超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响

近年来,有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用.超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的"空化效应".本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用,主要阐述了不同频率和强度超声处理对肉"背景硬度"-肌内结缔组织及胶原蛋白特性的影响;同时,预测了超声波技术在肉类工业中的应用.     

重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103 种,风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下,不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显,而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位,不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显,而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外,板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质,如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯,乙醇和芳樟醇,异戊醛、异丁醛和正己醛,乙酸芳樟酯和茴香脑等。     

GIS系统内部结构表示方法

GIS开发中一些常用的要素表示方法,点、线、面以及坐标系投影的相关知识。     

基于PDA的POI数据采集系统设计与实现

提出一种在Windce5.0下用EVC和Max mobile结合GPS全球定位系统定位信息加语音的录制和回放的技术,实现电子地图作业过程中,POI采集和更新程序的实现方法。     

多类型电源汇集直流外送系统切机策略优化研究

多类型电源汇集直流闭锁切机后可能衍生出系统稳态电压越限问题,且不同切机组织方式的影响不同,同时各类电源的切机控制代价不同,须进一步深入研究兼顾系统安全性与控制经济性的优化切机策略。分析了直流闭锁切机后系统电压的计算方法及其影响因素,提出了综合事故后关键母线稳态压升与控制总代价的切机策略优化方法及实现步骤。首先在满足系统暂态功角、频率、电压稳定的条件下,确定直流故障后所需总切机量;其次根据切除不同类型电源对事故后系统稳态压升的影响,对各类电源的切机顺序进行排序;最后基于事故后系统稳态压升的约束,以控制总代价最小为优化目标,最终确定优化后的切机策略。实际电网仿真结果验证了所提优化控制策略的合理性与有效性,兼顾了系统的安全性与经济性。     

鼠曲草提取物对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境，研究添加不同浓度水平（0、1.2、6、30 mg/g蛋白）茶多酚（Tea polyphenols，TP）和鼠曲草提取物（Gnaphalium affine extract，GAE）对猪肉肌原纤维蛋白（MPs）氧化和结构变化的影响。结果表明:GAE具有较强的自由基清除能力，与TP均可显著抑制蛋白羰基的形成并促进蛋白巯基损失（P<0.05），尤其在高浓度条件下，TP和GAE分别抑制了36.89%、38.93%的羰基生成，分别促进了28.89%、27.40%的巯基损失。TP和GAE均对肌原纤维蛋白的内源荧光具有较强的猝灭作用，均促进蛋白结构进一步展开，加剧了氧化引起的α-螺旋构象的丧失，暴露更多的活性基团，显著增加了蛋白表面的疏水性和不溶性（P<0.05）。TP和GAE浓度越高，对肌原纤维蛋白的氧化和结构变化的影响越大，但GAE对MPs氧化调控及与蛋白的相互作用程度不及TP。     

姜黄素对羟自由基诱导的肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

以猪肉肌原纤维蛋白(MP)为主要研究材料，使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境，并在其中加入不同浓度(0，5，10，15，20 μmol/L)的姜黄素，通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化，探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用，以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明，姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能，能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变，并在特定的浓度区间(5~20 μmol/L)内，这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组(ox组)相比，姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20 μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%，51.78%(P＜0.05)】，也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%，59.34%，70.84%(P＜0.05)】；添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开，对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论:姜黄素可与MP相互作用，从而缓解其氧化变质与结构的变化，对肉制品品质与保鲜有良好的作用。     

谈PBL教学法在食品科学与工程专业教学中的应用

PBL是以设计问题和解决问题为核心的一种问题导向的教学模式,能够有效提高学生的学习兴趣,培养学生自主学习能力和问题解决技能。本文分析了PBL教学法在食品科学与工程专业教学中的实施步骤及方法,并提出了PBL教学法中应注意的问题。     

贮藏温度变化对壳蛋新鲜度的影响

该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象,研究4个贮藏温度变化处理组壳蛋新鲜度指标的变化,分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比和蛋清pH。结果表明,贮藏10～30 d,处理组2、处理组3、处理组4的失重率显著升高(P<0.05),而气室高度和浓稀蛋白比显著降低(P<0.05),除对照组外,所有处理组壳蛋pH呈现先升高后下降的趋势,处理组3和处理组4的蛋黄指数下降趋势更为明显。对照组和处理组1壳蛋的哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著高于(P<0.05)处理组3和处理组4。在贮藏10～20 d时,处理组2的壳蛋pH显著高于(P<0.05)对照组和处理组1。因此,如果前10 d常温贮藏温度≥20℃时,引起壳蛋失重率的增加和哈夫单位的下降,与低温(4℃)贮藏相比,采用贮藏温度变化(常温-低温)贮藏壳蛋更容易引起壳蛋新鲜度指标的下降。     

电流体动力学加工技术在食品中的研究进展

电流体动力学加工技术作为一种新型非热加工技术,逐步应用于食品科学技术领域,助力未来食品工业发展。本文对电流体动力学加工技术的工作原理、分类及影响因素,用于食品加工的生物分子原料以及该技术在食品加工中的应用进行详细阐述,同时总结并展望未来该技术在食品领域的发展。电流体动力学加工技术由静电纺丝和静电喷雾技术所组成,该技术可生产功能复杂的微米/纳米级纤维体或微粒,用于食品功能成分的微胶囊包埋、固定化酶、生物传感器与食品活性包装开发、食品3D打印辅助技术等开发。未来研究可以围绕提升纤维体/微粒产量,减少溶剂毒性残留,该技术与食品3D打印融合等方面,助力未来食品工业发展。