Impact of a thermal treatment on the emulsifying properties of egg yolk. Part 1: Effect of the heating time

The denaturation degree of egg yolk (EY) protein was determined in dilute EY suspensions containing 20% fresh EY (w/w) as a function of the heating time (0–40 min.) at 74 °C. The impact of such a thermal treatment on the emulsifying properties of the EY was studied in a fluid oil-in-water (O/W) emulsion containing 30% oil (v/v). Heating of the EY prior to emulsification appeared to slightly increase the oil droplet size and to drastically decrease of the level of flocculation. It was also shown that the concentration of proteins in the interfacial film increases with increasing degree of EY protein denaturation, which is thought to be responsible for the change in the colloidal interactions between droplets. The increased steric repulsions due to the increased interfacial protein concentration could explain the decrease of oil droplet flocculation. The impact of such modifications on the rheological properties and creaming stability of the emulsions is discussed.     

海藻糖、乳酸钠对冻藏鳙鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

以凝胶强度、盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、表面疏水性为指标并结合DSC分析(差示扫描量热分析),研究了海藻糖、乳酸钠在8%(w/w)水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏24周的抗冻效果,并将其抗冻效果与传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)进行了对比。结果表明,海藻糖、乳酸钠的加入能较好地抑制冻藏鳙鱼鱼糜蛋白的冷冻变性,表现在这2种物质加入后,冻藏鳙鱼鱼糜的凝胶能力得到较好的维持,盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的下降及表面疏水性的增加也得到很好的抑制,2种物质的抗冻效果比传统商业抗冻剂具有明显的优势。DSC分析表明,抗冻剂的添加可能改变了鳙鱼鱼糜肌球蛋白的结构,使其变得更稳定,从而表现出较好的冻藏稳定性。海藻糖、乳酸钠都属于低甜度、低热值物质,因此在鱼糜加工业中有望成为传统商业抗冻剂的替代物。     

木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白及其产物氨基酸分析研究

本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶性蛋白和分子量大于10000Da肽段在酶解4h后已经变为可溶性多肽和氨基酸,分子量在5000～10000Da间肽段酶解24h后仍大量存在,分子量在3000～5000Da间以及小于3000Da的肽占总肽量比值在整个酶解过程中呈增加趋势。与原料蛋白氨基酸组成比较表明采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白能显著提高其营养价值。     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

西瓜汁热变性的研究及其解决方法探讨

针对西瓜汁工业化加工的难题,主要叙述了西瓜汁发生热变性的原因,并通过对西瓜原汁及均质化处理后的西瓜原汁进行加热试验与研究,对结果与数据进行对比分析,最终得出陕西省当地西瓜汁变性的临界温度点为55℃。在此基础上,提出了采用非热杀菌方法进行西瓜汁的加工,并对几种主要的非热杀菌方法进行了探讨。     

Changes in Physicochemical Properties of Bighead Carp (Aristichthys mobilis) Actomyosin by Thermal Treatment

Physicochemical properties of actomyosin from bighead carp during heat-treatment were investigated. Turbidity, solubility, and surface hydrophobicity showed significant changes from 40–55°C (P < 0.05). Heat-treatment before 45°C could make actomyosin unfold, and the disulfide bonds were formed at temperatures above 45°C. Three enthalpy transitions at 41.2, 61.7, and 63.4°C were found in differential scanning calorimetry thermogram of bighead carp actomyosin. Storage modulus (G′) increased gradually and reached the first peak at 36.5°C and the second peak at 50°C. Myosin suffered conformation changes and lead to aggregation during the heating period.     

利用绿色荧光蛋白建立包涵体变-复性新方法

为提高常规稀释复性方法的复性效率,以重组绿色荧光蛋白(green fluorescent protein,GFP)包涵体为模型,开发一种新的双变性- 稀释复性方法。新方法选取含有精氨酸的碱性复合溶液作为第一变性剂溶解GFP 包涵体,通过梯度降低变性液的酸碱度析出溶解目的蛋白,再以尿素为第二变性剂溶解析出的蛋白,随后进行稀释复性。结果显示：与常规方法比,新方法复性的绿色荧光蛋白活性收率提高至1.5～2.3 倍,复性蛋白对温度、溶液酸碱度及变性剂的稳定性提高。增强型绿色荧光蛋白(enhanced GFP,EGFP)及其融合蛋白的包涵体采用新方法进行复性,均取得80% 以上的活性回收率,说明新方法对GFP 系列融合蛋白的包涵体具有一定的适用性。新方法从变性剂使用与包涵体结构的关系出发,突破常规操作中变性剂单次使用的局限,既保留了简便性又提高了常规稀释复性方法的效率。     

聚羟基脂肪酸酯热变性的红外光谱法动态跟踪

本文首次利用傅里叶交换红外光谱法和变温附件动态跟踪了聚羟基脂肪酸酯(PHAs)的热变性过程。红外光谱的特征吸收表明:PHB在25℃—220℃范围内的热变性过程是一个物理变化过程,其过程可逆。PHOD类似橡胶的物化性能,使其在25℃—225℃区间内没有相态的变化。该方法快速、准确,可进行样品的动态跟踪。