虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatgraphy-mass spectrometry,GC-MS)技术分析检测虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成。结果显示：由虹鳟不同部位鱼肉煮熟样品中初步分离定性38种组分,生鲜样品中初步分离鉴定22种组分;煮熟样品中背部和腹部鱼肉的肉香优于尾部,尾部鱼肉的鲜味评价优于腹部和背部,腹部鱼肉风味优于背部;生鲜样品中腹部鱼肉所含酮和含硫含氮含氧及杂环化合物的量均明显高于背部和尾部,尾部鱼肉的醇类和醛类物质含量最高,背部鱼肉中的烃类物质相对含量较尾部和腹部高出2倍多。综合评价为虹鳟鱼肉煮熟样品挥发性风味物质的总相对含量高于生鲜样品,虹鳟鱼肉的挥发性风味物质主要生成于加热煮熟后。     

采后苯并噻重氮处理对‘玉金香’甜瓜单萜类香气及其代谢关键酶的影响分析

以‘玉金香’甜瓜（Cucumis melo L.）为实验材料,监测采后常温贮藏期间单萜类香气组分代谢l-脱氧-D-木酮糖-5-磷酸还原异构酶（l-deoxy-D-xylulose-5-phosphate reductoisomerase,DXR）活力及其单萜类香气组分的变化,探讨采后苯并噻重氮（benzo-(1,2,3)-thiadiazole-7-carbothioic acid S-methyl ester,BTH）诱抗处理对DXR活力和单萜类香气构成的影响,分析DXR活力与单萜类香气物质释放量的相关性。结果表明：贮藏期间,样品中共检出9 种单萜类香气组分,其中8 种单萜类香气物质含量与DXR活力呈正相关;采后BTH处理抑制了甜瓜DXR活力和单萜类香气物质的释放,延迟了DXR活力峰值出现,改变了单萜类香气释放规律及其释放量与DXR活力的相关性。与CC组（蒸馏水浸泡）相比,BTH处理组果皮、果肉样DXR活力分别降低了19.48%、25.49%;条件因子水可增大DXR活力峰值,但对DXR活力和单萜类香气的影响无明显规律。由此可见,采后BTH处理可通过抑制‘玉金香’甜瓜DXR活力,延迟活性峰值出现,改变单萜类香气释放量与DXR活力的相关性,影响单萜类香气的释放。     

沙棘原浆冷冻浓缩工艺的响应面优化

为了避免在热浓缩过程中沙棘原浆里V_C、含硫氨基酸等热敏性物质的损耗,缓解褐变现象。以沙棘原浆为试材,利用单因素实验研究冷冻浓缩加工过程中冷冻温度、沙棘浆浓度、冷冻时间对取冰质量、取冰纯度的影响。并采用Box-behnken响应面设计,进一步对冰晶质量和冰晶纯度进行联合优化。结果表明,经过响应面联合优化并验证后得到的最佳的工艺条件为:冷冻温度-7℃、沙棘浆浓度12.4 Brix、冷冻时间13 min,此条件下实际结晶强度为33.67 g,结晶纯度为8.1 Brix。此时能够在最经济的浓缩条件下得到最大的冰晶生成量,且冰晶纯度最高。通过对冷冻浓缩前后以及复原汁的营养成分对比得知,浓缩后沙棘汁的总酸、总可溶性固形物和总黄酮的含量显著上升,浓缩过程对各营养成分的损失均低于10%。     

粉红单端孢侵染和苯并噻重氮诱抗对甜瓜脂氧合酶代谢及特征香气的影响

C6和C9醇醛类挥发性物质是甜瓜果实的特征香气化合物,主要来源于不饱和脂肪酸的脂氧合酶 （lipoxygenase,LOX）代谢途径。本研究以‘玉金香’甜瓜（Cucumis melo L. cv. Yujinxiang）为材料,分析甜瓜 采后粉红单端孢（Trichothecium roseum）侵染和苯并噻重氮（benzothiadizaole,BTH）诱抗对其LOX代谢酶活力和 C6、C9醇醛类挥发性物质释放的影响,探讨各因子之间的相关性。结果表明：粉红单端孢侵染可增加对照组（蒸 馏水处理）和BTH处理组果实的LOX代谢酶活力,且峰值出现时间较未侵染果实提前;对于BTH处理组,果实果 皮和果肉的LOX、醇脱氢酶活力峰值分别比对照组高3.49%、3.93%和5.13%、7.21%,而醇酰基转移酶活力受到抑 制,抑制率分别为19.03%和14.79%。粉红单端孢侵染可促进C6和C9醇醛类挥发性物质的释放,释放量与LOX代谢 酶活力呈正相关;而BTH处理组的C6和C9醇醛类挥发性物质释放量低于对照组,释放量与LOX酶活力无明显相关 性。诱抗剂BTH可提高甜瓜果实采后的抗病性,并抑制挥发性物质的释放。     

苦水玫瑰精油提取及其成分的GC/MS分析

对苦水玫瑰精油的生产工艺进行了优化研究,探讨了影响玫瑰精油得率的主要因素,结果显示:苦水玫瑰精油提取的最佳工艺务件为:料液比1:4、蒸馏时间3h、蒸馏速率每小时馏出液为原料液体体积的10%,在最佳的提取工艺条件下苦水玫瑰精油得率达到了3.982 × 10-4.最佳工艺所得苦水玫瑰精油气相-质谱(GC/MS)分析显示:主要香气成分含量为香茅醇54.58%、橙花醇0.09%、香叶醇10.55%、芳樟醇2.90%.     

