凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的工艺优化及主要成分变化

以宁夏枸杞干果为原料,进行凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化。以乳酸含量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响,并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变化进行分析。结果表明,凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的优化工艺条件为接种量8%、白砂糖添加量5%、发酵温度36 ℃、转速50 r/min、发酵时间10 h。在此最佳工艺条件下,得到的发酵枸杞汁的活菌数为2.1×108 CFU/mL,感官评分为91分。枸杞汁经发酵后,赋予了产品较高的活菌数,总糖含量95.6 μg/mL,蛋白质含量0.2 μg/mL,总黄酮含量0.31 mg/mL,口感与风味得到较大提升。     

响应面法优化山楂复合果醋发酵工艺

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件。选取醋酸菌接种量、初始酒精度、发酵时间为影响因子,以复合果醋的总酸度为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:复合果醋发酵的最佳工艺条件为接种量5.7%、初始酒精度(vol)6.9%、发酵时间6天。在此优化条件下,复合果醋的总酸度为4.32g/dL,与理论计算值4.26g/dL基本一致,说明回归模型能较好地预测发酵后果醋的总酸度。     

红枸杞、黄枸杞和黑枸杞营养成分比较

该实验对红枸杞、黄枸杞和黑枸杞果实的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分含量进行比较分析,并基于营养成分的检测结果,运用层次聚类分析（HCA）法建立枸杞营养价值和品质评价方法。结果表明,红枸杞碳水化合物含量最高（76.12 g/100 g）;黄枸杞Na含量高（1 203.59 mg/100 g）;黑枸杞具备高蛋白和低碳水化合物的特性,抗坏血酸（29.06 mg/100 g）、维生素E（17.3 mg/100 g）和胡萝卜素（5.23 μg/100 g）、总氨基酸（9.04 g/100 g）、必需氨基酸（3.82 g/100 g）、非必需氨基酸（5.12 g/100 g）的含量均高于其他两种枸杞。此外,黑枸杞中Mg、Ca、Fe、Mn、Cu和Zn元素的含量分别高达2.89×102 mg/100 g、5.31×102 mg/100 g、36.1 mg/100 g、2.30 mg/100 g、8.10 mg/kg和10.4 mg/kg。HCA结果进一步表明黑枸杞营养品质最好。     

黑果枸杞风味品质的分析研究

摘要：目的 分析黑果枸杞风味物质的构成及对产品品质的影响。方法 采取顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用法（gas chromatography - mass spectrometry, GC-MS）对其挥发性成分进行分析,采用峰面积归一化法计算各成分的相对质量分数。采用高效液相色谱法对糖酸类化合物及氨基酸的含量进行了测定。结果 共鉴别出包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、杂环化合物和含硫化合物等共99种挥发性物质,其中55种为食用香料,呈香物质中杂环化合物含量最高,其次是酯类和醇类。两种鲜味氨基酸和六种甜味氨基酸的含量分别为0.48 g/100g和0.50 g/100g,糖酸类化合物中苹果酸、柠檬酸、果糖和蔗糖的含量分别为0.011 g/100g、0.11 g/100g、0.0885 g/100g和0.0217 g/100g。结论 本研究明确了黑果枸杞中主要的风味物质,分析了影响其风味品质的香气成分、糖酸类物质和呈味氨基酸的组成和含量。     

褪黑素处理对枸杞果实采后生理及贮藏品质的影响

为探究外源褪黑素处理对枸杞鲜果采后生理及贮藏品质的影响,该实验以"宁杞5号"鲜果为材料,分别用0(对照)、25、50和75μmol/L的褪黑素溶液浸泡处理,分析果实低温贮藏期间呼吸强度、乙烯释放速率、超氧阴离子和过氧化氢含量、色泽、硬度、固酸比、总酚含量、类黄酮及类胡萝卜素含量等生理与品质指标的变化,并采用主成分分析法...     

