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有效检测控制啤酒中的双乙酰 总被引:4,自引:0,他引:4
双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。两种检测方法比较,以方法二为好。选择的检测点有:(1)酵母对双乙酰的还原性能;(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物;(3)冷麦汁α-氨基氮;(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值;(5)接种麦汁溶解氧;(6)酵母接种量;(7)发酵液补加酵母量;(8)清酒及成品双乙酰含量。 相似文献
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生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产,发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶,可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量,缩短发酵时间。最适pH为6,最适温度为35~40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离,不影响啤酒风味,从而实现生产的连续化、自动化,缩短生产周期,大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量,防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌,可构建低乙酰乳酸合成酶,催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸.从而降低双乙酰含量。(孙悟) 相似文献
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利用质量控制图对仪器分析工作进行管理和控制,可以避免系统误差,减少偶然误差。采用顶空-气相色谱法分析双乙酰,同传统的蒸馏比色法相比具有效率高、控制精确等优点。 相似文献
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针对成品啤酒出现双乙酰回升问题,寻找一种解决问题的经济有效的方法,通过试验,认为α-乙酰乳酸脱羧酶不能在清酒过滤到灌装杀菌这段时间内完全分解α-乙酰乳酸,而双效抗氧化剂且能有效地抑制α-乙酰乳酸的氧化。在清酒中添加双效抗氧化剂是一种经济有效地抑制双乙酰回升的方法,且能防止啤酒的老化,提高啤酒的风味稳定性。 相似文献
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双乙酰是重要的啤酒风味物质,当其含量达到一定数量时,会破坏啤酒风味,使其具有不正常的口味,如奶油味或馊饭味,本文探讨其形成与降解的主要影响因素,及生产过程中控制其含量的措施。控制好双乙酰在发酵过程中的生成与还原,尽量降低其含量,对产品的产量和质量至关重要。 相似文献
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麦汁澄清度在酿造中是一个重要的指标。不清亮的麦汁对发酵、成品酒质量都产生不良影响,主要表现在:凝固物大量存在使酒液浑浊、难以澄清,造成过滤困难;啤酒醇厚性减弱,酯类物质减少、啤酒口味粗糙、泡沫稳定性差;浑浊麦汁中氧的溶解差,影响酵母生长、酵母回收质量差、数量减少、酵母退化的可能性增大;主酵起发慢、易染菌、双乙酰还原不均匀,延长发酵期等等不利因素将会出现。前一段我公司麦汁澄清度指标一直不理想,平均高于10EBC。针对此问题,我司着重分析查找影响麦汁澄清度的关 相似文献
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