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磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响 总被引:6,自引:1,他引:6
运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。 相似文献
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目的:研究米曲发酵对贻贝蒸煮液香气成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对发酵前、后贻贝蒸煮液的香气成分进行了分析。结果:在发酵前、后贻贝蒸煮液中分别鉴定出47种和55种香气成分,总质量分数分别为96.19%和92.19%。发酵前试样中的主要成分为2,6-二甲基吡嗪、甲氧基丙酮、2-呋喃甲醇、丙酸、三甲胺,而发酵后试样的主要成分为乙醇、2,6-二甲基吡嗪、丙酸、4-乙烯基愈创木酚、乙酸、2-呋喃甲醇、异戊醇。此外在发酵后试样中检出了包括4-乙烯基愈创木酚、乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇等在内的19种在发酵前试样中未检出的香气成分。结论:发酵后贻贝蒸煮液中呈腥味的成分三甲胺含量大为下降,且产生了数十种呈悦人香气的酚类、酯类、醇类物质,使整体香气协调,这为实现以贻贝蒸煮液为原料的新型水产调味品的生产奠定了良好的基础。 相似文献
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酶法水解梅鱼蛋白的实验研究 总被引:2,自引:1,他引:2
主要研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶对小梅鱼的水解作用。采用正交试验,详细比较了温度、酶浓度、水解时间、酶比例对鱼蛋白水解度的影响。结果表明:单酶最佳水解酶为碱性蛋白酶,其水解条件:温度60℃,加酶量0.3%(以蛋白含量计),时间5h,水解度达51.02%;碱性蛋白酶与复合蛋白酶双酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度为60℃,加酶量0.3%,时间5h,水解度达57.03%;碱性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶三酶的最佳水解条件:碱性蛋白酶与复合蛋白酶比例为3∶1,温度60℃,加酶量0.3%,反应5h后添加风味蛋白酶,其反应条件:加酶量0.3%,温度60℃,时间为6h,水解度达62.57%。 相似文献
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鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景. 相似文献
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