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研究了扁舵鲣肌肉中几种挥发性成分对肌红蛋白(Mb)氧化的影响。采用气相色谱分析扁舵鲣脂肪酸的组成特点,再利用顶空固相萃取和气质联用仪(GC-MS)分析贮藏中鱼肉挥发性物质的组成及变化规律,并从中挑选七种脂质氧化代谢产物,在不同p H值下研究其对Mb氧化的影响。由GC分析结果可知,扁舵鲣脂质中不饱和脂肪酸的比例较高,在暗色肌和普通肌中的比例分别为62. 76%和47. 75%。GC-MS分析结果显示鱼肉挥发性物质主要以醛类、醇类、酮类和杂环类物质为主,其相对含量呈现较规律变化趋势(醇类逐渐增加、醛类逐渐减少)。各氧化产物对Oxy Mb具有促进氧化的作用,影响为醛类呋喃类酮类醇类,醛类中不饱和醛的促氧化作用大于饱和醛((E,E)-2,4-庚二烯醛苯甲醛壬醛己醛),且各物质在低p H值条件下更能促进Mb氧化。 相似文献
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臭鳜鱼发酵中滋味成分的鉴定与分析 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了臭鳜鱼在发酵过程中滋味成分的变化规律。结果表明,发酵过程中共有18种滋味成分发生相关变化,其中苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、次黄嘌呤以及鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关,而Mg2+、肌苷酸、脯氨酸和色氨酸则呈负相关。在初始滋味活性物质K+和PO43-的基础上,发酵产品新增加了Na+和Cl-两种滋味活性物质;伴随酒石酸、乳酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸的富集,AMP、IMP鲜味和甜味的作用,滋味活性游离氨基酸的增加及味精含量的提高,发酵臭鳜鱼呈现出强烈的咸、酸、鲜、甜味,滋味更加鲜美。 相似文献
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以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。 相似文献
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2种大洋性金枪鱼赤身营养价值分析与评价 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2014,(11):14-18
对黄鳍和长鳍2种金枪鱼赤身部位肌肉的营养成分进行分析与评价。结果表明:黄鳍和长鳍金枪鱼赤身水分含量分别为72.43%和72.73%,脂肪含量分别为0.54%和0.19%,蛋白质含量为25.21%和26.63%,灰分含量为1.32%和1.53%,均含有丰富的矿物质元素;黄鳍和长鳍金枪鱼赤身多不饱和脂肪酸含量高,尤其是DHA含量可高达28.84%和29.83%。黄鳍和长鳍金枪鱼赤身氨基酸配比合理,必需氨基酸含量分别为40.70%和41.70%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为92.62和95.00,并含有丰富的呈味氨基酸,其含量分别为40.81%和42.31%。因此,2种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高,脂肪含量低,具有较高的营养价值。 相似文献
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