鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响

分析了鲢鱼加工副产物酶解产物对冻融鱼糜肌原纤维蛋白性质的影响。采用复合蛋白酶制备酶解产物,分别添加2%,6%的酶解产物(FPH-2%、FPH-6%)于鱼糜中,设置空白对照,冻融循环6次后,提取鱼糜中的肌原纤维蛋白并测定其性质。结果表明:两种添加量的酶解产物对冻融鱼糜中肌原纤维蛋白均具有良好的保护作用,其中,添加6%酶解产物的鱼糜冻融循环6次后,肌原纤维蛋白浓度和巯基含量降低最少且羰基含量较低,DSC和SDS-PAGE分析表明:6%酶解产物添加组中肌原纤维蛋白变性程度较低。本研究有助于明确该酶解产物对于鱼糜结构的作用,为鲢鱼加工业提供理论依据;同时能有效利用蛋白资源,提高水产加工产业的附加值。     

鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响

通过对比分析经0～6次冻融循环处理后面团的酵母菌存活率、发酵力保存率、醒发时间以及焙烤性质研究了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽对冷冻面团品质的影响。结果表明:添加鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽的面团经6次冻融循环后,酵母菌的存活率分别为78.95%和61.80%,发酵力保存率分别为59.06%和46.67%,面团醒发时间分别为330 min和318min,均明显优于空白组;冻融后的面团与新鲜面团相比,焙烤的面包比容和弹性减小,添加了鲢鱼酶解产物和胶原肽不仅可缓解冷冻面团这一缺陷,还可改善面包色泽。结果证明了鲢鱼酶解产物和鱼胶原肽具有良好的酵母菌抗冻保护活性。     

红四氮唑对冷轧钢在磷酸溶液中的缓蚀性能

用失重法、动电位极化曲线和原子力显微镜（AFM）研究了红四氮唑对冷轧钢在1.0 mol/L~10.0 mol/L H₃PO₄溶液中的缓蚀作用。结果表明：红四氮唑对冷轧钢具有中等程度的缓蚀作用,为混合抑制型缓蚀剂,且在钢表面的吸附符合Freundlich吸附模型;通过吸附热力学和腐蚀动力学公式分别求出了相应的吸附热力学参数和动力学参数,并根据这些参数详细讨论了缓蚀作用机理;AFM测试结果表明添加红四氮唑后钢表面较为平整,粗糙度降低。     

基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化

为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8 ℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当。     

我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢相关性研究进展

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品,同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同,因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成,探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品,对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论,分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响;同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点,为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。     

酶法脱酰胺对米谷蛋白分子微观结构的影响

大米蛋白经酶法脱酰胺后功能性质的显著改善与其分子微观结构的变化有关。通过扫描电镜(SEM)分析、二硫键含量测定和差示扫描量热分析(DSC)研究脱酰胺后米谷蛋白分子超微结构、分子间作用力和聚合度的变化。结果表明：米谷蛋白颗粒超微结构随着脱酰胺度的增加逐渐松散;脱酰胺后分子内部分二硫键被迅速还原,但酶法脱酰胺不会影响到其肽链内二硫键;DSC图谱分析表明脱酰胺后蛋白质热稳定性和聚合度均有降低。     

干面条色泽影响因素的相关性分析

为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素,分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标,并在此基础上,分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性。结果表明,面条的L^*、a^*、w值与小麦粉的L^*、a^*、w值完全对应呈高度显著正相关(P<0.01,r=0.865、r=0.834、r=0.701),小麦粉的色泽可以很好地预测面条的色泽;小麦面条b^*值与灰分、类胡萝卜素、游离酚、Cu元素含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性呈高度显著正相关,而面条的w值与这些因素呈高度显著负相关。通过逐步回归分析得出,灰分、类胡萝卜素和游离态酚类物质是综合影响小麦面条色泽的因素。该研究筛选影响面条色泽的因素,将为面条生产过程中的品种挑选、色泽控制及小麦品种改良育种提供理论指导。     

香根草提取物对冷轧钢在盐酸溶液中的缓蚀作用

采用回流提取法对香根草(Vetiveria zizanioides)提取得到香根草提取物(VZE)，利用失重法和电化学法研究了VZE在1.0 mol/L HCl溶液中对碳钢的缓蚀作用。结果表明：温度为40℃，VZE浓度为0.20 g/L时，缓蚀效果最佳，缓蚀率可达91.9%。VZE在钢表面的吸附符合Langmuir吸附等温式，吸附类型为物理吸附和化学吸附相结合的混合吸附型。动电位极化曲线表明，VZE可同时抑制阴极和阳极反应，属于混合抑制型缓蚀剂。Nyquist图谱的容抗弧随VZE浓度的增大而明显增大，碳钢的电荷转移电阻增大，腐蚀反应速率降低，从而起到缓蚀作用。     

两种杂粮对面包预拌粉烘烤性能和淀粉消化性的影响

以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备杂粮面包预拌粉，探究杂粮添加量对预拌粉制备产品的烘烤性能及体外淀粉消化、预估血糖指数(estimated glycemic index, eGI)等的影响。结果表明，以高筋小麦粉和杂粮粉的总质量合计为100%时，当燕麦粉含量增加到50%,面包比容从(3.14±0.11)mL/g减小到(1.68±0.01)mL/g(P<0.05),硬度从(833.52±133.63)g增加到(1 554.05±282.74)g(P<0.05);当鹰嘴豆粉含量增加到30%,面包比容为(2.92±0.02)mL/g,而硬度增加到(1 230.73±86.82)g。与小麦白面包相比，燕麦粉含量为50%时，可消化淀粉含量(C_∞)从(79.29±2.75)%降到(39.81±0.92)%(P<0.05),eGI值降至(51.02±0.61)(P<0.05);含鹰嘴豆粉30%时，C_∞降到(51.77±1.35)%,eGI值降至(63.38±0.83)。结合感官评价确定2种杂粮分别最多可添加到20%。再以总添加...     

菟丝子提取物与碘化钾对冷轧钢在盐酸中的缓蚀协同效应

以寄生植物菟丝子(CCL)为原料，通过回流提取法从中提取制备出菟丝子提取物(CCLE)，通过失重法、动电位极化曲线和电化学阻抗谱(EIS)测定CCLE和碘化钾(KI)复配后对冷轧钢在1.0 mol/L HCl溶液中的缓蚀协同效应。结果表明，CCLE对冷轧钢在HCl中有较好的缓蚀作用，最大缓蚀率为84.0%；其与KI复配后，最大缓释率可进一步提升到90.8%。缓蚀协同效应系数在各复配浓度和温度下均大于1。CCLE和CCLE/KI在冷轧钢表面均符合Langmuir吸附等温式，复配后的吸附平衡常数和标准吸附Gibbs自由能(ΔG0)绝对值进一步增大。CCLE和CCLE/KI复配均属于混合抑制型缓蚀剂，但复配后对阴阳两极的抑制作用进一步增强。Nyquist图谱呈现单一半圆容抗弧，CCLE和KI复配后，电荷转移电阻明显增大。扫描电子显微镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)表面形貌观察也表明，CCLE和KI复配后有效抑制了HCl对冷轧钢表面的腐蚀，两者存在缓蚀协同效应。