抗氧化乳酸菌对发酵腌干带鱼脂肪氧化的影响及其主成分分析

将从传统腌干鱼中筛选出的3株具有抗氧化活性乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌)作为发酵剂加入到腌干带鱼中,测定pH值、过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和正己醛含量等指标,以监测发酵腌干带鱼加工过程中脂肪的氧化程度,并分析了乳酸菌发酵对腌干带鱼成品脂肪酸组成的影响。结果表明,在腌干带鱼生产过程中抗氧化乳酸菌对不饱和脂肪酸的氧化有一定的抑制作用,接菌发酵的腌干带鱼过氧化值、硫代巴比妥酸值、正己醛含量和饱和脂肪酸含量显著低于传统腌干带鱼,而酸值和不饱和脂肪酸含量高于传统腌干带鱼。对测定的指标进行主成分分析的结果表明,第1主成分能反映脂肪水解程度,其线性回归函数为:Y_1=0.131X_1+0.208X_2+0.360X_3+0.244X_4+0.083X_5-0.388X_6+0.324X_7+0.343X_8;第2主成分能反映脂肪氧化程度,其线性回归函数为:Y_2=0.330X_1+0.406X_2+0.182X_3+0.440X_4+0.294X_5-0.205X_6+0.135X_7+0.157X_8。本研究为提高发酵腌干鱼的安全性提供理论依据。     

季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P<0.05）,而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05）,脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P>0.05）;矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。     

CO发色对罗非鱼片贮藏过程质量影响

以罗非鱼片为研究对象,通过理化、质构及微生物指标分析CO发色处理对鱼片贮藏质量的影响。结果表明,CO发色处理可将鱼片初始pH由6.75降低至6.62左右。冷藏过程中,发色处理后的样品TVB-N值5d内基本保持稳定,较未发色样品延长约2d;未发色和活体发色样品冷藏5d后硬度、粘性、咀嚼性出现明显下降,但传统发色样品在1d以后上述指标就明显下降;活体发色处理使鱼片初始细菌数量降低,并延缓冷藏过程中的变化。冻藏过程中三种处理方式对鱼片各项质量指标影响不显著。     

直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。     

海洋动物多糖的研究进展

海洋动物多糖是一种天然的活性多糖,因其独特的结构和免疫调节、抗肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血糖等多种生理功能而越来越受到人们的关注。对海洋动物多糖种类、分离纯化和结构分析方法、生理调节功能及其应用前景进行了综述,旨在为海洋动物资源的开发利用提供参考。     

5种氧化型减菌剂对罗非鱼片品质及蛋白质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,考察5种常见氧化型减菌剂(H₂O₂溶液、ClO₂溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水)的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化情况的影响。结果表明,减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为：1 500 mg/L H₂O₂溶液浸泡8 min;200 mg/L ClO₂溶液浸泡10 min;200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min;9 mg/L臭氧水浸泡10 min;30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较,发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大,a*值减小,MP质量浓度、总巯基含量下降,羰基含量升高,表面疏水性基团数量增加,其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显;蛋白荧光强度降低,其中微酸性电解水处理组降低幅度最大;MP的α-螺旋和β-转角相对含量...     

复合添加剂对鲟鱼籽酱(Huso dauricused × sturger schrenckii)挥发性成分的影响

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.l谱库数据库检索,确定其挥发性成分。结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味。3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化。其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加。最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味。     

鲟鱼籽酱(Huso dauricus × Acipenser schrenckii)冷藏期间脂肪酸组成的变化

实验通过气相色谱与质谱联用仪（GC-MS）,研究了养殖鲟鱼籽酱在冷藏条件（0℃）下脂肪酸组成的变化。结果表明,鲟鱼籽酱脂肪总体组成为:23.03%饱和脂肪酸（SFA）,33.68%单不饱和脂肪酸（MUFA）和33.03%多不饱和脂肪酸（PUFA）,其富含n-3长链多不饱和脂肪酸,比如EPA（二十碳五烯酸,C20∶5（n-3））和DHA（二十二碳六烯酸,C22∶6（n-3））,营养价值非常高。随着冷藏时间的延长,饱和脂肪酸（SFA）含量显著升高,不饱和脂肪酸（UFA=MUFA+PUFA）含量显著降低,特别是多不饱和脂肪酸降低明显（p<0.05）,由此表明,仅低温冷藏不能保持鱼籽酱的脂肪酸营养品质。此外,在鲟鱼籽酱贮藏3月后,MUFA和PUFA出现显著性减少,且到贮藏5月时,分别从3月时的36.79、32.43降到34.83、31.86。由此可初步认定为3⁵个月为鲟鱼籽酱冷藏时质量控制的关键时间段。      

脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a*值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a*值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a*值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a*值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a*值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a*值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a*值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。     

鲭鱼生物胺生成菌的分离与鉴定

从鲭鱼体内分离7 株生物胺产生菌,其中3 株菌可以产生色胺,4 株菌可以产生2-苯乙胺,4 株菌可以产生腐胺,1 株菌可以产生尸胺,3 株菌可以产生组胺,1 株菌可以产生酪胺。组胺生成量较高的No.1菌株形态学、生理生化分析及菌种鉴定结果表明该菌株极有可能为侵肺巴斯德氏菌,可信度为99.9%。