凡纳滨对虾肉糜凝胶动力学模型研究

为了研究虾肉糜的凝胶特性,改善虾肉肠的品质,研究了凡纳滨对虾肉糜在低温凝胶化后,高温加热过程中虾肉糜的凝胶强度、失水率、白度及蛋白质组成变化,并在此基础上探索蛋白质组成和虾肉糜凝胶强度度之间的关系,绘制了升温曲线,建立了虾肉糜凝胶一级反应动力学模型。结果表明,升温的过程中,凝胶的强度和白度有不同程度的提高,失水率呈先降低后升高的趋势,盐溶性蛋白质和水溶性蛋白质含量降低,而不溶性蛋白质的含量升高;虾肉糜的实际升温曲线和用公式预测的升温曲线有很高的拟合度;凝胶率在80%之前,符合一级动力学方程,但凝胶形成约80%后,形成速率明显减小,不再符合一级动力学方程。      

速冻保鲜过程中冰晶生长形态研究

冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调控冰晶成核的机制,重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用。综述结果发现,虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用,但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响,而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论,仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制,推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用,促进冷冻食品品质的提升。

     

蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

鱼油富含高营养价值的 山-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:峰蜡基鱼油凝胶为β''晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率.硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G''不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%-10%时。 蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。.     

3种金枪鱼头不同部位成分比较及营养学评价

分析黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和马苏金枪鱼鱼头不同部位（鱼肉、鱼皮和鱼骨）的基本营养成分,并评价其营养价值。结果表明：3 种金枪鱼鱼头均含有丰富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3 种金枪鱼鱼头的鱼肉中必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸与总氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸评分较高,必需氨基酸指数大于86,属于优质蛋白;而鱼皮和鱼骨中蛋白质的营养价值相对较低;3 种金枪鱼鱼头的脂质中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）,其含量分别为15.69%～23.29%和4.02%～5.15%,DHA与EPA的比值为3.23～5.27,n-6与n-3多不饱和脂肪酸的比值为0.13～0.29,具有较高的营养价值;3 种金枪鱼鱼头中还富含对人体健康有益的Ca、Fe、Zn等矿物质元素。     

凡纳滨对虾肌肉中组织蛋白酶L提取工艺优化及分离纯化

优化凡纳滨对虾肌肉中组织蛋白酶L提取工艺,分离纯化组织蛋白酶L并验证其对肌原纤维蛋白的降解作用.以凡纳滨对虾肌肉为原料,采用单因素试验、Plackett-Burman试验和双因素等重复试验对肌肉中组织蛋白酶L的提取工艺进行了优化.采用Tris-HCl缓冲液浸提、硫酸铵沉淀、Q-Seharose F.F阴离子交换层析、S...     

黄原胶-鱼肉蛋白共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶

为了降低生产成本,制备高性能的虾肉糜凝胶,以凝胶强度为主要指标,通过单因素试验结合正交试验优化复配虾肉糜的工艺条件。结果表明,复配虾肉糜的最佳工艺条件为：黄原胶添加量3%,罗非鱼鱼糜添加量7%,斩拌时间90 s,凝胶时间20 min,在此条件下凝胶强度为29.55 N·mm,达到AA级国家标准。与纯虾肉糜相比,复配虾肉糜的持水性为87.5%,增加了20%;水分组成中不易流动水为94.1%(增加了2.7%),自由水为1.8%(下降了56.4%),结合水变化较小;在3 300 cm^-1附近吸收峰发生了红移,盐溶蛋白含量增加;差示扫描量热仪结果表明复配虾肉糜的热稳定性有所提高;复配虾肉糜凝胶的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都增加了,复配虾肉糜的弹性得到显著提高。综上所述,添加黄原胶与罗非鱼鱼糜共凝胶作用能显著改良虾肉糜的凝胶品质,研究结果为虾肉糜制品的工业化生产和品质改良提供理论依据。     

大叶紫薇籽的营养成分分析与评价

采用常规食品分析方法对湛江产大叶紫薇籽的营养成分进行分析与评价,研究结果表明大叶紫薇籽中粗蛋白质和粗脂肪含量较低;矿物质含量丰富,尤其是K和Ca的含量较高;大叶紫薇籽中氨基酸种类齐全,氨基酸总量为10.2%,氨基酸评分为81.7,营养价值较高,第一限制氨基酸为含硫氨基酸;大叶紫薇籽油中饱和脂肪酸主要是棕榈酸(35.24%),单不饱和脂肪酸主要是油酸(21.46%),多不饱和脂肪酸有亚油酸(22.46%)和α-亚麻酸(17%),不饱和脂肪酸总含量高达61.1%.     

罗非鱼油的脱色工艺研究

油脂脱色可以去除色素、微量金属、皂粒、胶质、残留农药等杂质。本研究以罗非鱼粗鱼油为原料,以凹凸棒活性漂白土为脱色剂,利用均匀试验设计优化罗非鱼粗鱼油的脱色工艺参数。研究结果表明：在脱色温度65℃、脱色时间25min、脱色剂添加量30％和脱色剂活化温度300℃的条件下,鱼油脱色率可达89．74％,鱼油色泽由混浊深橙红色变为澄清透明淡黄色,气味也由浓的鱼腥味变为较淡的鱼腥味。     

有机溶剂中酶促酯化合成n-3 PUFA甘油酯的研究

利用脂肪酶催化游离型的n-3PUFA与甘油发生酯化反应生成甘油酯,研究了多种因素对酯化程度的影响.研究结果表明：利用脂肪酶Novozym435,在6mL的正己烷中,反应温度40℃,甘油用量2g,n-3PUFA0.4g,初始水分含量0.5%,在反应1h后添加1g分子筛,酶添加量25mg,震荡频率150r/min,在此条件下反应24h酯化度可达90%以上.n-3 PUFA甘油酯中以甘油二酯（56.06%）为主,其次是甘油三酯（31.25%）和甘油一酯（12.07%）,游离脂肪酸（0.39%）的含量比较低.n-3 PUFA甘油酯的脂肪酸组成以DHA（73.36%）和EPA（13.49%）为主,单不饱和脂肪酸的含量仅有1.69%,几乎不合饱和脂肪酸.     

低温等离子体对水产品常见微生物灭活效果影响的研究进展

水产品极易腐败变质,需要采取一定的措施抑制其腐败变质。低温等离子体（Cold Plasma,CP）作为一种新型高效的广谱冷杀菌技术,可以在大气压下实现均匀、稳定放电,且对常见水产品致病菌和腐败菌具有较好的杀灭效果,可以延长水产品的货架期。作者综述了CP产生方式、灭活微生物机制及影响其灭菌效果的因素,同时探讨了CP对不同种微生物的杀灭效果及对水产品品质的影响,以期为CP在水产品保鲜中的应用提供参考。