猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究

目的 研究猕猴桃果酒的最优发酵工艺参数及其抗氧化特性。方法 以黄心猕猴桃为原料,采用单因素试验和响应面Box-Behnken试验设计优化了猕猴桃果酒的发酵工艺参数。分析了陈酿期间黄心猕猴桃果酒在不同陈酿温度和时间下,酒体中总酚含量与体外抗氧化活性之间的关系。结果 猕猴桃果酒最佳工艺条件为:发酵温度22.07℃,初始糖度为22.58?Brix,酵母接种量0.13%。在此条件下,酒精度可达8.94%vol。在果酒陈酿期间,随着陈酿时间的延长,黄心猕猴桃果酒的抗氧化能力和酚类物质含量均有所降低。相同陈酿时间下, 4℃下陈酿的黄心猕猴桃果酒的体外抗氧化能力高于18℃陈酿的猕猴桃果酒。结论 本研究结果对实际生产上猕猴桃果酒的加工有参考指导作用。酚类物质的变化与其体外抗氧化能力呈现出正相关,这也表明酚类物质可能对猕猴桃果酒体外抗氧化能力起主导作用。     

RW干燥技术及其研究进展

本文综述了RW(Refractance Window)薄层干燥技术及其研究进展.RW干燥作为-种新的干燥技术,运用了红外辐射的特点,具有设备简单、产品颜色和营养等品质变化少、能源利用率高的优点,适合于热敏性强和不能采用喷雾干燥的浆体物料的干燥.在果蔬粉、调味料等食品干燥以及液体物料的蒸发浓缩具有较大的应用潜力.     

恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响

本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪(SEC-MALLS)、扫描电子显微镜(SEM)和热重分析器(TGA)探讨了恒温冻藏(-18℃)过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现,随着冻藏时间的增加,由于二硫键的断裂,自由巯基含量增加,面筋蛋白发生了解聚现象,产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白(分子量范围:106u~4?108 u),在冻藏120 d后分子量下降,而分子量较低的面筋蛋白(分子量范围:105 u~106 u),在冻藏60 d后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松,冻藏120 d后有直径超过100μm的孔洞的出现,且分布不均一。热分析结果表明,面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势,热稳定性下降。说明,冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂,从而使得其网络结构疏松,面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。     

菌种和底物因素对荔枝发酵液主要功效酶活性的影响

目的探究酵母和乳酸菌菌种及底物因素对荔枝汁发酵特性的影响。方法采用不同的酵母、乳酸菌及组合对荔枝汁进行发酵,测定发酵液中超氧化物岐化酶(SOD酶)、淀粉酶活性及总酚含量;结合单因素和Box-Benhnken设计试验进行响应面统计分析,以优化发酵底物参数工艺条件。结果荔枝汁发酵基质接入葡萄酒酵母与果酒酵母混菌(3:7,V:V),接种量为4%,25℃下发酵24 h;以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种(8:2,V:V)混合菌种进行乳酸菌发酵,接种量为2%,37℃下发酵16 h,发酵液中SOD酶与淀粉酶活性较高。荔枝汁发酵底物优化的参数为:初始可溶性固形物含量为20°Brix,N源添加量为1.0%,pH为3.0,终发酵液的SOD酶活性可达52.17 U/mL、淀粉酶活性为12.15 U/mL、总酚含量为12.76 mg/100 mL,与模型预测值相近。结论荔枝汁通过混菌发酵,可制备具有一定功效成分的发酵饮料。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

甜菜红素提取、纯化、稳定性及抗氧化活性研究进展

甜菜红素广泛存在于苋科、藜科、紫茉莉科、仙人掌科以及商陆科等多种植物中。近年来,国内外关于甜菜红素抗氧化的研究和应用已经成为热点。本文综述了甜菜红素的结构、提取、纯化、稳定性以及其通过直接清除自由基、抑制脂质过氧化反应、络合金属离子、抑制氧化酶和炎症因子的表达、激活机体抗氧化体系等方面发挥的抗氧化作用,为更好地优化甜菜红素的提取和纯化工艺,更深入研究其抗氧化活性提供参考和理论依据。     

海藻酸钠-明胶-鞣花酸共混膜的制备及特性

以海藻酸钠和明胶为成膜基质,利用溶液共混法荷载鞣花酸,在不同pH值下制备5 种共混膜。采用不透明度、质量损失率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、抑菌圈直径以及傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）和扫描电子显微镜（scanning electronmicroscope,SEM）表征共混膜的性能和结构。结果表明：添加鞣花酸可以明显改善共混膜的不透明度和DPPH自由基清除率,5 种共混膜体系对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,对革兰氏阴性菌（大肠杆菌、沙门氏菌）的抑制作用较强,改变pH值也会影响共混膜的性能。pH 9.0的海藻酸钠-明胶-鞣花酸共混膜性能最优,其不透明度为15.54,水溶性为0.38%,水蒸气透过系数为0.74×10－10 g/（m·s·Pa）,DPPH自由基清除率为57.42%。FTIR谱图和SEM图显示鞣花酸可以与海藻酸钠-明胶共混膜交联,5 种共混膜都有完整的形貌结构和良好的相容性。     

O_3处理降解硫藏果蔬原料亚硫酸盐效果的研究

研究了臭氧处理对硫藏杏干、山楂及腌制姜3种果蔬原料中亚硫酸盐的降解效果及影响处理效果的因素。结果表明:经臭氧处理后的硫藏杏干、山楂、腌制姜,其SO2含量明显低于无处理,说明臭氧能有效降解亚硫酸盐;亚硫酸盐的降解率与臭氧通入时间、浸泡溶液pH等因素有关,表现为在一定范围内,随臭氧通入时间、pH的增加而提高;但是,在总浸泡时间和通入臭氧处理时间相同的条件下,浸泡期间内开始通入臭氧处理的时刻对样品最终SO2含量的影响不明显。     

果汁冻结浓缩技术研究进展

随着社会的发展 ,生活水平的提高 ,消费者对食品的质量要求越来越高 ,冻结浓缩产品的高质量和天然性 ,正适合消费者的这一要求。本文综述了果蔬汁等液体食品冻结浓缩技术的最新应用研究进展。介绍了悬浮结晶冷冻浓缩法、渐进冷冻浓缩法及冷冻浓缩与膜分离技术相结合、与冰核活性细菌相结合等新技术。最后 ,展望了该浓缩技术未来的发展趋势。