花椒精油的苦味成分鉴定

通过提取3种青花椒(四川汉源、贵州安顺、重庆江津)和1种红花椒(陕西韩城)的花椒精油,同时减压蒸馏分离贵州安顺产青花椒精油样2的不同馏分,采用感官评定结合气相色谱-质谱鉴定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油(20种不同产地与品种的花椒),对其做苦味阈值与成分鉴定,通过相关性分析验证上述判断结果。向青花椒精油样2的馏分1中添加苦味嫌疑成分标准品,采用标准品回添实验并进一步确定花椒精油中的苦味成分。研究结果表明:不同品种的花椒精油的苦味阈值不同,青花椒精油的苦味阈值低于红花椒精油;青花椒精油样2经水蒸气分馏的四段馏分的苦味阈值不同;通过对20种不同花椒精油中醇类(芳樟醇)、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析,发现酮类与青花椒精油的苦味相关性极显著,醇类与青花椒精油的苦味相关性显著,且醇类与酮类成分之间有苦味协同作用;高浓度的醇类会给精油带来苦味,低浓度的酮类或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味阈值。     

顶空-固相微萃取-气质联用分析咂酒挥发性成分

采用顶空-固相微萃取对咂酒中挥发性成分进行提取,通过气相色谱-质谱联用技术对提取出的挥发性成分进行定性和定量分析。结果表明:从咂酒中共鉴定出挥发性成分50种,其中酯类和醇类是咂酒中种类和含量最多的两种挥发性物质,分别为20种和15种。咂酒中的主要挥发性化合物有异戊醇(19.48%)、乙酸乙酯(17.78%)、丁二酸二乙酯(14.73%)、辛酸乙酯(10.95%)、乙酸戊酯(9.51%)、癸酸乙酯(5.92%)、异丁酸(5.91%)、己酸乙酯(3.07%)。     

油胞破坏性青花椒干燥过程中叶绿素降解机制

青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解,但油胞破坏性青花椒除外。为了探讨这个现象背后的发生机制,本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究。结果表明,与油胞完整性青花椒相比,干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂,干燥后的叶绿素仅剩下原来的6%。油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱植基叶绿素,并导致脱镁叶绿酸a的在青花椒体内积累（占总叶绿素的18%）。在慢速干燥过程中,逐渐增加的叶绿素降解过氧化物酶活力使得C132氧化型叶绿素的含量不断增加,相关的酶、叶绿素酶和脱镁叶绿素酸酶呈现出下降趋势,而叶绿素降解过氧化物酶和脱镁螯合物则出现波动变化。     

加工处理对甘薯糖蛋白免疫调节和降胆固醇功能的影响

目的：以实验室提取的甘薯糖蛋白-1（sweet potato glycoprotein-1,SPG-1）为原料,研究不同加工处理对其蛋白免疫调节和降胆固醇功能的影响。方法：研究热处理、酸碱处理、紫外光照射、微波处理对甘薯糖蛋白SPG-1的免疫调节作用（包括巨噬细胞吞噬功能、细胞吞噬功能和血清溶血素含量）和降血清总胆固醇作用的影响。结果：热处理温度和pH值对甘薯糖蛋白SPG-1的免疫调节和降胆固醇作用的影响较大,热处理温度超过100 ℃、pH＜3.5或＞7.5时,糖蛋白处理组的吞噬指数（k）、酸性α-醋酸萘酯酶阳性率、半数溶血值（HC50）和血清胆固醇下降率（ΔTC）均显著性降低（P＜0.05或P＜0.01）;糖蛋白处理组的吞噬指数（k）和血清胆固醇下降率（ΔTC）在紫外光照射条件下与对照组相比差异不显著（P＞0.05）,而微波处理60 s以上时,与对照组相比有显著性或极显著性差异（P＜0.05或P＜0.01）。结论：甘薯糖蛋白SPG-1加工处理过程中应避免70 ℃以上的高温,选择合适的pH值范围（3.5～7.5）,避免较长时间（＞60 s）的微波处理。     

间苯氧基苯甲酸分子印迹膜的电化学聚合制备及其应用

研究间苯氧基苯甲酸快速准确的检测方法可为环境中间苯氧基苯甲酸监测以及拟除虫菊酯农药代谢物的生态风险评价提供技术支持。本实验以邻氨基酚为功能单体,以间苯氧基苯甲酸为模板分子,采用循环伏安法在玻碳电极表面聚合形成可用于检测间苯氧基苯甲酸的分子印迹膜,结合电化学技术用于水中间苯氧基苯甲酸的检测研究,30 s可对间苯氧基苯甲酸完成响应,在2.00～11.00 mg/L质量浓度范围内,分子印迹膜的响应电流变化值与间苯氧基苯甲酸质量浓度呈线性关系,线性方程为y=0.29x＋2.16,相关系数为0.99,方法的检出限为1.47 mg/L;对加标水样进行检测,回收率在92.00%～101.00%之间。     

腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。     

1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响

为了延缓鲜切芋艿褐变, 延长其货架期, 研究4 ℃ 贮藏条件下, 1 0 μ L / L 1 - 甲基环丙烯 （1-methylcyclopropene,1-MCP）处理对鲜切芋艿色泽和褐变相关指标的影响。结果表明：10 μL/L 1-MCP熏蒸处理能 够有效延缓鲜切芋艿贮藏期间L*值下降,降低芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和总酚合成速度;延缓芋艿多酚氧化酶和过氧 化物酶活性上升,抑制脂氧合酶活性,降低膜质的氧化损伤,进而延缓贮藏鲜切芋艿的褐变。而对照芋艿切片贮藏过 程中,褐变底物累积速度加快,相关酶活性迅速上升,细胞膜结构完整性遭到破坏,褐变程度明显高于处理组。     

食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明：异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10 个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。     

柠檬热风干燥特性及数学模型

以新鲜柠檬为原料,研究其热风干燥特性及数学模型。以柠檬片厚度、热风温度、热风风速为因素,分析其对柠檬热风干燥特性的影响,建立柠檬热风干燥的干燥特性曲线、干燥速率曲线,并利用SAS8.0软件对试验数据进行拟合,构建柠檬热风干燥数学模型。结果表明:热风温度、柠檬片厚度对柠檬热风干燥的速率有较大影响,而热风风速对干燥速率的影响较小;柠檬热风干燥符合Page模型。     

茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升;流变学曲线表明,茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱,并且茶多酚质量浓度越高,效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变,且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。