核桃乳酶解工艺及稳定性研究

采用胰蛋白酶对未脱脂的核桃浆液进行酶解,并利用Turbiscan稳定性分析仪对酶解核桃乳的稳定性进行了考察。通过单因素与正交试验优化得到最佳的酶解工艺条件为:核桃浆液浓度9%(m/m)、胰蛋白酶添加量0.4%(m/m)、反应初始p H 9.0、酶解温度55℃、酶解时间1 h,在此条件下,蛋白水解度为13.67%±0.41‰。在此基础上,利用Turbiscan稳定性分析仪考察了水解度分别为13.70%、10.20%、7.01%的酶解核桃乳样品与常规工艺样品的稳定性差异。对比背散射光谱图得出,通过酶解工艺产品底部析水层高度由0~10 mm减小至0~5 mm。由底部稳定性动力学指数曲线得到,酶解核桃乳样品稳定性动力学指数均小于对照样品,且水解度较大样品(13.70%)的稳定性指数更小。与常规工艺相比较,酶解核桃乳产品底部TSI曲线均无明显拐点,说明其底部浓度和颗粒粒径的变化幅度小且平缓,稳定性更好。     

发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌,经核桃乳发酵产酸特性初筛,确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析,确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验,感官评分分别为78分、95分、83分和82分;4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高,其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大,由0.67%增至1.60%。因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产。     

核桃乳饮料的研制

本研究通过对桃乳饮料的稳定性，风味，口感等方面的讨论，确定其最佳工艺和配方，制出具有健脑，益智，养颜等功效的饮品。     

不同糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵及其感官特性的影响

为提高发酵核桃乳的酸度,研究了糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵特性的影响。比较测定了牛奶复原乳、豆乳、纯核桃乳的糖类组成及其发酵特性,结果表明,核桃乳中可发酵糖类总量很少,发酵核桃乳的酸度很低,因此需要外加碳源促进发酵。研究发现核桃乳体系中蔗糖比葡萄糖更利于产酸,进一步通过感官评价确定了蔗糖最佳添加量为7.0%(质量分数)。其次通过测定不同蛋白质含量(1.0%～3.0%,质量分数)下核桃乳的三氯乙酸(trichloroacetic acid, TCA)-可溶性氮和缓冲能力,以及发酵核桃乳的pH、酸度和活菌数,发现核桃乳蛋白质含量同酸度以及缓冲能力均成正比例关系(R²>0.995)。以pH≤4.5,酸度≥30.0°T为发酵终点,综合发酵特性、质构特性和感官评价,获得制备发酵核桃乳的适宜蛋白质质量分数为2.0%,制备的发酵核桃乳口味酸甜适中,组织状态均匀,有淡淡的核桃香气。     

带皮核桃仁制备核桃乳去涩工艺优化及产品品质研究

本研究采用带皮核桃仁为原料加工成核桃乳，通过核桃去涩工艺研究，减少脱皮工艺的营养成分损失，解决内种皮引起的核桃乳口感苦涩问题。以核桃乳蛋白质利用率和成品涩味感官评分为主要衡量标准，采用单因素及正交试验优化得到最佳去涩工艺条件为：乙醇浓度为40%，超声时间为30min，超声温度50℃，浸泡时间35 min。此条件下制得的核桃乳蛋白质利用率可达到95%，口感无苦涩味，营养得到更好地保留。对比最优条件核桃乳和未经去涩的核桃乳，发现经过本去涩工艺，核桃乳色泽、涩味得到明显改善，稳定性显著提高，顶空固相微萃取-气质联用仪分析发现核桃乳香气组分有较大差异，香气品质有所改善。本研究有望用于核桃乳生产工艺改进，为核桃深加工产业提供持续增长的动力。