褐变指数等生理指标变化及不同部位脂氧合酶（lipoxygenase,LOX）基因表达特性和LOX活性变化,研究了两种降温条件下不同采收成熟度鸭梨LOX基因表达及其与鸭梨果心褐变的关系。结果表明：不同贮藏期果心LOX活性及果心褐变指数顺序均为晚采果＞早采果＞中采果,急速降温果＞缓慢降温果;贮藏期间,鸭梨果心LOX基因表达量呈现先缓慢上升后下降,贮藏末期又上升的变化趋势;急速降温鸭梨LOX基因表达量大于缓慢降温果,中采果LOX基因表达量小于早采及晚采果。中采结合缓慢降温抑制了鸭梨果肉及果心部位LOX基因表达,进而减少了果心褐变的发生;LOX基因的表达与LOX活性及鸭梨褐变指数变化趋势一致,说明该基因与鸭梨褐变关系密切。     

油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响

分别使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4种植物油炸制鱼丸,通过测定炸鱼丸的质构、蒸煮损失率、脂肪氧化值(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量,考察油的种类对炸鱼丸品质和安全性的影响。结果表明:油的种类对各项检测指标都有显著影响。以氧化稳定性最高的花生油炸制的鱼丸,组织状态最好,蒸煮损失小,以氧化稳定性最低的葵花籽油炸制的鱼丸组织状态最差,蒸煮损失大。鱼丸油炸后脂肪发生氧化,样品TBARs值的顺序为花生油(1.0 mg/kg)大豆油玉米油葵花籽油(4.8 mg/kg)组;亚硝酸盐残留量的顺序为花生油(57 mg/kg)葵花籽油玉米油大豆油(36 mg/kg)组;N-亚硝胺含量顺序为葵花籽油(12.52μg/kg)花生油大豆油玉米油(19.91μg/kg)。检测的9种N-亚硝胺中,N-亚硝吡咯烷的含量最高(8.68~11.22μg/kg),其次是N-二丙基亚硝胺(1.63~1.90μg/kg)和N-二丁基亚硝胺(1.19~1.48μg/kg)。实际生产中应采取选择合适的食用油,并采取相应措施,降低炸鱼丸的脂肪氧化和N-亚硝胺含量。     

烤卤蛋工艺研究

烤卤蛋是在卤蛋成品的基础上,对卤蛋进行烘烤,使得卤蛋的气味、口感、色泽、质地更佳,货架期更长。选用正交试验研究了糖、盐、酱油、辣椒4种调味料对卤蛋感官品质的影响;随后采用正交试验对卤蛋的烘烤工艺进行研究。结果表明:添加2.5%糖,2.5%盐,2.5%酱油,3%辣椒,烘烤温度为80℃,烘烤时间为40 min,得到的烤卤蛋感官品质最佳。     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。