稳定型花生酱的研制

确定了稳定型花生酱生产的操作要点,重点研究了工艺流程、稳定剂种类及用量对成品酱体态、口感及稳定性的影响。结果表明,花生仁经破碎、混合配料、粗磨、精磨,以14%蛋白粉、1.5%单甘酯混合作为稳定剂,再辅以适量的抗氧化剂和调味料,可得到风味、色泽、质地、口感均极佳的产品。     

国外花生休闲食品研究进展

介绍了世界花生主产国及其花生加工利用途径与加工产品格局,重点介绍了美国有代表性的花生休闲食品现状,论述了脱脂花生粉、花生酱、烤花生、花生糖果等主要花生休闲食品的生产工艺、货架期等,并提出了制定规划、加快花生专用品种培育、增加科技投入等促进我国花生产业与花生深加工发展的建议,为国内花生休闲食品行业的发展提供多角度的参考.     

适宜于花生酱抗氧化应用的天然抗氧化剂筛选

目的筛选适宜于花生酱抗氧化应用的天然抗氧化剂,抑制花生酱油脂氧化。方法以花生酱为原料,以不添加抗氧化剂为对照组,以添加化学合成抗氧化剂TBHQ和异Vc为参照,分别添加天然抗氧化剂迷迭香提取物、VE、茶多酚、植酸、β-胡萝卜素及Vc,定期测定花生酱的酸价和过氧化值,判别不同抗氧化剂的抗氧化效果。结果不同的天然抗氧化剂对花生酱的抗氧化效果存在明显差异,迷迭香提取物和茶多酚在花生酱中表现出较好的抗氧化效果,迷迭香提取物的抗氧化效果优于茶多酚,而Vc、VE、β-胡萝卜素和植酸在花生酱中表现为促进氧化。添加迷迭香提取物、茶多酚、异Vc和TBHQ抗氧化剂的花生酱在储存150 d时,酸价与对照组相比低了66.62%,46.14%,65.45%,83.77%,过氧化值与对照组相比低了56.73%,24.28%,38.32%,94.06%。迷迭香提取物在抑制酸价升高方面与异Vc相当,在抑制过氧化值升高方面优于异Vc,其整体抗氧化效果略逊色于TBHQ。结论在天然抗氧化剂添加量(质量分数)均为0.03%时,迷迭香提取物和茶多酚对花生酱抗氧化效果优于其他天然抗氧化剂,可应用于花生酱的抗氧化领域。     

市售调味酱中5种真菌毒素的测定

建立了用超高效液相色谱-串联质谱同时检测芝麻酱、花生酱及黄豆酱中5种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、赭曲霉毒素A)的检测方法.样品采取乙腈-甲酸-水(70∶1∶29,体积比)混合溶液提取,利用多功能净化柱净化,采用1％的甲酸水相和混合甲醇-乙腈有机相进行梯度洗脱,经多反应监测模...     

多维麦胚花生酱的研制

<正>1研制的意义花生在我国已有4000多年的栽培历史.总产量(仁)约500多万吨,居世界第二位.它含有丰富的营养成分,以此为原料生产的花生酱深受国内外消费者的欢迎.国外,如美国,花生酱是最重要的大宗花生制品,占全部花生制     

油封保鲜法

<正>油封保鲜法是从观察花生酱、芝麻酱、葵花子酱的自动沉降,浮油保鲜的现象联想到的。具有浮油层的花生酱、芝麻酱、葵花子酱可为保存一年甚至于二年不变质。经验     

影响花主酱稳定性的关键

我国花生酱生产一直滞后的主要原因,一是农副产品精深加工和开发不够;二是花生酱的稳定性技术没有很好的解决,存在着油酱分离现象,严重影响了花生酱的产品质量和贮藏性,因此,解决花生酱的稳定性问题是推动花生酱生产的关键。1解决花主酱油酱分离的关键技术1．1花生...     

花生酱等调味品中过氧化值检测用油脂提取方法的优化

建立一种花生酱等调味品中过氧化值检测用油脂提取方法,以提高检测结果的准确度。以体积比1︰3的乙醇-水为提取剂,借助离心快速高效分离出有机相,减压旋转蒸发去除溶剂,得到澄清透明油脂;与国标方法相比,油脂提取时间由原来的约18 h缩短到30 min左右,极大缩短了油脂的提取时间,且避免油脂提取时长时间暴露在空气中致使油脂氧化的可能性;应用该方法提取的油脂澄清透明,与国标方法提取的混浊油脂相比,过氧化值检测结果更准确可靠,弥补国标方法对此类产品的检测缺陷。     

美国研究称核桃是最有效的抗氧化坚果

美国研究人员日前发现,核桃比起其他坚果含有更多的抗氧化物及多酚。抗氧化物可以保护细胞免受自由基的伤害,避免心脏疾病和其他健康问题。美国Scranton大学的研究人员在英国皇家化学学会的《journal Food and Function》杂志上发表了该发现。Joe Vinson教授分析了9种生的、烘焙过的坚果和2种花生酱来评估各种坚果中的多酚