浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明：冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大（P＜0.05）;盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的。感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4 方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾。综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持。     

高效液相色谱法测定硝基呋喃类药物代谢物及其在对虾体内的代谢

建立高效液相色谱法测定对虾中胺基脲（semicarbazide,SEM）、1-氨基-2-内酰脲（1-aminohydantoin,AHD）、5-甲基吗啉-3-氨基-2-唑烷基酮（5-morpholinomethyl-3-amino-2-oxazolidone,AMOZ）和3-氨基-2-恶唑基酮（3-amino-2-oxazolidone,AOZ）4 种硝基呋喃类药物代谢物。采用含100 g/L三氯乙酸的甲醇-水（50∶50,V/V）溶液提取,邻氯苯甲醛衍生,经乙酸乙酯萃取、异辛烷净化,以0.05 mol/L乙酸铵-乙腈（30∶70,V/V）为流动相,反相高效液相色谱分析,外标法定量。结果表明,4 种待测物在0.1～50 nmol/mL 浓度范围内线性良好,检出限分别为SEM 0.75 μg/kg、AHD 1.2 μg/kg、AMOZ 2.0 μg/kg、AOZ 1.0 μg/kg。停药后4 种硝基呋喃类药物代谢物在对虾肌肉内富集最高含量分别为51.5、35.8、79.3 μg/kg和127 μg/kg,代谢物残留低于0.5 μg/kg所需代谢时间为SEM 21 d、AHD 15 d、AMOZ 17 d和AOZ 23 d。     

鲟龙鱼头罐头加工

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性。实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 m L水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4 g、白醋1.0m L、胡椒粉0.4 g、白酒5.0 m L、生姜粉0.3 g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准。     

浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织的影响

本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。     

海洋动物糖胺聚糖的研究进展

糖胺聚糖存在于大多数海洋动物的组织中,目前主要利用酶解法进行提取,已确定的糖胺聚糖一共有7种。因为糖胺聚糖具有高生物活性和低毒副作用的特点,所以近年来国内外学者对海洋动物中糖胺聚糖的抗肿瘤、降血糖、增强免疫等活性研究逐渐增多,研究发现海洋动物糖胺聚糖可以抑制S180肿瘤细胞生长,促进T、B淋巴细胞增殖,增强NK细胞活性,清除O~(2-)·、·OH、DPPH·自由基,降低血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)和甘油三酯(triglyceride,TG)的含量,升高高密度脂蛋白(high density lipoprotein,HDL)水平,促进胆固醇代谢。这些特性都将使海洋动物糖胺聚糖成为医学及保健品行业重点研究对象,使得一些海洋动物得以高值化利用,促进海洋经济发展。本文主要对海洋动物中糖胺聚糖的研究现状、结构分类、提取方法、分离纯化、分析测定和生物活性进行了概述。     

不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05）,但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。     

脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。     

酶解罗非鱼鱼骨粉制备可溶性钙的工艺研究

采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶酶解罗非鱼鱼骨粉,以酶解液中可溶性钙含量、水解度和氮收率为特征性指标,利用L16（54）正交实验设计优化水解鱼骨粉的工艺条件。结果表明：采用胃蛋白酶水解鱼骨粉,效果优于其它三种酶;胃蛋白酶水解鱼骨粉的最佳条件是：pH2.0、料液比1∶3、酶用量0.3%、时间5h、温度37℃;所得酶解液中钙含量为23.68g/L,水解度和氮收率分别达14.07%和56.35%,可溶性氮含量达97.43%,Fe、Zn、Mg、P的含量分别为0.36、3.84、716.67mg/L和10.89g/L。     

罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的测定

通过微波蒸馏-固相微萃取-气相色谱-质谱方法测定罗非鱼肉中土腥味物质--土臭素和2-甲基异莰醇的含量。对微波蒸馏功率、微波蒸馏时间、载气气流等实验参数进行优化。结果表明：确立的最佳条件为微波功率360W(仪器额定功率的40%)、微波时间6min、载气流速60mL/min;在优化条件下,罗非鱼肉中的土腥味物质能最大限度地被检测出来,土臭素和2-甲基异莰醇的检测限分别达到了0.044μg/kg和0.095μg/kg,且它们在0.5～20μg/kg范围内呈较好的线性关系,r2分别达到了0.998和0.991,实验中土臭素和2-甲基异莰醇的回收率分别为42.7%、61.9%;最终利用该方法测得所购罗非鱼肉中土臭素和2-甲基异莰醇的含量分别为4.97、1.21μg/kg。     

荸荠加工废弃物混合发酵法制备水产益生菌的工艺优化

本研究通过筛选合适发酵菌种,以荸荠的废渣和废水为发酵基料,以发酵后的活乳酸菌数和酵母菌数为指标,考察不同发酵条件对发酵液中活菌数的影响,通过单因素实验和L₉(34)正交试验确定荸荠加工废弃物制备水产益生菌的工艺方法。结果表明:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum BL191)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae SC187)为合适的发酵菌种;最佳混合发酵工艺条件是:荸荠渣、荸荠废水混合比例1:2 (g/mL),BL191和SC187混合比例3:7 (g/g),接种量12%,发酵温度34 ℃,发酵时间48 h,制备得到的水产益生菌中BL191菌数为33.9×108 CFU/g,SC187菌数为15.9×108 CFU/g,含有丰富的营养物质,其氨基酸总量较发酵前提高了1.8倍,8种必需氨基酸均增加了48%以上。本研究有助于解决荸荠加工过程产生废弃物对环境造成的污染,也为水产养殖减少抗生素滥用等方面提供理论基础。