3种杂豆淀粉回生过程的理化特性研究

采用酶解法、全质构、RVA、XRD和DSC方法分析蚕豆、豌豆和绿豆淀粉回生过程中消化特性、质构特性、糊化特性、结晶特性和热特性,以探讨主要豆类淀粉凝胶的回生特性,为豆类淀粉凝胶的生产及品质调控提供参考。结果表明:在4℃储藏7 d内,淀粉凝胶抗性淀粉含量增加,硬度、黏性和咀嚼度增加。凝胶在储藏过程中,蚕豆和豌豆淀粉的峰值黏度、最终黏度低于绿豆淀粉,而糊化温度高于绿豆淀粉。淀粉在回生过程中衍射峰强度增加,但未出现吸热峰。