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21.
鱼糜制品因其健康和方便食用的特性而广受消费者喜爱。蔗糖常常作为冷冻保护剂和甜味剂添加到鱼糜及其制品中,以改善其低温抗冻特性和风味。然而,传统鱼糜制品的糖含量普遍偏高,这与当前追求健康的消费理念不符。如何在降低糖含量同时保证鱼糜制品的贮藏和感官特性是目前鱼糜工业生产面临的一个重大挑战。本文探讨了蔗糖在鱼糜加工贮藏中发挥的作用,分析了鱼糜制品减糖加工工艺存在的问题以及鱼糜蛋白低温下发生冷冻变性的机理。在此基础上,本文从三个方面综述了国内外降低鱼糜制品糖含量的最新研究进展:新型抗冻剂的应用;新型甜味剂的应用;物理加工技术的应用。并对减糖策略的发展方向进行了相关预测,以期为生产健康和低糖鱼糜制品加工提供理论依据。 相似文献
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为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉(磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯)及复配木薯变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2),考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度(P<0.05),但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高(P<0.05),蒸煮损失率显著下降(P<0.05),结合水含量显著增加(P<0.05),凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。 相似文献
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25.
冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。 相似文献
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<正> 一、历史沿革鱼糜制品是一个历史悠久的传统食品,如福州鱼丸、崇武鱼卷、深沪脆丸、潮州鱼丸等。都是以新鲜鱼肉为原料,手工生产。1、工业化的开始:20世纪60年代日本开发了冷冻鱼糜及其制品,日本解决了鱼肉蛋白冷冻变性的技术难题,开发了冷冻鱼糜,并在此基础上开发了冷冻鱼糜制品(鱼浆炼制品),主要产品有鱼板、模拟蟹 相似文献
30.
以冷冻鱼糜为原料,研究擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响。结果表明,擂溃时各因素对鱼糜制品弹性的影响程度由大到小依次为:擂溃pH值>擂溃温度>擂溃时间,最佳的擂溃条件为擂溃温度6~10℃、擂溃时间25min、擂溃时鱼糜pH值7。 相似文献