高温GC-MS联用技术在油脂分析中应用

国内对油脂分析,主要是采用气相色谱分离和火焰离子化检测器(FID)检测其中脂肪酸 组成,而对甘油酯分离和检测报道较少;近年来国外许多研究者利用高温气相色谱和质谱联用 (HTGC-MS)等技术对甘油三酯分离和检测进行大量研究。该文对利用HTGC-MS分离和检测 油脂中甘油三酯研究进行综述。     

香辛料的超临界CO2提取

对超临界CO2提取香辛料的原理、工艺流程和影响工艺的因素作出了描述，并讨论了超临界CO2提取工艺与传统工艺相比的优点和存在的问题。     

流化冰处理对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响

为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响,将新鲜样品分别进行流化冰（slurry ice,SI）与碎冰（crush ice,CI）处理后于4 ℃条件下贮藏,每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力、菌落总数进行测定,并结合低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示：SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组,其与L*、a*值和PPO活力均显著相关（P＜0.05）;SI组样品经10 d贮藏,其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平,品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示,两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强,不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化（P＜0.05）;而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势,但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见,流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰,其效果在贮藏中后期（3～5 d）更明显。与CI组样品对比,SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。     

高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响

以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO2（dense phase carbon dioxide, DPCD）处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果 表明：在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下,肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异;DPCD诱导肌球蛋白 变性聚集过程中,不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用,还有高压下CO2与蛋白质分子间的相互作用。     

静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响

利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品。贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平。通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果。总体上,2.5kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d。     

超高压环境下离子液体微乳液预处理对水稻秸秆的影响

以水稻秸秆为原料,对比了中低温条件下单独超高压（UHP）、单独离子液体微乳液（ILM）和超高压环境下离子液体微乳液（ILM+UHP）3种预处理方法,系统分析了预处理前后样品的化学组成、晶体结构、表面形貌以及酶水解的变化规律。结果表明,采用1-乙基-3甲基咪唑醋酸盐/环己烷/TX-100/正丁醇微乳液处理水稻秸秆,在压强为500 MPa、温度为50℃下处理4 h后,样品中木质素去除率为61.5%,纤维素结晶度指数下降17.3%,微观表面粗糙多孔,酶水解48 h的还原糖产率达75.3%。     

食品工艺学双语课程改革探索

<正>随着全球化经济的快速发展，高等教育面临激烈的国际竞争，急需培养更多的高素质、高层次复合型人才。自2001年开始，随着指导文件《关于进一步加强高等教育本科教学工作的若干意见》《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》的出台，明确了在高等本科院校实施双语教学的实施意见。文件中指出，开展学科双语教学是与时俱进、适应时代发展的需要，明确了新时代双语教学在高校本科教学中的重要性，体现了国家对双语教学的重视和肯定，     

凡纳滨对虾热风干制过程中内源性三甲胺的形成规律研究

该研究以凡纳滨对虾为原料，置于不同热风干制温度干制至水分含量约为20%,分别测定三甲胺(trimethylamine, TMA)、氧化三甲胺(trimetlylamine oxide, TMAO)、二甲胺(dimethylamine, DMA)和甲醛(formaldehyde, FA)等指标的含量变化。进一步探究了对虾在85℃下热风干制过程的水分含量、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、总还原力值、pH值、TMA、TMAO、FA和DMA等指标的变化情况。同时，为验证虾肉上清液中TMA的形成规律与整体的相似性，对不同反应时间、温度和pH条件下虾肉上清液中TMAO分解产生TMA的反应特性进行研究。结果表明，热风干制温度越高，TMAO通过非酶热分解形成的内源性TMA、DMA和FA含量越大。随着干制时间延长，对虾水分含量的降低，TVB-N值、总还原力和pH值增大，TMAO含量呈现显著下降趋势，内源性TMA、DMA和FA含量在干制后期显著上升，内源性TMA从开始的29.36 mg/kg显著上升至565.11 mg/kg (P<0.01)。...     

对虾原肌球蛋白致敏性消减技术研究进展

近年来，关于虾及其制品引起的过敏报道持续增加，严重影响消费者的健康以及生命安全。目前，关于虾过敏没有较好的治疗办法，只能通过避免食用来预防过敏的发生。虾过敏中有80%是由原肌球蛋白引起的，研究原肌球蛋白致敏性的消减技术，对研发低敏或脱敏产品具有重要意义。文章详细介绍了常见的物理、化学、生物以及联合处理等加工技术对原肌球蛋白致敏性的影响，以期为研发低敏水产品或脱敏食品提供参考。     

食用胶改善虾肉糜3D打印特性的研究

为解决凡纳滨对虾虾肉糜3D打印过程中存在的断丝、出料不均匀、产品沉积塌陷等问题，添加不同添加量(0%、1%、2%和3%,均为质量分数，下同)的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、可得然胶(curdlan, CU)改善虾肉糜3D打印适应性，并考察了不同种类和添加量的食用胶对虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性的影响。结果表明，添加2%CU的虾肉糜弹性模量(G′)、黏性模量(G″)、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加(P<0.05),虾肉糜能够顺利从喷嘴中挤出且能很好维持其结构和形状，打印精确性高达98.23%,打印稳定性高达96.54%,实现了最优的打印效果。研究结果对虾肉糜在食品3D打印领域的应用有一定的参考意义。