冷冻调理食品包菜卷的生产及控制

以包菜卷为例,介绍了冷冻调理食品的生产过程及品质保证措施。     

高频波解冻新技术

高频波和微波解冻同属于内部加热解冻,都是利用介电加热来进行解冻的。但在高频波下,半衰深度大,水与冰的介电损失系数比小,物料的解冻更加均匀,高频波解冻速度快,生产设备易实现生产线;可对包装食品解冻,因此可防止细菌的繁殖;节省空间;不使用水,没有废水排除问题;作业环境优良,容易实现HACCP。因此该技术具有较好的应用前景。     

微滤及冷冻技术在黄酒生产中的应用

微滤技术在去除永久浑浊方面效果较好,冷冻技术在去除冷浑浊方面效果较好,作者采用两种技术相结合的方法,提高黄酒的稳定性,延长黄酒的保质期,取得较好效果.     

富锂碳酸盐型卤水在系列冷冻温度下组成演变

本实验以西藏高原腹地扎布耶盐湖冬季富Li+卤水为研究对象 ,首次通过现场实验研究该组成的卤水在系列冷冻温度下的组成演变规律。实验结果表明 ,冷冻温度对卤水中CO2 -3 浓度有较大的影响作用。卤水中的CO2 -3 浓度随温度降低而下降 ,而Li+浓度上升 ,因此 ,可采用自然冷冻法来除去卤水中CO2 -3 而使Li+有较大的富集空间。实验指出 ,冷冻时 ,只要有 - 12℃左右的冷冻空间 ,就能有效地除去卤水中CO2 -3 。     

冷冻水大温差对冷水机组的影响

本文是针对目前空调大温差研究成为热点,对空调冷冻大温差系统的经济性进行了分析。通过理论分析和厂家电脑选型。结果表明出水温度等于7℃冷水机组采用大温差时,5℃和10℃温差冷水机组的能耗基本相同,而蒸发器降明显减少,冷冻水系统采用10℃温差较5℃温差冷水量减少一半,水泵能耗下降,水系统一次投资减少,因此空调冷水大温差系统是一项可获得明显经济效益的新技术。     

冰核细菌在食品工业中的应用

Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas属的种或变种细菌产生细菌冰核,在-2～-5℃有冰核活性,能使水冻结。这一特性使得这些微生物在食品冷冻（冰核为限制步骤）中非常有用。在国外,冰核活性（INA）细菌及其胞外冰核应用于食品冷冻浓缩、冷冻干燥和改善食品的冷冻质地（freeze texturing）中已有一些报道,国内尚未见同类报道。我们与华南农业大学食品科学系合作进行了初步的冰核细菌在食品冷冻加工中的应用研究。本文结合我们的初步结果就冰核细菌及其在食品冷冻加工中应用作一综述,并展望该技术未来的发展趋势。1　冰核活性细菌一般地,一小滴纯水能过冷却到-39℃而不结冰[1],甚     

螺旋藻细胞冷冻过程微尺度传热传质特性

为了探索保持螺旋藻活性的最佳冷冻条件,研究了冷冻过程凝固界面和螺旋藻细胞之间相互作用的物理现象,在考虑细胞和冰界面之间的耦合传热传质、膜的传输特性和凝固界面的移动过程的情况下,建立了螺旋藻细胞冷冻过程冰界面与细胞之间相互作用的数学模型,检查了螺旋藻细胞被冰界面包围过程的温度场和浓度场,研究了螺旋藻细胞被冰界面包围过程中细胞体积的收缩情况及影响因素.计算结果表明,膜的渗透性和冷却速率是影响细胞体积收缩的主要因素.该模型可优化减小螺旋藻细胞损伤的最佳冷冻条件.     

冷冻对糙米理化及加工特性的影响

研究了-18℃冷冻0(对照)、6、12、24 h对糙米理化及加工特性的影响。结果显示,冷冻后糙米超微结构发生变化,但未产生新的基团或化学键;粗蛋白质含量显著增加,粗脂肪含量显著降低;粉体流动性变差;水合特性、阳离子交换能力、糊黏度总体呈上升趋势,胆酸钠吸附能力呈先上升后下降趋势;冷冻24 h糙米吸水性、水溶性、膨胀力、阳离子交换能力及糊黏度达到最大,冷冻6 h糙米胆酸钠吸附能力最大,冷冻处理可改善糙米的理化及加工特性。     

冷冻面团中酵母菌抗冻机制研究进展

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品,具有良好的发展潜力,但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例,对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍,并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱甘肽合成、细胞膜流动性改变以及水通道蛋白基因的表达等方面阐述酵母菌的耐冷冻机制,以期为酵母菌株的抗冻能力提升与冷冻面团的品质改良等研究提供参考。     

不同源复合酶对冷冻面团流变及馒头品质的影响

冷冻会导致面团的流变和加工性能劣变,造成其蒸制品品质下降。为解决该问题,研究采用源于枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌的复合酶对面团结构进行修饰,重点研究面团的流变、质构和蒸制品等指标评价修饰前后的变化,为冷冻面团的品质改良提供新思路。结果表明,源于解淀粉芽孢杆菌酶液的处理提升了面团中淀粉的透明度和黏度(P<0.05),有利于淀粉颗粒的糊化,促进其消化水平。同时,该处理显著降低馒头品质劣变速率。而添加源于枯草芽孢杆菌的酶液可增大面团的延伸度和黏弹性,改善馒头的比容,降低馒头在储存期间的硬度,表明在抗面团老化方面发挥作用。2种微生物源的酶对面团流变性的不同影响与酶的活力,特别是品种有关联,体现出不同作用机制。研究结果为冷冻面团质构的不同修饰需求提供了新的生物解决方案。