Design and performance evaluation of a pilot-scale pulsed vacuum infrared drying (PVID) system for drying of berries

Abstract

The objective of current work was to develop a new pilot-scale pulsed vacuum infrared drying (PVID) system for the drying of berries. The system design and drying performance evaluation for grape and goji berries are reported here. The PVID system consisted of three major sections, including infrared heating section, vacuum section, and a controlling section. Electrical infrared (IR) emitter was made with carbon fiber sheet at the thickness of 2–4?mm, which emitted IR wavelength of 1–30?μm. The control system was used to achieve paused pressure by switching the drying chamber pressure between atmospheric pressure (101?kPa) and vacuum (3–10?kPa) successively and maintaining the pressure for different time periods. Grapes and goji berries were dried in a single layer at three different temperatures (55, 65, and 75?°C) with an atmospheric duration ranging from 1 to 12?min and vacuum duration from 10?min to constant vacuum. The drying characteristic and quality of PVID dried berries were investigated and compared with that of hot air (HA) dried berries. Results showed that the IR heating temperature, atmospheric duration, and vacuum duration had significant effects (p?<?.05) on the drying time. The optimum drying conditions for grapes and goji berries were IR heating at 65?°C, vacuum duration of 15?min, and atmospheric duration of 4 and 2?min, respectively. The corresponding drying time is nearly 720?min for grapes, and 450?min for goji berries. The PVID dried grapes and goji berries had more attractive color than that of HA dried ones. These findings demonstrated that PVID should be a promising method to produce high-quality dried berries. This study laid a good foundation for scaling up the technology in the future.     

枸杞果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以枸杞汁为原料,感官评价为考察指标,利用单因素试验与正交试验优化枸杞果酒的发酵工艺,同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析枸杞果酒中挥发性风味物质种类及相对含量。结果表明,枸杞果酒最佳发酵工艺为初始pH值6.0,初始糖度16%,接种量0.7%,18 ℃条件下静置发酵8 d。在此优化条件下,枸杞果酒的感官评分为96分,酒精度为6.28%vol,残糖量为8.33 g/L;通过分析其挥发性风味物质发现,枸杞果酒中共检测出40种化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,共占总挥发性成分的71.09%,发酵过程对酒体产生了影响,醇类和酯类对枸杞果酒的香味起着积极的作用。     

GC-MS/MS同时测定枸杞籽油中28种农药残留

建立了气相色谱三重四级杆串联质谱法（GC-MS/MS）同时测定枸杞籽油中28种农药残留的方法。枸杞籽油经乙腈提取,以QuEChERS方法为前处理技术,优化PSA、C18、MgSO4净化吸附剂组合和用量,改进净化方式,在质谱多反应监测（MRM）模式下,进行基质外标法定量。结果表明,净化吸附剂组合为PSA、C18、MgSO4用量各为100 mg,28种农药在5～200 μg/L的范围内线性关系良好,回归方程相关系数（R2）均＞0.996,样品在添加水平为0.100 mg/kg下的平均回收率为63.20%～105.10%,相对标准偏差（RSD）为1.53%～9.82%。该方法准确度、精密度高,能够满足枸杞籽油中28种农药残留的定性和定量分析。     

水杨酸结合气调保鲜对宁夏枸杞贮藏品质的影响

为研究水杨酸、气调包装及其复合处理对宁夏枸杞贮藏品质的影响,采用2.0 mmol/L的水杨酸浸泡6 min和21.0% O2＋0.0% CO2＋79.0% N2气调包装处理新鲜枸杞,在（7.0±0.5）℃、相对湿度（93.0±3.0）%条件下贮藏28 d,每4 d测定相关品质。结果表明,质量损失率、腐败率和硬度主要受气调包装影响,颜色、抗坏血酸含量、丙二醛含量和交替氧化酶活力主要受水杨酸影响,复合处理能提高交替氧化酶活性、抑制呼吸速率、减少抗坏血酸损失和丙二醛生成,维持较低的质量损失率、腐败指数和较高的硬度与较好的颜色,使样品呈现更接近鲜样的品质。