食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P<0.05)，其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P<0.05)；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用...     

跟着大厨逛菜场腊味飘香好过冬

腊味是南方的特产,尤其广式腊味更是-绝.尽管现在上海的超市都有卖广式腊肠,只可惜工厂里出来的产品比起过去传统手工制作的总还是差口气.这次李强特地从广东老家带来风味地道的腊肉、腊肠和腊鸭,与我们的热心读者李女士再次相约前往位于上海普陀区骊山路12号的永昌泰山菜市场,寻找与这些腊味一样风味十足的食材.     

白胡椒加工过程中的风味物质分析

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3天、6天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。     

浅谈乳制品的热处理

乳制品加热是其加工工艺中最为重要的过程,如果加热的分寸把握不好就会严重影响乳制品质量。故文章对乳制品加热的杀菌、灭菌方法进行了介绍,并总结了其技术要点。并分析了热处理对牛乳性质的影响,以供其质量控制的研究参考。     

温故知新出善品

正全世界都知道中国有四大发明,对古代的政治、经济、文化产生了巨大作用。但"四大"发明的提法并不准确,中国有那么多推动文明的工艺,改善了我们的生活,也是大发明。工艺,是推动人类文明的基本力量。广义上,匠人,就是工艺家。但现在科技改变了我们的生活,有一技之长的、动手的人,都叫匠人。时代在变,行业领域在扩大,在今天,匠的指代已经很宽泛了,我们就容易被搞糊涂,其实匠心只能有一个。所有的工艺都有核心,就是匠心,有匠心的工艺制作是有脉络     

微波辅助复合酶法提取草菇中的风味物质

先用复合酶对草菇进行水解,再采用微波辅助提取草菇风味物质。以α-氨基氮含量为指标,通过正交试验确定了微波辅助酶法提取草菇中风味物质的最佳工艺条件:食用菌水解酶1号和食用菌水解酶2号的用量为1∶2(m∶m),初始pH为5.5,水解温度55℃,水解时间120min;微波功率800 W,微波温度70℃,微波时间10min。利用微波辅助复合酶法提取的提取液中α-氨基氮平均值达到0.181g/100g,比只用复合酶解提取增幅达83.0%。     

蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响，采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量，并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为：m(木瓜蛋白酶):m(菠萝蛋白酶)=2:1，加酶量0.2%（酶质量占肉质量的百分数，下同）；优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最多，为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析，能区分不同蛋白酶复配的香精。     

花椒风味油的制取及品质研究

以花椒果皮为原料,采用大豆油热浸法制取花椒风味油。以花椒风味油的酸价、过氧化值和感官评分为考察指标,通过单因素实验和正交实验优化制取工艺条件。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对花椒风味油和大豆油中挥发性风味成分进行测定。结果表明:制取花椒风味油的最佳工艺条件为浸提温度95℃、浸提时间20 min、花椒果皮添加量15%,在此条件下制取的花椒风味油香气浓郁、麻味足、色泽好且感官评分最高,其酸价(KOH)为0. 40 mg/g,过氧化值为5. 07 mmol/kg,感官评分为9. 1。花椒风味油中维生素E总量为1 869. 86 mg/kg,远高于大豆油中的742. 07 mg/kg;甾醇含量相较于大豆油几乎不变;脂肪酸组成与大豆油的基本相同;花椒风味油中共鉴定出9类83种挥发性风味成分,大豆油中共鉴定出8类25种挥发性风味成分,花椒风味油中挥发性风味成分主要是烯烃类和醇类(相对含量86. 99%),大豆油中主要是烯烃类和醛类(相对含量87. 26%);花椒风味油中醇类18种,占总量的40. 97%,大豆油中醇类仅1种,占总量的1. 74%;花椒风味油中醛类物质含量仅为1. 91%,而大豆油中醛类物质含量为12. 69%。     

GC-MS与E-Nose结合PCA和HCA 用于陇南橄榄油品质研究

以陇南大堡油橄榄品种示范园种植的20个油橄榄品种为试样,利用压榨法提取橄榄油,采用GC-MS与E-Nose对其脂肪酸组成及风味物质进行测定。在此基础上,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)对其品质进行分析。结果表明:20个油橄榄品种鲜果出油率在1. 30%～23. 50%之间,平均出油率为11. 91%;主要脂肪酸及其含量分别为油酸58. 96%～74. 86%、棕榈酸12. 20%～21. 04%、亚油酸4. 06%～18. 62%、硬脂酸1. 61%～4. 73%、亚麻酸未检出～1. 48%及棕榈烯酸0. 57%～3. 14%。饱和脂肪酸(SFA)占16. 54%～25. 77%,单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)分别占60. 95%～75. 86%和4. 54%～19. 89%,MUFA/PUFA和C_(18∶∶1)/C_(18∶2)分别为3. 10～16. 71和3. 21～18. 44;从脂肪酸的PCA综合得分可知,20个品种中‘皮削利’的品质最好,‘法加’最差,HCA表明,20个品种共分为5个类群,同一类群中橄榄油的脂肪酸组成与含量相似,不同类群之间存在差异。橄榄油风味物质E-Nose分析表明,不同品种的橄榄油有不同的风味特征,通过PCA可将20个品种分为7组,前4组之间能够明显区分,后3组之间分布较近,但均能较好地区分。     

采后乙烯脱绿改善“尤力克”柠檬贮藏品质

为了评估贮藏时间对乙烯脱绿柠檬和套袋柠檬的理化特性和果皮中挥发性风味物质的影响。将乙烯脱绿后的柠檬与套袋柠檬于(9±1)℃的条件下贮藏13周,计算果实质量失重率、硬度以及果皮所占比例,用每种果实的果汁测定的总酸、抗坏血酸、可溶性固形物(total soluble solid, TSS),丙二醛含量,并测定果皮中挥发性风味物质。结果表明,乙烯脱绿柠檬总酸、抗坏血酸、TSS、失重率、丙二醛、挥发性风味物质在贮藏过程中均表现出较高水平,硬度则在贮藏初期表现为较低水平,在贮藏后期硬度大于对照组。采后乙烯脱绿处理可以在改善柠檬果皮颜色以及果实品质的基础上,保证其贮藏品质,满足柠檬成熟季节之外的市场需求。