现代食品感官科学的国际动态与发展趋势——第十四届世界食品科技大会食品感官科学主题综述

2008年10月22日,中国上海光大会展中心的光韵厅气氛异常活跃,来自中国、美国、德国、越南、泰国等多个国家的高校、研究院所、企事业单位的近200名专家、学者和企业家汇聚一堂,就"食品风味和感官科学"专题进行深入探讨。本次专题会议邀请4位食品感官研究领域的专家担任主持,他们分别是:美国加州大学戴维斯分校的Herbert Stone教授、美国堪萨斯州立大学的Delores Chambers教授、中国浙江工商大学的励建荣和邓少平教授。     

时间一强度计算机感官品评系统CSTISE的研究

时间-强度感官品评方法是在计算机技术基础上发展起来的一种风味感觉动力学研究法和感官品评手段。在对其进行系统研究的基础上,建立了以主成分分析法为依据的数学模型,设计了时间-强度感官品评的计算机系统（CSTISE）。该系统能独立地完成对时间-强度品评方法的数据采集、曲线"平均化"、参数分析、数据管理、曲线图示等功能,从而提供了实现时间-强度品评方法的技术条件。     

智舌信号的数字滤波设计

智舌是一种新型智能感官分析仪器,它以快速、简便、安全等特点迅速在食品质量与安全、生物、环境等领域得到广泛应用.智舌在检测茶、酒等物质时信号强度高,受背景噪音影响较小,但在检测糖、水等某些弱电解质溶液时,信号十分微弱,受背景噪声干扰明显,直接影响测量值的准度与精度.实验借助LabVIEW开发平台,提出了一种适合智舌检测信号的数字滤波方法.通过对水、蔗糖溶液、绿茶饮料的滤波前后信号比较,证明此方法方便、灵活、可靠,能很好地滤除智舌信号的背景噪声干扰.     

PVC薄膜味觉传感器阵列对调味品和软饮料的识别

以铂工作电极(PtE)为基底聚合吡咯(PPy),并在聚吡咯表面被覆不同味敏剂修饰的PVC薄膜,得到八支味觉传感器,并进而与217型双盐桥饱和甘汞电极构成味觉传感器阵列-8-PPP-TSA。采用开路电位法获取调味品和软饮料不同样品在各传感器界面的数据响应矩阵,数据矩阵使用主成分分析方法可将各样品属性的相似相异程度在二维得分图上得以直观表达,调味品被分为鲜、咸-鲜、咸、酸四个区,软饮料被大致分为甜、高酸低甜、高甜低酸三个区;根据各样本之间的欧氏距离大小,使用聚类分析方法作亲疏关系树形谱系图,在不同的相似度下可将众多样品依据亲疏关系远近进行有层次的味觉聚类区分,错判较少。此外,模式识别分析结果表明,8-PPP-TSA的仿生味觉识别具有与生物味觉识别相似的特点。     

黄酒口味感官品评指标与智舌定量预测方法研究

智舌能够以类似人的味觉感受方式检测味觉物质。本试验使用智舌对不同厂家生产的黄酒的口感进行评价,研究了智舌检测数据和感官分析数据的相关性,并对5种感官指标建立了相对应的模型,用未知样的预测结果评判了所建立模型的准确度。研究表明,智舌在甜度、酸度和醇和度的感官指标上和人的品评结果类似,实验数据可为电子舌在黄酒的感官分析评价中的进一步应用提供参考依据。     

中国白酒微观非均相分布现象

本文简要报告了对于中国白酒微观非均相分布现象的最新发现,并给出了相应的理论解释和继续深入研究的问题。通过电子显微镜及其它多种科学手段完全证实了中国白酒溶液并非单个分子态分散的均一状态,而呈现出丰富多彩的微观多分子凝集形态,不同的酒品种表现了不同的微观形态特征,这为中国白酒理论和生产工艺的探索开辟了一条崭新的道路和视野。     

食品感官品评员考试训练系统的设计和使用

主要讨论食品感官品评员考试训练计算机管理系统的结构与设计，在充分剖析了食品感官品评员考试训练的特点与操作程序基础上，建立了相应的管理系统形式框架，并按照教育学的原则设立了考查考题及效果的统计参数，像试题难度、试题区分度、得分正态分布等，使感官品评员考试训练更加规范有序。并为感官品评员考试训练工作经常化的单位与部门提供了一个科学适用的管理操作环境。     

中国白酒评酒方法的科学化问题

本文从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据，从口哨有、编组编码、统计分析、计算机感觉品评系统四个方面探讨了中国白酒方法的科学化问题，分析了中国白酒现行评酒方法存在的主要问题及其改进途径。     

多频脉冲电子舌对酒类品种区分与辨识

多频脉冲电子舌是一种以多频率大幅脉冲作为激发扫描信号，通过特定传感器阵列，检测被测物质整体特征性响应信号，辅以相应数学方法，成功构建的一类新型电子舌。实验采用铂、金、镍、银和钯5个电极组成的阵列组，在脉冲频率0．1Hz，1Hz和10Hz3个频率下，采用主成分分析对6个不同品牌的同种干红葡萄酒进行初步辨识区分。结果表明，主成分1和主成分2得分图对品牌、主成分1和主成分3得分图对产地均有很好的区分效果。多频脉冲电子舌在酒类产品的质量检测、真伪辨识中具有巨大应用潜力。     

动物性食品卫生检验学在食品质量与安全中的地位和作用

通过剖析动物性食品卫生、安全特点及动物性食品卫生检验学内容，阐述了食品质量与安全的必要性和重要意义，动物性食品的卫生检验和安全控制，具有知识的广泛性，检验(测)手段的综合性和复杂性，了解“动物性食品卫生检验学”有关方面的内容具有十分重要的意义。