高温处理燕麦籽粒对制粉及其营养成分的影响

采用不同的热处理方式(热风干燥140～170℃、远红外烘烤200～240 ℃)对燕麦籽粒进行处理,用试验磨粉机制粉,对其出粉率,皮粉、心粉、细麸和麦麸中的蛋白质、脂肪和纤维含量进行测定.结果表明,经高温处理后,燕麦籽粒的出粉率显著的提高,与对照组相比,总出粉率平均高出18.18%;燕麦麦麸中的蛋白质含量明显高于细麸的,细麸的高于心粉的,心粉的高于皮粉的;燕麦皮粉、心粉和麦麸的脂肪含量变化不显著,细麸的脂肪含量显著降低;燕麦皮粉、心粉的粗纤维含量变化均不显著,而细麸和麦麸中的粗纤维含量显著升高.     

黑加仑燕麦乳饮料工艺及其对小鼠抗疲劳作用研究

以黑加仑和燕麦为主要原料研制一款抗疲劳乳饮料,采用单因素和正交试验优化配方,并研究饮料的抗疲劳性能。结果表明:最佳工艺参数为黑加仑汁添加量20%、燕麦汁添加量50%、纯牛奶添加量25%,白砂糖添加量3.5%,在此工艺条件下,产品感官评价为92.5分。小鼠负重游泳实验表明,小鼠景灌胃20 d后,负重游泳时间增长203.4 s,说明黑加仑燕麦乳饮料对小鼠具有抗疲劳作用。     

燕麦纤维和小麦纤维对小鼠的润肠通便功能比较

为阐明谷物膳食纤维在预防便秘发生、缓解便秘症状中的作用,本研究利用小鼠便秘模型,探讨两种谷物膳食纤维(燕麦纤维和小麦纤维)润肠通便作用的效果及剂量。将192只昆明雄性小鼠随机分为两组,分别进行小肠运动实验和排便实验。每组小鼠再次随机分为空白对照组、模型对照组、燕麦纤维干预组(低、中、高3个剂量)、小麦纤维干预组(低、中、高3个剂量),低、中、高剂量浓度分别为0.5、1.0、2.0 g/kg,干预14 d后,测定小肠墨汁推进率、首例排黑便时间、6 h内排黑便粒数和粪便重量。结果表明,与模型对照组相比,随着燕麦纤维和小麦纤维剂量的增加,小鼠小肠墨汁推进率逐渐增加,其中中、高剂量组差异显著(P<0.05);在剂量相同时,两种谷物膳食纤维对小肠墨汁推进率的影响无显著差异(P>0.05);与模型组对照相比,燕麦纤维中剂量组和小麦纤维高剂量组的6 h内排黑便粒数和粪便重量均显著增加(P<0.05),但两者之间无显著差异(P>0.05)。因此,两种谷物膳食纤维均具有润肠通便功能,但剂量存在差异,燕麦纤维有效剂量(1.0 g/kg)低于小麦纤维(2.0 g/kg)。     

花蟹肉松的加工新技术研究

花蟹肉肉鲜味美,深受消费者喜爱,将其进行高值化加工制成蟹肉松,不仅可以提高其经济价值,还可以拓宽传统蟹肉的加工方式,丰富我国肉松市场品种,满足广大不同消费群体的需求.实验得出生产花蟹肉松的最佳工艺条件为:选取新鲜活花蟹,煮制5min,在220℃炒松15min,并通过添加麻油炒制,生产的肉松质地松散均一,色泽金黄,鲜香适中,有蟹肉特有香味,无酸败及其他异味.     

燕麦粉蛋白的理化性质研究

采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点,垂直电泳仪测定其分子量的分布范围,AR1000型动态流变仪分析其凝胶特性,结果表明:燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质,结构紧密;燕麦粉蛋白分子量分布在14.4～66.2kD之间,分子量大小在35.0～45.0kD之间和20.0～28.5kD之间蛋白含量较大;在pH5时,起泡性最差,泡沫稳定性最好,乳化性最差,乳化稳定性最好;燕麦蛋白在第一步升温过程中,贮能模量G1随着温度的增加先降低后增加,在62.1℃时的G1最小为48.11Pa,在90.8℃时G1最大为369Pa;损耗模量G11和G1的变化趋势基本相同,在62,1℃时的G11最小为38.66Pa,在93.7℃时G"最大为106.9Pa:在20～28℃之间tan(delta)＞1,黏性大于弹性,28～100℃之间tan(delta)＜1,黏性小于弹性.在冷却降温过程中,G1随着温度的降低在100～48℃之间缓慢增加,48～20℃之间急剧增加,燕麦蛋白的耐热性为844.1Pa,凝胶强度为9194Pa.     

响应面法优化燕麦全粉中蛋白质提取工艺

采用传统碱溶酸沉法对燕麦全粉中的蛋白质进行提取,考察pH、温度、料液比、时间等因素对燕麦蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,利用二次正交旋转组合试验进行因素水平优化,由方差分析和响应面分析选出最佳因素水平为pH 11、温度35℃、料液比1∶20(m∶V)、提取时间1.2h,该条件下燕麦蛋白质提取率达到64.47%,纯度为80.21%(干基)。     

膜技术分离纯化燕麦蛋白的工艺研究

根据酶法提取燕麦中的燕麦蛋白,将浸提液过滤后通过膜设备工作过程进行除杂浓缩。经过实验得出,微滤膜、超滤膜和纳滤膜分别选用MF1、UF2和NF1作为最佳膜设备。对燕麦提取液进行除杂浓缩,能够去除大部分的固形杂质,并将水提液浓缩11.88倍,将测定得到燕麦蛋白的含量达到92.76%。     

改造小麦清理工艺的经验介绍

小麦清理是制粉的重要工序,清理效果的好坏直接影响着面粉的质量,随着现代化种植业的发展,小麦的收割和脱粒都使用大型的机械,小麦中所含的杂质也发生了相应的变化,原来杂质中以砂石,煤渣等无机杂质为主变为现在以麦秸秆,燕麦,荞子,     

植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征

食品讲究色香味形,故香和味是食品重要的品质指标．食用香精是食品制造业中不可或缺的重要添加剂,起到了增香、矫味、弥补加工损失等的作用．通过对食品或食用香精中特征风味物质的分析测定,可以掌握食品或食用香精中起关键作用的风味赋予（flavor-impact）物质的本质,这对优化食品或食用香精加工或储藏条件,实现标准化生产,具...