燕麦充气发酵饮料的加工

1前言 燕麦是禾本科，属一年生草本植物，它是谷类中最好的全价营养食品之一。据测定，燕麦面与大米、玉米、高梁、荞麦、大麦等8种粮食相比，其蛋白质、脂肪、氨基酸含量及释放的热能均居首位。它富含矿物质、VE、VB1、VB2、膳食纤维等，对高血脂、高血压、肥胖症和便秘有一定的辅助疗效。VE有保持青春、护肤美容，补充精力之功效。     

莜麦方便营养粉的研制

研究开发了莜麦深加工产品的工艺、配方．选择芝麻、大豆、活性钙等为营养强化剂，以莜麦为主要原料，经过制粉、挤压膨化、粉碎、混合调配、包装等工艺生产新型方便食品——莜麦营养粉．产品配方为：莜麦４２．０％，大豆１４．０％，黑芝麻８．０％，蔗糖３４．０％，羧甲基纤维素钠０．２％，活性钙０．２％，无机盐等适量．该产品香甜可口，营养丰富，食用方便，是一种值得推广的营养方便食品．     

燕麦麸中β-葡聚糖提取工艺的研究

以燕麦麸为原料进行提取β-葡聚糖的研究,在考察了料水比、温度、提取时间和pH等单因素的基础上,优化了提取工艺,确定最佳工艺为:料水比1∶18、温度80℃、提取时间2h、pH10.0。另外对除淀粉、蛋白质及醇析等关键步骤也进行了研究。     

燕麦的功能性及保健食品的开发

燕麦不仅含有较高的蛋白质、脂肪,而且含有较高的可溶性膳食纤维和其他营养成分,因此具有明显的降低机体内胆固醇、血糖等作用。其营养价值及医疗保健价值愈来愈为世人所重视,本文就近期国内外对燕麦的功能性研究及保健食品的综合开发作以论述。     

燕麦—小麦混合粉面团的制备与品质改良研究

研究不同燕麦全粉添加量对燕麦—小麦混合粉的面筋和面团特性的影响,进一步通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)与不同外源蛋白质(花生蛋白或谷朊粉)来改善混合粉的品质,并研究不同添加剂对混合粉蛋白质组成的影响。结果表明:随着燕麦全粉添加量的增加,燕麦—小麦混合粉的湿面筋含量、面筋指数、沉降值和面团稳定时间都呈现显著减少的趋势,而面团吸水率逐渐增大。对于燕麦全粉添加量为30%的燕麦—小麦混合粉,当TGase添加量达到或超过0.8%(w/w)时,面团的形成时间和稳定时间均显著增加。向混合粉中同时添加TGase和花生蛋白可显著增加SDS不可溶性谷蛋白的含量,进一步延长面团稳定时间。     

水炒技法

水炒,也称“老炒”,是一种以水作为主要传热介质进行炒制的烹调方法,适宜于蛋类原料,如鸡蛋、鸽蛋、鸭蛋等。一般水炒蛋是先将一小碗水倒入锅中烧沸,再下备好的蛋料炒制。成菜具有清嫩爽利的特点。水炒的方法有两种。下面,我以水炒鸡蛋为例做一个详细介绍。     

外加酶制备麦汁的研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁,采用正交试验设计,探讨它们对麦芽汁品质的影响。方差分析结果表明:NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮量、还原糖量和收得率均有显著性影响(p<0.05),NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中α-氨基氮量有显著性影响(p<0.05),而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响(p>0.05)。因此,在本试验条件下,确定的最佳工艺条件为:NSP复合酶添加量0.24%,燕麦添加量为30%,NSP复合酶在蛋白质休止阶段(45℃~50℃)添加、保温23min。     

怎样炒好牛肝

牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，其色泽和质地均与猪肝相近，但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。因中国人的膳食多以谷物和蔬菜为主，故易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素的缺乏症，所以我们平时适量吃一些牛肝是有好处的。牛肝的最佳烹制方法是炒，但炒也应当掌握正确的方法，那样才能最大限度地保持牛肝的营养成分。下面，笔者便把牛肝的炒制方法及注意事项介绍给大家。原料：牛肝３００克鲜菜心７５克泡辣椒３０克姜片１０克蒜片２０克葱节…     

冷锅鱼制作"路线图"

最近,我们收到不少读者来信,几乎都是向我们询问“冷锅鱼”制作方法的。为此,我们特请来两位专做火锅的青年厨师,由他们来把“冷锅鱼”的制法做一些介绍,希望能满足广大读者的需要。———编者