沙棘渣制备微晶纤维素的酶解条件优化

沙棘浆加工过程中产生酚酸含量高的果渣,因其苦涩无法被饲料工业大量转化,利用其进行微晶纤维素制备是潜在可行的解决途径。以粗提沙棘渣纤维素为处理对象,使用S10041纤维素酶水解,选取液料比、酶添加量、酶解时间、酶解温度、缓冲液p H值、离心转速、烘干温度及纤维素粉碎度8个因素,通过单因素试验和PlackettBurman因素筛选,并经过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验优化了酶解条件,随后对制得的微晶纤维进行结构分析。结果表明:在液料比49∶1(m L/g)、酶添加量68 U/m L、酶解时间1.3 h、离心转速3 640 r/min时制得的沙棘微晶纤维素聚合度为355±1.02,与棉微晶纤维素聚合度最为接近。方差分析表明4个选定因素对指标均产生独立影响,因素交互作用对指标影响不显著(P=0.10)。微观结构显示沙棘微晶纤维表面结构更疏松,红外图谱对比沙棘和棉花两种微晶纤维官能团结构相似。     

超声波和微波辅助提取苦水玫瑰鲜花和花渣中原花青素的工艺优化及其比较

优化超声波和微波辅助提取苦水玫瑰鲜花和花渣中原花青素的工艺,比较2?种方法的差异。以苦水玫瑰鲜花以及提取精油后的花渣为材料,在超声时间和超声温度、微波时间和微波温度单因素试验筛选的基础上,采用响应面法优化微波或超声波辅助提取原花青素的最佳工艺。单因素试验结果表明,在超声温度60?℃、超声时间20?min条件下,或微波温度60?℃、微波时间40?s条件时,原花青素的提取量最大。结合前期单因素试验的结果,即乙醇体积分数60%、提取温度75?℃、料液比1∶20（g/mL）、提取时间1.5?h,超声波或微波辅助提取鲜花中原花青素提取的最佳工艺条件为超声温度59?℃、超声时间17?min或微波温度61?℃、微波时间44?s,在此条件下,原花青素的提取量分别可达96.94?mg/g和100.81?mg/g。超声波或微波辅助提取花渣中原花青素最佳工艺条件为超声温度60?℃、超声时间20?min或微波温度60?℃、微波时间42?s,在此条件下,原花青素的提取量分别可达57.74?mg/g和58.74?mg/g。综上所述,超声波或微波辅助均可有效提取玫瑰鲜花和花渣中的原花青素,微波辅助提取的得率更高。     

苹果沙棘复合果泥配方优化及品质分析

以苹果和沙棘原浆为原料,可溶性固形物、褐变度、感官评分为评价指标,通过单因素、Box-Behnken响应面设计优化苹果沙棘复合果泥配方。同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苹果沙棘复合果泥的香气构成。试验优化果泥配方:苹果浆为基料,添加沙棘原浆7%、白砂糖12%、果胶0.3%(均为质量分数),该配方所制备果泥样品可溶性固形物为33%,pH值为3.35,亮度值(L^*)为50.45、红绿值(a^*)为3.93、黄蓝值(b^*)为24.83,感官评分87分,色泽金黄、口感细腻、酸甜适口。香气构成分析结果表明,苹果沙棘复合果泥样品中共定性定量57种组分,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类。香气活性值(odor activity value,OAV)大于1的组分包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己醛、2-辛烯醛等22种香气化合物,可赋予产品青香、柠檬、苹果、紫丁香和茉莉香气。与苹果果泥相比,苹果沙棘复合果泥增加了12种主体香气(OAV>1),果香和花香更浓郁。     

采后BTH处理对“玉金香”厚皮甜瓜生理特性及感官品质的影响

检测"玉金香"厚皮甜瓜常温贮藏期间的果实硬度、可溶性固形物(SSC)、丙二醛(MDA)、细胞膜完整率、乙烯释放量、呼吸强度等生理特性指标及感官品质变化,分析BTH(benzothiadiazole)处理对"玉金香"厚皮甜瓜生理特性和感官品质的影响规律。结果表明:BTH处理能延缓"玉金香"厚皮甜瓜果实硬度、SSC的下降速率,明显抑制果皮细胞膜完整率的下降,显著减缓果实中MDA的积累,降低果实的呼吸强度,贮藏期间乙烯释放量较低,释放高峰值仅为对照46.08%。BTH处理对感官品质的影响与生理特性指标变化趋势一致,BTH处理有利于保持果实的感官品质。     

霞多丽葡萄、苦水玫瑰及其混合发酵酒的香气比较分析

以霞多丽葡萄、苦水玫瑰花为原料,通过混合发酵制得霞多丽玫瑰酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)比较分析霞多丽葡萄、苦水玫瑰花、霞多丽玫瑰酒的香气组分构成。霞多丽葡萄中初步分离定性36种化合物,醇类物质居多;苦水玫瑰花中初步分离定性59种化合物,萜烯类物质居多;霞多丽玫瑰酒中初步分离定性56种化合物,醇类和酯类物质种类较多。霞多丽葡萄、苦水玫瑰花和霞多丽玫瑰酒共有香气组分10种;霞多丽玫瑰酒与苦水玫瑰花共有7种香气组分,多为萜烯类及其相应酯类,以苦水玫瑰花特征香气物质为主;霞多丽玫瑰酒与葡萄共有香气组分12种。苦水玫瑰花的添加有助于提高酒的花香品质。